Es difícil de explicar. Nosotros no acudimos a congresos gastronómicos, no enseñamos lo que hacemos ni lo comunicamos. Eso lo hacemos en el día a día.
David Muñoz, que nació en Madrid en 1980, estira la mano por encima de la mesa y me agarra por el antebrazo. Está sentado en uno de los sofás turquesa de su restaurante Streetxo, en Madrid, la versión más popular y asequible (se puede comer por 30 euros) de Diverxo, el restaurante con el que a finales de 2013 logró tres estrellas Michelin y que ha dado un nuevo golpe de efecto a la alta gastronomía.
Repetirá el gesto varias veces durante nuestra charla. Y me dará golpecitos en el dorso de la mano, para remarcar alguna respuesta, en uno de esos momentos en los que se embala y se exalta al responder. Cuando dice, por ejemplo, que la gente no es capaz de imaginarse «la sensación de triunfo personal que supone para mí poder hacer lo que quiero y como quiero». Cuando habla de su restaurante y cuenta que cada vez que sale a la sala durante un servicio ve «una puta fiesta» con clientes «descojonándose de risa». O cuando lo resume todo con un «¡es la polla!» mientras despliega una sonrisa que le atraviesa la cara de lado a lado, perpendicular a la cresta longitudinal y meticulosamente cortada que corona su cabeza rapada.
«La única forma de entender lo que se hace en Diverxo es venir y comer».
¿Pero qué tipo de cocina hace, David? ¿Qué se come?
Es que se trata de experiencias diferentes en las que lo más importante es el sabor, el ingenio y la creatividad
De verdad, me cuesta explicar la cocina de Diverxo de forma tangible. Todo lo que me sale es metafórico. ¿Cómo se explica la comida, una experiencia que además tiene que ver con una forma muy personal de vivirla? Hacerlo es jodido… La única forma de verlo de verdad es venir y comer. Y creo que el hecho de que no tenga un discurso preestablecido y que le diga que la única opción de entenderlo es probándolo dice mucho a mi favor.
También es un excelente reclamo publicitario
Pues no lo había pensado. De hecho es la primera vez que lo digo. Pero sí, es verdad, suena bien. Me gusta.
Su peinado, y los piercings de sus orejas, esos colmillos de esmalte negro que atraviesan ambos lóbulos, se han convertido en el mejor símbolo de su triunfo. Son su seña de identidad. Él lo sabe. Lo cuida y lo explota. La de Muñoz no es una de aquellas crestas eléctricas, desproporcionadas y psicodélicas del punk de los ochenta. Tupida y corta, recuerda más a la que transformó en leyenda a los paracaidistas estadounidenses de la 101 División Aerotransportada que saltaron sobre la Normandía invadida por los nazis en la Segunda Guerra Mundial: una compañía de soldados creada entonces, como se dijo, «sin historia pero con una cita pendiente con el destino».
La frase, real pero grandilocuente, podría encajarle al chef español. Sin duda, le gustaría. «Esto que estoy viviendo ahora es lo que había imaginado desde pequeño», confiesa él. La imagen de Muñoz, la cresta, los piercings o la lengua que saca insistentemente en las fotografías, es su tarjeta de visita, sí. Pero quedarse solo ahí, en la estética, en la disonancia, en la provocación de un personaje que gusta en los medios de comunicación porque es atractivo y dispara titulares, es ver solo la fachada.
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Diverxo abrió en Madrid hace ocho años. Era un restaurante pequeño en un barrio al norte de la capital Tetuán, de inmigrantes latinoamericanos y trabajadores. Entre el núcleo financiero y esa zona en la que la ciudad se convierte en un pueblo de talleres y mercado donde las señoras sacan las sillas plegables a la calle en verano. No era el centro, pero tampoco el barrio de La Elipa, al este, donde él vivía y no hubiera encontrado clientela. David Muñoz acababa de volver de Londres. Trabajó allí durante cinco años en los mejores restaurantes asiáticos, como Hakkasan, Nahm o Nobu, donde descubrió los sabores más sorprendentes de la cocina china y aprendió que hacer buenos dim sum es una habilidad que los cocineros, aunque sean compañeros de fogones, no quieren compartir. Entonces juntó sus ahorros, pidió una hipoteca y se asoció con los padres de Ángela Montero, su esposa de quien hoy está separado, y que dejó el ballet para dedicarse al restaurante y abrió Diverxo.
