LA LOGIA DEL MUNCHIES
Atocha tiene 33 años y es fotógrafa; Cristóbal 30 y es ilustrador. A los dos les gusta comer bien, pero ninguno imaginó que cocinar formaría parte de su vida laboral. “Fue un proyecto que nos ha mantenido activos creativamente. Lo vemos como un club de comida. Es para el munchies, pero nuestra comida no te va a poner astral”, cuenta Atocha Ortiz, quien se puso a preparar con ingenio deliciosos antojos como tacos de suadero, chilaquiles o un “monchoso” sándwich de pollo frito.
El nombre y la imagen de La Logia del Munchies ya existía desde 2018, pero no sabían en qué ocuparlo, hasta que llegó la cuarentena y sus ingresos se vieron afectados. Al ver que varios aficionados a la cocina comenzaron a vender comida vía Instagram, Atocha se animó a hacerlo. Eligieron el suadero para arrancar, pues su familia prepara el platillo desde hace tiempo. “No somos la competencia del puesto de la esquina, es casero, pero amigos que lo han probado dicen que ‘sí sabe a suadero de la calle’”.
Al mes de iniciar el proyecto, se dieron cuenta de que la venta era alta, pero la ganancia, no. Fue ahí cuando iniciaron la sinergia con amigos cercanos y ampliaron el menú. “Un amigo nos dijo: ‘Vayan conmigo a la meche y les presento a mis marchantes’”, cuenta Atocha. A los jugosos tacos de suadero, le siguieron los campechanos y los clásicos de milanesa, así como una cuasipornográfica torta de suadero, preparada con frijoles maneados estilo Sonora, su “jardín” —cebolla morada y cilantro—, y un bondadoso baño de guacamole que al morder se escurre por los dedos y no se vale usar servilletas. La más reciente adición a la carta fue el crujiente sándwich de pollo frito, que custodian un mix de quesos —deliciosamente derretido—, mermelada de tocino, sriracha y pepinillos caseros, para el contraste acidito. También metieron opciones veganas como tacos de “suadero” de soya y setas en adobo de chiles.
A corto plazo tienen planeado añadir postres de Cocoberry, así como sumar cervezas de Lindavista y Cold Brew de Masiosare, así como ingresar a una app de entregas a domicilio para aumentar sus ventas sin abandonar su trabajo profesional.
@lalogiadelmunchies
MI COMPA CHAVA
Impulsado por un salario invisible, Salvador “Chava” Orozco dejó atrás el grupo restaurantero para el que trabajó por varios años para crear una carreta de mariscos virtual. El oriundo de Sinaloa, pero chilango de corazón, siempre tuvo inquietud por traer los sabores del mar a la ciudad y requirió una pandemia para hacerlo. “Me estoy aventando de un buque a una panga de palos”, asegura, pero desde el día uno los pedidos no han cesado.
La “buena suerte” de Mi Compa Chava no es fortuita. Detrás del proyecto, hay un pequeño y talentoso equipo que combina cocina, coctelería y comunicación. “Es una chinga, a veces hay que pararse a las cinco de la mañana o ir al aeropuerto a la una para poder recibir el producto”, cuenta el entusiasta cocinero, “pero cuando se tocan las fibras de la gente con lo que estás haciendo, te llena de satisfacción y te motiva a seguirle”. Desde sus inicios, su hogar funge como centro de producción. Uno de sus cuartos está atiborrado de hieleras de 200 litros donde guardan todo el pescado y marisco que vuela a la Ciudad de México desde lugares como Sonora, Sinaloa, la Baja Sur, Guerrero y Campeche. En casa de Chava se limpian, se cortan y se tratan delicadamente los frutos del mar, para trasladarlos después a una casona de la colonia Roma, donde los sazonan, empaquetan y entregan a los clientes a domicilio.
Todos los martes publican su menú en Instagram y se ordena vía WhatsApp, con elección a recoger el pedido sábado o domingo exclusivamente. Tip: pregunta por el plato secreto de la semana.
Pero, ¿qué es lo que cocina exactamente Chava? Kampachi zarandeado, taquitos de chilorio de jaiba, ceviche, aguachile y una variedad de tostadas conforman su rotativo menú, pero la estrella de la casa es la Señora Torres: una torre de mariscos hecha de láminas de atún aleta amarilla, pulpo, camarón crudo y cocido, callo de hacha, aguacate y pepino, bañados en un caldo de limón, chile morita y tomates tatemados.
“Es cansado y es desgastante, pero lo estoy disfrutando”, confiesa. Tras cinco meses de operación, ya hay planes de que esa “carreta” que sólo existe en la imaginación de la gente esté hecha de concreto y madera.
@micompachava
KIMCHI MAMÁ PARK
“Había olvidado tener un sueño, pero ahora ya lo puedo decir en voz alta”, confiesa Ju Hee Park, sobre el proyecto que emprendió hace cinco meses con su hija Seo Ju Park y su amiga de la infancia, Sofía Acuña. Todo comenzó cuando, impulsadas por el confinamiento, Seo Ju y Sofía desarrollaron Nunchi, un cortísimo recetario de platillos coreanos. “Nuestros recuerdos de la adolescencia eran las comidas que preparaba la mamá de Seo Ju. Le pedimos recetas para experimentar y, cuando vimos que en todas había kimchi, pensamos que la gente debía probar uno bueno”, cuenta Sofía.
