Son las trece horas de la tarde cuando más de diez personas trabajan ya como reloj suizo en la cocina de Fonda Fina. Pronto comenzarán a llegar los primeros comensales que vienen a degustar los deliciosos platillos que comanda desde aquí el chef Juan Cabrera. La atención a los detalles parece ser el motor que mueve el día a día en este restaurante de la colonia Roma. Esto se refleja en los productos con los que cocinan cada platillo del menú, hasta en la vajilla de barro que se sirve en las mesas, la decoración que enamora con cucharas de madera por doquier y unas lámparas de latón que cuelgan del techo, simulando ser esas cazuelas en las que se han cocinado por generaciones los platillos más famosos de México.

Juan Cabrera, chef a cargo de Fonda Fina.

“Nuestra gastronomía es tan basta que nunca terminaré por conocerla. No me alcanzaría la vida”, dice Cabrera, chef ejecutivo de este restaurante que dedica gran parte de su tiempo libre —junto a sus socios Jorge Vallejo y Ramón Orraca— a ir investigando sabores y recetas, ensayando todos los días. Como fiel discípulo de Enrique Olvera cuando trabajó en el Pujol —o cuando estuvo en El Bulli de Ferrán Adriá en España—, hace auténticas búsquedas de sabores. Se va a la raíz de la cocina y entonces idea cosas como un peneque —tortillas capeadas— pero en lugar de rellenarlo de chicharrón, le pone requesón, perejil y verduras curtidas, y luego finalmente lo baña con salsa de pipián. “He visto que la gente ya no recuerda los auténticos sabores de los ingredientes de la cocina nacional, como el sabor del comino o el pápalo, el orégano intenso o la pimienta gorda porque usan la que venden en el Costco”, dice.

Aunque ha trabajado en restaurantes de cocina japonesa y francesa, Cabrera no imaginaría su vida haciendo otra cosa que no fuera comida mexicana: el olor del epazote, probar unos frijoles, hacer tortillas de maíz, o preparar una cochinita pibil con una buena carga de pimienta, orégano, manteca y chile habanero, hasta volverla algo especial. La misión de su carta es rescatar los sabores locales tal como se cocinan en sus lugares de origen, con la mejor calidad de los productos que uno puede encontrar en la Ciudad de México. El menú es resultado de un viaje por México, yendo a comer a todos lados, al norte, al bajío, al sur, por las cocinas más tradicionales, probando de cuchara en cuchara.

Short rib bañado en salsa de adobo.

“La carta es resultado a nuestros antojos, de la memoria degustativa. No podría aventarme una cochinita si nunca la he probado. Todos los platos del menú son platos que he comido desde mi infancia, y de ahí surgen nuevas interpretaciones”, dice.

Fonda Fina tiene como base el sabor. Por eso, nunca se servirá aquí un tradicional arroz con leche dentro de una jaula dorada. La comida habla por sí misma, sin artificios. La carta recuerda a las tradicionales fondas mexicanas, pues está diseñada por tiempos y grandes porciones para compartir. De entrada, pedimos una suculenta memela de maíz con cecina de Yecapixtla, jícama y granos de granada; y un aguachile negro de camarón con chiles serranos, cabellas y rábano negro. El chef recomienda probar el fideo seco que viene servido en forma de un tabique cubierto de chilaquiles rojos, crema y queso; y la ensalada de espinacas y betabeles orgánicos, hummus de almendra y requesón. Como plato fuerte un short rib perfectamente cocinado bañado sobre una salsa de adobo con chilacayotes. Además, hay que pedir los especiales que van cambiando semana a semana.

Decoración tradicional mexicana.

“Hoy está la discusión de que si los cocineros somos artistas o artesanos. Pues no me siento un artista, pero me gusta ver cosas vivas y alegres. La cultura mexicana es colorida y viva. Quise traducir eso en sabores e ingredientes. La comida entra por los ojos”, dice el chef, quien no pretende presentar platos minimalistas donde encuentre el comensal la carne debajo de un chícharo. No. “Pretendo que sea una comida de todos los días, pero con la exigencia del más alto nivel de perfección, atención a los detalles, que la juliana de la cebolla sea perfecta”, dice. Así, la comida enamora en Fonda Fina. Por algo los platos regresan siempre a la cocina, limpios.

Fonda Fina
Medellín 79, Roma Norte.
fondafina.com.mx

Interior del restaurante Fonda Fina.