En aquella época, cuando lo entrevisté por primera vez, David aun no tenía cresta. Entonces aún hablaba con cierta timidez. Hacía sus primeras entrevistas y respondía con naturalidad, pero sin la fuerza que ha ido ganando con los años. Por aquel entonces él y Ángela dormían muchas noches en un colchón inflable en el suelo de comedor del restaurante. Diverxo apenas llevaba unos meses abierto, y en Madrid su nombre empezaba a sonar como el de una prometedora estrella de la cocina. Un cocinero de Madrid recién llegado de Londres con una cocina de aires extremadamente asiáticos. Diverxo era un local muy pequeño y antiguo. El que se pudieron permitir. Pero era ya toda su vida.
Hoy Diverxo ha cambiado por tercera vez de local. Tras dejar su primera sede se trasladó a la calle Pensamiento, en el mismo barrio, a un local más grande, más moderno, pero en el que su ejército de 17 cocineros apenas podía moverse en una cocina con espacio para la mitad. La tercera mudanza ha sido la más importante, aunque, de nuevo, apenas se ha movido de ubicación. El nuevo restaurante abrió el pasado verano en ese corazón financiero de la ciudad, en los bajos del hotel Eurobuilding, uno de los edificios simbólicos de Madrid de la España del pelotazo urbanístico y empresarial, de la brillantina y el capitalismo salvaje recién estrenado en el país a finales de los ochenta. Una zona de asadores y oficinas, de trajes y maletines, opuesta a la imagen que el chef exhibe. David Muñoz sigue, por decisión propia, lejos del centro más bohemio y transgresor de la ciudad.
Ahora, además, acaba de estrenar su nuevo Streetxo, esa versión barata, rápida y bulliciosa de Diverxo, inspirada en las barras de comida japonesas, donde los cocineros sirven directamente las raciones. Y lo ha hecho en la séptima planta de El Corte Inglés, la cadena de grandes superficies comerciales más famosa del país. También la más clásica. En la calle Serrano, epicentro de la alta sociedad vetusta de la capital, donde se ubican las tiendas de firmas como Gucci o Louis Vuitton. Y, mientras se cierra este reportaje, ultima la apertura en Londres de su primer Streetxo fuera de España, con el que pretende, directamente, como exclama, «¡pum!, reventar la city, que sea un antes y un después». Pero lo hace, como sucede en la capital española, en Mayfair, antiguo barrio de granjeros cuando se levantó en el siglo XVIII y hoy, repleto de boutiques, embajadas y hoteles, epítome del lujo londinense.
Durante estos ocho años David Muñoz ha explotado. En todos los sentidos. Profesionalmente, sobre todo. En 2010 consiguió su primera estrella Michelin. Dos años después lograría la segunda. Y en noviembre de 2013 le adjudicaron la tercera. Los jueces de la gastronomía mundial, los inspectores de la famosa guía francesa, abanderados y defensores durante años de la gastronomía de su país (y de sus formas), hoy superada ya por la española, se rindieron al chef madrileño. «Durante mucho tiempo pensaban que la alta cocina eran manteles de seda y cubiertos de plata», lo explica Ansón. «Pero ahora se han dado cuenta de que en la cocina de la libertad, que es la que se hace en España, para ver si un cocinero es bueno o malo no basta con ver, como si fuera un pintor, que sea figurativo o que pinte naturalezas muertas. Y David es una especie de Dalí, que acaba haciendo un surrealismo absoluto». Los representantes de Michelin esquivan el debate. El inspector jefe de la guía en España, José Benito Lamas, solo responde entrevistas por escrito, como explican desde la compañía. Pero cuando les pregunto, por correo, si han tenido que cambiar sus parámetros de la calidad y su criterio para adaptarse a la propuesta de Diverxo, me dan una única y escueta respuesta del inspector a todas nuestras preguntas: «Nosotros no pensamos en las consecuencias de nuestras decisiones en relación a detalles que no sean exclusivamente relativos al disfrute gastronómico de nuestros lectores».