Aquí un breviario cultural: el kimchi es una conserva vegetal fermentada —la más conocida es la de chicoria, pero existen más de 360 tipos— que acompaña todas las comidas coreanas. Su sabor es picante, salado, acidito y, sin duda, intenso.
Tras 35 años de experimentar haciendo kimchi en México, Ju Hee Park (o mamá Park, como ya es conocida) les enseñó la receta. “Al principio, las jornadas eran agotadoras y toda mi casa olía a kimchi: era horrible”, cuenta Sofía, entre risas. Por lo que hace poco mudaron su producción a Galera —un espacio multicultural y multifuncional ubicado en la colonia Doctores— donde tuvieron una exitosa cena coreana. En ella, mamá Park repartió abrazos en forma de comida con platos como bulgogi ssam (wraps de lechuga rellenos de res marinada), japchae (fideos de camote con hongo shiitake, espinaca y zanahoria); y sus tres imperdibles tipos de kimchi: chicoria, pepino y nabo. Para bajar la cena, hubo soju —destilado de arroz similar al vodka, pero un tanto dulce—, cerveza, vinos naturales y coctelería.
Además de la calidad del fermentado vegetal y un empaque bien diseñado, las mancuernas gastronómicas se convirtieron en un impulso y en deliciosas colaboraciones. Por ejemplo, aparecieron un irresistible sándwich de grilled cheese con kimchi, en Niddo, o la pizza con porchetta y kimchi de Milk, que hace salivar a cualquiera.
En su página web puedes ordenar sus tres tipos de fermentos y algunos paquetes con alga, ramen o arroz, para destapar el frasco y disfrutar. Y si no tienes idea de qué hacer con el resto del kimchi, el recetario —también a la venta— será tu biblia coreana. Tiene más de ocho mil seguidores en Instagram, 11 puntos de venta —que puedes consultar también en su sitio— y planes de expandir el proyecto, el resultado del emprendimiento de dos chicas de 26 años y una cocinera ávida de compartir su sazón con la ciudad.
@_mamapark
FLUFFS BAKERY
“Queríamos llevar la magia del pastel de cumpleaños, de la emoción, de tener ese sentido especial, aunque fueran sólo dos personas celebrando”, confiesa Rosa María Rojas, exjefa de repostería de Niddo y Tziki, sobre su proyecto que ha vuelto locos a muchos: Fluffs Bakery. Repostería casera directo a tu mesa.
El 30 de abril, la repostera de 28 años y Mario Pérez, su socio y panadero de 29, lanzaron la marca por Instagram y al día siguiente ya tenían su primer pedido. El pastel confeti fue su carta de presentación, confeccionado por un esponjoso bizcocho de vainilla dividido por tres capas de queso crema que finalmente se espolvorean por un juguetón arcoíris de confeti comestible. Sutilmente dulce y delicioso. Sus primeras galletas no se quedan atrás: suaves círculos de amor con trazos de chocolate y malvavisco derretido que gritan por un vaso de leche bien fría para acompañarlos. Y para el irremediable goloso, también lanzaron una versión de masa de galletas en tarro lista para cucharear.
“Lo más difícil de iniciar el proyecto fueron las dudas y el miedo. Muchos comenzaron a hornear y tuvimos que encontrar cómo hacer una oferta de valor”, cuenta Rosa María. El desabasto de insumos y las entregas tampoco facilitaron el proceso. “Había cosas agotadas, pero buscamos comprar cosas locales, como huevo orgánico de un rancho en el Estado de México o leche envasada en vidrio en un local de la colonia Condesa”.
Instagram fue parte importante de su crecimiento, pero como dicta el marketing old school, el boca en boca fue detonante. “Tenemos una clienta a la que adoramos, nos ha recomendado por todos lados”. Y es que, a pesar de la cantidad de gente que está horneando ahora, detalles como hacer versiones miniatura de sus pasteles o ampliar las entregas a Toluca —de donde es originaria Rosa María— han exponenciado su proyecto. Para ordenar, hay que enviar un mensaje directo a su Instagram, con un día de anticipación, de lunes a jueves, o dos días en fin de semana, para después realizar el pago por transferencia bancaria y dar la dirección a donde serán enviadas sus delicias azucaradas.
Pasteles, galletas, pancakes y goodies —Pop-Tarts, scones, masa de galleta y, recientemente, babka—, son los cuatro ejes que componen el menú de Fluffs y, aunque hay productos fijos, como el famoso confetti cake, las temporadas dan rienda suelta a la creatividad. Por ejemplo, el autumn cake que a la primera cucharada apapacha con el aroma de las especias y el sabor de la crema de calabaza; los delicados scones de mandarina y cardamomo; o sus perfectos pancakes con higos y dátiles.
¿Qué está por venir? La dupla está entusiasmada con las fiestas decembrinas, así como una serie de talleres en línea y, de ser posible, un espacio físico a donde ir a comprar y disfrutar sus delicias. A lo mejor todo esto suceda en un futuro próximo y mejor para la gastronomía local.
@fluffs.bakery
