Un pedazo de Lima
Yakumanka es la nueva propuesta en la Ciudad de México del reconocido chef peruano Gastón Acurio.
Aunque al pasear por el distrito de Miraflores, en Lima, Perú, se atraviesen infinidad de sabores y propuestas gastronómicas, lo que fluye por las venas de sus habitantes es el ceviche. Y es que el ceviche peruano es su propio referente: pescado crudo, leche de tigre, ají, choclo, papa dulce y aromáticos. Su acidez y picor son únicos, y en Yakumanka es posible vivirlo aunque se esté lejos de Perú. Este proyecto es la nueva propuesta en la Ciudad de México del reconocido chef peruano Gastón Acurio, y sin duda está llenando la demanda que hay de buena comida peruana.
El restaurante abrió sus puertas hace un año y ha logrado convertirse en un elemento fundamental de la vida gastronómica de la colonia Roma. El lugar está en la esquina de Guanajuato y Jalapa, y con sus techos de madera bajos, refranes peruanos en las paredes y vitrinas llenas de la pesca del día, la decoración transporta inmediatamente a Lima. La música y las risas suenan hasta la calle, el ambiente es relajado y sin pretensión. “Se dio el visto bueno de construir en la Roma porque recién estaba saliendo de un proceso muy delicado después del sismo, entonces quisimos ser una empresa extranjera que viene a invertir a una colonia que está resurgiendo”, comenta Ronal Bautista, chef de Yakumanka.
Yakumanka dio la bienvenida a Gatopardo con un Amoroso, tiradito hecho con chopa, camote, leche de tigre, chalaquita (una salsa de cebolla, chile y cilantro) y cancha triturada (el maíz crocante típico de Perú). La frescura de los ingredientes se prueba en cada bocado. El chef pide un Curatodo, una bebida de té de hierba luisa y limón, con jugo de maracuyá, confitado de almíbar de piña y mucho hielo, que crearon para sustituir la típica chicha morada, una bebida de maíz morado. Aunque a falta de bruma limeña, el calor de la ciudad se baja con unos tragos de Pisco Sour, el coctel peruano por excelencia. “Definiría la comida peruana en tres conceptos: producto fresco, mantener la esencia y ponerle mucho corazón; yo creo que esas tres cosas son lo más importante para la comida peruana”, sigue Bautista.
Este proyecto es uno muy especial, ya que su objetivo es convertirse en el estandarte de comida peruana para el mundo. Hay un Yakumanka en Barcelona y otro en Ginebra, y hay planes para abrir más locales en Grecia y Dubái; sin embargo, hacer comida peruana no es fácil. Para Bautista y Acurio, lo más importante es que la comida sea fresca y local, pero sin perder la esencia peruana. “He aprendido a adaptarme a los insumos y a la gente. El cien por ciento de mis cocineros son mexicanos, el único peruano soy yo. Les digo: ‘Ustedes ya son peruanos, tienen corazón mexicano pero manos peruanas’. Que ellos preparen los ceviches en el punto de acidez y con el picante exacto, para mí es un gran logro”, explica Bautista, quien tuvo un proceso extenso de investigación de productos al llegar a México para garantizar la autenticidad de los platillos.
El chef vigila a sus cocineros como un halcón. Trae a la mesa un ceviche combinado, con calamar frito, y luego un ceviche de temporada con salmón, leche de tigre de mango, aguacate, pepino y ajonjolí. Aunque sus platillos más reconocidos son los ceviches, Yakumanka sirve todo tipo de comida peruana. Desde anticuchos (unas brochetas de corazón de res o pulpo), los sánguches (un tipo de emparedado), así como el arroz con mariscos, uno de los platillos favoritos de los peruanos. Todos éstos son parte del menú que nunca cambia, puesto que con cada temporada uno encuentra grandes novedades.
“Yo he comido esto toda mi vida. Lo que trato de hacer con mis chicos es contarles la historia detrás de cada platillo, porque la comida peruana, al igual que la mexicana, tiene historia. Cuando uno la explica, la comida la preparas con corazón porque te involucras tanto en la historia que crees que eres parte de ella. Esto es fundamental para interpretar una comida extranjera en otro país”, dice Bautista.
Yakumanka cuenta la historia de una comida familiar en Lima. Este relato se cuenta en los platillos de Bautista y la visión de Acurio que traen, una vez más, lo mejor de Perú a México.
Yakumanka
Guanajuato 138, Roma Norte, Ciudad de México.
*Fotografías de Fabián Martínez
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