El joven regresó a México cuando tenía 14 años y para entonces ya tenía muy claro que quería dedicarse a cocinar. Después de unos trabajos iniciales en Veracruz, Lucho decidió independizarse: a los 17 años se marchó a Cancún con el propósito de seguir con el aprendizaje de la cocina en hoteles y restaurantes. De hecho, se inscribió en una escuela de gastronomía de la que desertó después de un semestre porque todo se enfocaba en la cocina francesa y poco o nada se enseñaba sobre México. Aunque el cocinero reconoce que Francia es la madre de las escuelas de gastronomía, considera que podrían haber adaptado el programa de estudios al contexto del país; sin embargo de ahí proviene su gusto por los purés y las salsas. Pero más importante aún: descubrió que no se puede aprender a cocinar de una manera teórica y que la cocina se tiene que practicar haciendo día con día todas las cosas que se hacen dentro de ella. Son horas, horas y más horas de trabajo y experiencia adquiridas en los distintos lugares por los que Lucho ha pasado imprimiendo su peculiar huella.

Por esas épocas, Lucho también descubrió su afición por la cultura nipona, además de la comida, por dos conceptos en especial en los que ha profundizado a través de varios viajes a Japón y que se traducen en la filosofía de trabajo que da vida a su restaurante: omotenashi, es decir, un acto de amor que tiene que ver con la hospitalidad –“el cocinero se prepara mediante rituales para dar lo mejor de sí en cada momento”—y omakase, es decir, un acto de confianza –“el comensal se pone en las manos del chef”—, sólo te preguntan si tienes alguna alergia y tú decides cuando hay que parar porque ya estás satisfecho. Eso es lo que da lugar a las opciones que se ofrecen en Emilia: un menú diario que cambia en un ochenta por ciento todos los días –dependiendo de la disponibilidad de los productos de mayor calidad en la temporada—y un omakase o menú de degustación con el que el chef se propone sorprenderte siempre y cuando te dejes guiar por la historia que quiere contarte a través de los platillos que ha seleccionado cuidadosamente.

¿Y en dónde queda lo mexicano? La respuesta es sencilla: en los ingredientes, en la sazón, en la transposición de los platillos, en las mezclas, en el ambiente, en las texturas, en la cerámica, en los colores.

Dese la oportunidad de convertirse en un comensal ideal: acuda a Emilia, cierre los ojos y deguste.