Diverxo, como lo explica Muñoz, «ha cambiado las reglas del juego». Su carta se compone de dos menús de degustación cerrados. Uno, más corto, el Xow, cuesta 145 euros, sin bebidas. El otro, el largo, el Glotón Xow, 200 euros, también con el vino aparte. Este segundo ofrece hasta 13 lienzos (así se llaman los platos), 11 salados y 2 dulces, de postre. «Vegetales y hongos negroazulados. Agripicantes, dulces, ácidos y umami. Maíces, litchis y ají amarillo», es uno de ellos. «Caviar de montaña y kimchi-bechamel frita-oveja ripollesca. Jugos melosos de chipirones y pulpo con tamarindo, pochas y tobiko», otro. «Back to the Future: Bienvenidos al París de los setenta. Jarrete lechal en su jugo infusionado con lemongrass y cardamomo. Complementos del mundo con alma de Francia», un tercero.
Los cocineros, que visten de negro, terminan los platos, esos lienzos rectangulares, enormes, de cerámica blanca, que evolucionan y cambian, delante, literalmente, de las narices de los comensales. No hay jefe de sala con chaquetilla que dore la píldora del cliente potentado y pregunte, con media sonrisa, si está todo a su gusto. Suena música. Grandes enjambres de cerdos de escayola con alas y de mariposas oscuras de papel sobrevuelan la decoración. No se respeta el orden para servir. Ni siquiera, en el anterior local, se cumplían los requisitos de espacios y ordenación que supuestamente debían tener los mejores restaurantes del mundo. «Antes a un tres estrellas solo iba gente con mucho poder adquisitivo. Hoy lo increíble es que en Diverxo se acerca todo tipo de personas. Las hay con dinero. Pero también que ahorran para venir porque entienden que es una gran experiencia y quieren vivirla», ensalza el chef. «Se están redefiniendo los parámetros del lujo y de lo que significa disfrutar de la experiencia gastronómica. Y eso mola porque genera una forma más placentera y menos casposa de vivir la gastronomía». El restaurante tiene hoy una lista de espera de al menos seis meses en la que no se hacen distinciones. Y no importa que sean los nuevos reyes quienes piden una mesa, un banquero o incluso el padre del cocinero, que también paga la factura pero a quien, eso sí, su hijo invita un gin-tonic.
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El local aún está vacío. Es lunes y son las diez de la mañana. A nuestro alrededor, tras la barra roja cromada de Streetxo, pululan ya una docena de cocineros. Una pandilla de treintañeros entre españoles y asiáticos, con barbas y tatuajes, vestidos de negro. La banda de Dabiz, como firma él sus platos. En Diverxo el equipo es aun más grande, porque allí trabajan 45 personas para dar de comer a 30. Pero en ambos locales están acostumbrados a ver cámaras y periodistas y a su jefe delante. Durante este tiempo David Muñoz se ha convertido en un personaje y en un nuevo reclamo comercial: su eclosión mediática ha sido similar a la profesional. A su favor ha tenido que su restaurante está en Madrid, casi un páramo dentro de la alta gastronomía española, en la que País Vasco, al Norte, y Cataluña, al Este, son las grandes referencias. Y en la capital, además, es donde se encuentran las sede principales de los medios de comunicación, lo que propició que en cuanto empezó a sonar su nombre se le dedicaran páginas y minutos. Su aspecto y esa forma de hablar llana, sin circunloquios, descarada, lejos de los mensajes engolados, hicieron el resto.
¿Cuál es la mayor diferencia que hay entre el David Muñoz que vemos en los medios y el real?
Ninguna. Yo soy como soy, muy transparente. Y muy pasional. Hablo mal, pero es porque hablo así. Es mi forma de expresar fuerza y pasión. Cuando me apasiona algo no puedo hablar de otra manera. Yo digo: Cómete esto, prueba esto otro, que es la polla, que es la hostia’. Y ése creo que es el éxito de David Muñoz, no haber creado un personaje.
En España los chefs tienen una fama similar a la que tuvieron los toreros en el pasado o a la que siempre han disfrutado los futbolistas
El cocinero gesticula con los brazos en el aire mientras habla y representa lo que dice, como si se llevara un pedazo de comida con los dedos a los labios y después lo masticara. Él no es el primer chef que ocupa una posición así. En España algunos colegas suyos tienen una fama similar a la que tuvieron los toreros en el pasado o a la que siempre han disfrutado los futbolistas. Desde los más televisivos, como Alberto Chicote o Karlos Arguiñano, hasta los más prestigiosos, como Martín Berasategui o los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. Encabezados todos por Ferrán Adriá, considerado durante años el mejor cocinero del mundo, que hoy recorre el planeta impartiendo conferencias y con un proyecto global de creación y gastronomía en el que ha involucrado incluso al Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT). Pero nadie tan joven y descarado como Muñoz. Nadie que represente a su generación. Y el resultado de eso se ve en cómo viene vestido el chef esta mañana invernal: con una chaqueta negra deportiva de Nike con cuya cremallera juega, subiéndola y bajándola, subiéndola y bajándola, mientras hablamos.
Adicto a la moda del running, confeso corredor nocturno y habitual ya en los medios maratones españoles, la multinacional ha fichado al cocinero como imagen de su marca, como hace con los grandes deportistas. Y no es la única. David Muñoz ha estrenado también este año, en otra vuelta de tuerca al convencionalismo, un anuncio de Mercedes. «El discurso que tenemos como restaurante ha trascendido al plano social, porque se buscan los valores reales que nos han hecho llegar donde estamos», lo analiza él. La compañía de automóviles, clásica y asociada tradicionalmente con otro perfil de comprador, busca ahora cambiar su imagen, actualizarla, para llegar a nuevos clientes. Y David Muñoz es el reclamo, convertido en un referente generacional. «No sólo quieren al cocinero, sino a la persona, que representa que las apariencias son una gilipollez, algo prehistórico. Y esos cánones que estamos rompiendo no tienen que ver solo con la cocina. El discurso va más allá, se trata de ver lo que hemos conseguido siendo como somos y viniendo desde abajo», afirma. Quien no vea que David Muñoz es la provocación, la ruptura, la cresta y los piercings, los selfies en los maratones, la lengua burlona, el descaro y el ego en ebullición, se equivoca. Y quien se quede sólo en la imagen, en las noticias, como ha sucedido recientemente sobre su romance con una popular presentadora de televisión, o en su prolífico Twitter, de nuevo se equivocará. La clave del personaje, del mediático y del real, para entenderlos a los dos, es solo una: la obsesión.
A los 19 años se obsesionó con trabajar en el restaurante Viridiana, del chef Abraham García, pionero en la cocina de fusión en España.
Calamar triturado con nata y huevo en la termomix y cocinado en el microondas en recipiente de plástico. La receta, que no suena muy bien, estaba incomible. Sus padres, recuerda entre risas David hoy, «como me quieren mucho, se lo comieron». Era aún un chico cuando perpetró aquel plato. Pero ya le entusiasmaba la cocina. Desde pequeño leía los libros de recetas, iba al mercado con su madre y, siempre que le dejaban, experimentaba en la cocina de casa, como aquel día. Cuando acabó el instituto se matriculó en una escuela de hostelería en Torrejón de Ardoz, una localidad al norte de Madrid. Ya sabía entonces que lo suyo sería la cocina. Y pocos meses después entró a trabajar por las tardes en el restaurante Balzac. En aquella época, cuando apenas tenía 19 años, la obsesión incipiente de David Muñoz se traducía en que citaba incluso a Balzac. Meses después la obsesión había ido a más. Estaba empeñado en que quería trabajar en el restaurante Viridiana, del chef Abraham García, pionero en la cocina de fusión en España. Pero éste no tenía convenio con la escuela donde David estudiaba para que hiciera allí sus prácticas. Insistió al cocinero hasta que lo convenció. Al final se quedó allí casi tres años.
«David era un cocinero, tal cual. Tenía un gran dominio de la técnica, porque el problema de los cocineros abstractos es que normalmente no tienen base alguna. Y él era además un tipo excepcionalmente inquieto e inconformista, siempre quería darle una vuelta de tuerca a lo que hacíamos». La voz de Abraham García es poderosa y provocativa. Con marcado acento madrileño que se le ha quedado tras haber llegado a Madrid de su pueblo natal de Toledo con 12 años. Ambos chefs mantienen hoy una gran relación. De hecho García es de las pocas referencias que cita Muñoz, que niega siempre ser discípulo de nadie y se sacude cualquier comparación. «Pedía consejo para hacer algo y luego hacía lo que le salía de los cojones», recuerda García. «Y no reparaba en gastos. No le importaban los ingredientes ni lo que costasen. Le daba igual que fuera foie o patatas. Gastaba con total impunidad. Parecía que el cabrón estaba cocinando para los Medicis».
Durante aquella etapa la obsesión de David era hacerlo todo. Se negaba a salir de la cocina. E incluso era capaz de quedarse a freír pimientos en las horas de descanso en vez de utilizar, como hacían todos, pimientos ya asados. A su jefe le gustaba provocarlo. «Si estás siempre aquí, ¿cuándo follas?», le preguntaba. El día que no trabajaba quedaba con los amigos. David Muñoz era entonces, como le llamaban McCoy o Mc, a secas. Se había ganado el apelativo porque le gustaba provocar y meterse en líos. Era todavía radicalmente abstemio. Y hablaba ya, continuamente, de chicas o de cocina. Sobre todo, de las trufas, como las que se llevaba a escondidas de Viridiana para cocinarlas después en casa. Cualquier plato que las llevara suponía para él un salto enorme de calidad.
La obsesión se desbocó tras su regreso de Londres. Los fogones asiáticos de la capital le cambiaron la percepción y le mostraron el camino que quería seguir. Y abrió Diverxo. «Estaba demasiado ofuscado con buscar productos raros y tener una cocina creativa con ellos, sin importarle el resultado final. Pero todo quedaba muy complejo. Y aún más colocado en platos pequeños», lo recuerda el gastrónomo Anson. «Por eso uno de sus grandes aciertos ha sido crear esa estructura de lienzos donde hay espacio para poder colocar los alimentos por separado. Y el hecho de ir poniéndolos por etapas, como si fuera una obra de teatro, hace que los camareros se conviertan también en protagonistas».
David Muñoz aún gasta hoy como lo hacía en Viridiana. «Diverxo, como empresa, está concebido de una forma absurda», confiesa. El proyecto, de hecho, empieza a dar beneficios por primera vez este año. Hasta ahora las inversiones necesarias y el desembolso en personal y gasto apenas le permitían, como explica, cubrir gastos. «Buscamos hacer lo mejor con lo mejor. Pero no tiramos nada. Somos muy talibanes con eso. La parte que no utilizamos nos la comemos nosotros. No tiene sentido tener un restaurante en el que se desecha la comida. Sí, muy bonito el discurso y mucha alta cocina, pero eso no se puede hacer».
Hablamos de la cocina como un espectáculo, pero no deja de ser comida, una necesidad básica que, además, no todo el mundo puede satisfacer. ¿Debería plantear eso un debate?
Estamos hablando de algo que hacemos tres veces al día, como necesidad, pero que también está muy vinculado a uno de los mayores placeres que tiene el ser humano. Si haces una analogía con el sexo, este no es estrictamente necesario en tu día a día. Puedes estar sin sexo mucho tiempo, aunque no te haga gracia, y no te vas a morir. Pero no puedes vivir sin comer. Yo creo que es esa combinación entre placer y necesidad lo que hace que tenga muchas formas de enfocarse. Porque una puede ser como necesidad, pero otra es completamente hedonista. Y cuando tiras por ahí eso puede derivar en muchas formas de disfrutarlo. Y una de ellas es la superexperiencia alrededor de una mesa en la que disfrutas todo. Pero no hay que confundir una cosa con la otra. Igual que tampoco hay que perder de vista que estamos hablando de comida. Por eso no me sentiría bien si traigo un producto y tiro a la basura 70%.
¿Está satisfecho con lo que ha conseguido hasta ahora?
No, nunca. Me gusta lo que estoy logrando, pero sé que estamos lejos de alcanzar lo que me gustaría.
¿Qué quiere conseguir? ¿Cómo se lo imagina?
El problema es que no son cosas tangibles. Que Diverxo y Streetxo sigan siendo la polla. Que abramos en Londres y lo reventemos. Y que el año que viene lo hagamos también en Nueva York. Y en 2017 en Asia. Yo he tocado fondo muchas veces en mi coco. Tengo la insatisfacción como compañera de viaje. Y hubo una época en la que esa insatisfacción, ese creer que todo podría estar mejor, que podríamos ir más lejos, me hacía pensar que lo que hacíamos no estaba bien, que era una mierda, y sufría mucho. Ahora veo lo que hacemos y digo: está muy bien, es la leche, aunque podría estar mejor.
Algunos de sus cocineros le abandonaron. No aguantaban trabajar dieciséis horas al día, por salarios muy bajos, aunque creyeran en el proyecto, y con un jefe que siempre quería más, que siempre pedía algo diferente. «A mí también me pasó. Yo he pasado por eso. Pero al final he tenido la mente fría, sabía qué es lo que quiero y que éste es el sitio en el que había que estar», responde Manu Villalba acodado en la barra de Streetxo. Él lleva ya seis años trabajando con David. Se ha convertido en una de sus manos derechas. Es una de las pocas personas en las que el chef confía y en las que ha aprendido a delegar. «Va al cien por cien siempre y no es fácil seguir su ritmo. Por eso solo consigues que confíe en ti cuando trabaja contigo diecisiete horas al día durante muchos años», concede. «Pero es verdad que ha cambiado para bien. Antes no disfrutaba de las cosas buenas que estaban pasando y ahora sí. Ha cambiado como persona, aunque sigue siendo igual de obsesivo y duro».
El chef lleva dos años, como cuenta él abiertamente, acudiendo a un psicólogo. Necesitaba ayuda externa y la buscó. «Ha sido una de las mejores decisiones de mi vida», afirma. El trabajo con el terapeuta le ha permitido, dice, «aprender a entender» esa insatisfacción. «Ahora no me la quiero quitar, porque es mi forma de ser. Pero sé que no puedo dejar que contamine a mi equipo y que piense que todo lo que hace es malo. Debe quedar claro que es algo solo mío, porque quiero más y quiero ir más allá».
¿Esa búsqueda continua de la perfección, esa exigencia, no puede ser muy peligrosa?
Si no lo controlas, sí.
El hecho de estar continuamente cambiando y renovando algo puede hacer perder la referencia o la esencia de lo que es.
Sí, el cambio constante tiene riesgo constante. Y asumes que te vas a equivocar y que vas a estar todo el puto día detrás de ese 10 que quieres conseguir. Y cuanto más constante es el cambio más difícil es. Pero yo he asumido que me gusta vivir en la zona de no confort, en la catarsis absoluta, porque así soy feliz y me siento cómodo. Y he aprendido a convivir con ello. La diferencia es que ahora por fin me divierto con lo que hago.
«Esta puede ser la época en la que más repercusión, más atención y más presión tengo, pero asumo todo de otra forma».
¿Se divierte o se está convenciendo de que lo hace?
Me lo estoy pasando de cojones. Mi último año y medio ha sido increíble. He cambiado muchas cosas en mi vida que no me gustaban de mí mismo y he puesto muchas otras en su sitio. Esta puede ser la época en la que más repercusión, más atención y más presión tengo, pero asumo todo de otra forma. Veo las cosas con perspectiva, y me mola. Me miro al espejo y me gusta lo que veo. Ahora me gusta mi vida y soy feliz.
Algunas cosas, sin embargo, no han cambiado. Streexto lleva abierto apenas un mes y medio cuando charlamos. Pero Muñoz ya ha cambiado varios platos de la carta. La víspera misma a nuestro encuentro le ha vuelto a decir a Manu, su fiel y paciente jefe de cocina, su escudero, que el menú sigue sin convencerlo, que quiere darle otra vuelta a algunos platos.
A pesar del éxito y la fama, aún no se ha publicado un libro con las recetas de Diverxo. Muñoz dice que es por falta de tiempo. Que ha tenido otros proyectos prioritarios y no ha podido hacerlo todavía. La explicación no me convence y se lo digo. El chef alza la cabeza y me mira. A él tampoco. La realidad es que piensa que es pronto para hacerlo. No quiere dejar por escrito algo con lo que no está satisfecho y de lo que después puede arrepentirse. Así que el día que su recetario esté en una librería tal vez David Muñoz esté, por fin, satisfecho.
