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Eliana G.P.
A Eliana se le ilumina la cara cuando habla de pasteles y panes, que son su vocación en la vida. “Cuando empecé a hacer prácticas, siempre me tocaba estar en panadería o pastelería. Ahí me ponían”. Como la de otras, esta experiencia confirma que a las mujeres suelen colocarlas en esa área de la cocina por un estereotipo de género; sin embargo, Eliana lo ve como parte de su vocación.
Ha trabajado en los mejores restaurantes del mundo. Estuvo en Sud 777, en la Ciudad de México, y en la Osteria Francescana de Massimo Bottura, en Módena, donde quedó encantada con la tradición panadera italiana tan diversa y donde aprendió a hacer el panettone navideño. También cursó panadería en Parma y estuvo en Milán en una pastelería francesa. pero Quintonil, en la Ciudad de México, fue su mayor escuela. En este restaurante de la colonia Polanco empezó como practicante, encargándose de las tortillas, las salsas y el servicio del pan, hasta convertirse en jefa de cocina. no obstante, el pan siempre ha sido una de sus afinidades electivas y su misión, tratar de entenderlo en toda su complejidad.
Cuando empezó la pandemia y después de cinco años en Quintonil, supo que era momento de comen-zar un nuevo ciclo. A través de su Instagram, vende sus productos estrella: pan de caja, babka de chocolate y un trenzado de canela, todos absolutamente adictivos. “Gracias al pan, he conocido a gente maravillosa y he compartido lo que sé”, afirma. Sueña con abrir pronto un restaurante y una panadería al lado de su esposo.
“El pan y la pastelería no los escogí, sino que me eligieron a mí”, sostiene Rut, a quien no le había pasado por la cabeza que se dedicaría a lo que hoy es su mayor alegría. Hornear es su pasión y su efecto relajante le parece terapéutico, aunque no siempre fue así. Hacer laminados y todo lo relacionado con el hojaldre fue el reto más difícil dentro del oficio. “Creo que fue lo que más me costó trabajo aprender y ahora sólo lo disfruto. Me obsesioné con lograr hacer los mejores croissants”, confiesa. En ese camino para lograr la perfección, tuvo varios tropiezos y en momentos de frustración pensó que nunca lo iba a lograr. Hoy, después de años de práctica, sostiene que lo que sale del horno es producto de la magia que ocurre en la mezcla de cuatro sencillos ingredientes: harina, agua, sal y mantequilla.
“Hace 14 años quise trabajar en Pujol y sólo había vacantes en repostería. Entonces entré como asistente del jefe de pastelería. Fue muy rápido y difícil, porque no tenía la experiencia y ni siquiera el gusto. Yo quería estar en el fuego, en los sartenazos. A pesar de eso, nunca sentí que me hubieran dirigido ahí por el hecho de ser mujer. La diferencia se notaba más en la cocina, porque la de las ensaladas era mujer”. Entre ires y venires, Pujol y Eno fueron su escuela. Estuvo dentro del grupo ocho años desarrollando todo el programa de pan. “Me siento super agradecida con Enrique Olvera porque siempre confió en mí, me apoyó y me dio libertad”. Pasaría después por Lalo!, con Eduardo garcía, en donde duró dos años haciendo postres, todo el pan y las masas. De esta etapa conserva todas las ideas que le daba el chef, además del aliento constante para ser mejor cada día.
Su proyecto actual, Plan Bread, funciona como una dark kitchen que desarrolla varios productos de pastelería y panadería para muchos restaurantes de la Ciudad de México, como Niddo, Cerrajería, primos y Bottega, entre otros. Extraña mucho el contacto con la gente y su plan a futuro es abrir un punto de venta, para que más personas puedan disfrutar de esa magia que logra en el horno.
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Bruto Café
“Aquí hay pollos, pero también está lo dulce”, dice Erika Cisneros con una sonrisa. Detrás de la vitrina de Bruto Café pueden verse unas orejas de chocolate crocantes y nada empalagosas, una apetitosa dona de maracuyá y chocolate blanco, una concha de mazapán y un garibaldi de chabacano. En la esquina de Aguascalientes y Manzanillo, en la colonia Roma, lo que iba a ser un restaurante de alta cocina se convirtió en un lugar informal de pollo asado. Al lado de Emiliano padilla, su esposo Francisco Cortés y otros inversionistas, Erika le apostó a este negocio, pollo Bruto, y desde hace tres meses, abrieron Bruto Café, el “ala dulce” de este emprendimiento que lidera ella.
Su espíritu aventurero, su curiosidad por aprender y conocer, la llevaron primero a nueva York, donde empezó al lado del chef Alex Stupak de Empellón; luego trabajó en Dover en Brooklyn, donde tuvo más libertad creativa y aprendió de pastelería francesa. En ese entonces, se enteró de que Enrique Olvera abriría Cosme y se acercó buscando un pedacito de México en la gran Manzana. Aunque quería entrar a la sección de dulce, la vacante que había era la de cocinera. no tardarían mucho en darse cuenta de su talento y al poco tiempo ascendió a chef pastelera. la cocina de Cosme estaba dirigida por mujeres. Abundaban la buena onda y la camaradería. En realidad, nunca sintió el peso de ser mujer para abrirse un camino en la cocina. “Siento que, en México, el primer instinto es que te pongan en pastelería por ser mujer, porque es un trabajo que necesita de mucha fineza y detalle. Es una característica que sí tenemos y eso está bonito. Ha habido una evolución en la cocina y ahora hay mucha más equidad y apertura mental. Cuando yo empecé, tuve amigas que querían estar en lo salado, en las sartenes, en la línea caliente, pero había resistencia a meterlas ahí. Ahora no percibo tanto la diferencia de género en la cocina”, observa.
El mundo de la pastelería no recibe la atención que merece un oficio tan complejo. “Esto no se queda en hornear un pastel”. poca gente sabe todos los factores que intervienen, desde saber hacer un helado u hojaldres hasta la presentación del postre en el plato, tan distinto de los bocados de vitrina. Ahora que pollo Bruto tiene repostería, Erika planea seguir experimentando. Quizá lo próximo sea una línea de helados, por los que siente fascinación; especialmente por los sabores inéditos y raros.
Máximo Bistrot
Antes que el efecto estético, Vanessa Franco privilegia el sabor. Enemiga del empalagamiento, intenta usar el mínimo de azúcar en todas sus creaciones y las complementa siempre con una pizca de sal para resaltar los matices de los ingredientes. El postre por el que recibe más elogios esta pastelera de origen venezolano es el helado de queso de cabra que, de hecho, es más salado que dulce. Viene servido con yoghurt de romero, pistaches salados, ate de guayaba, aceite de olivo y pasta filo. Su tarte tatin y el flan, ejecutados de manera impecable, también tienen varios adeptos. Su primer trabajo, a los 16 años, fue en la pastelería de un restaurante en Caracas, rodeada exclusivamente de colegas hombres. no sufrió discriminación de género, sino al contrario, recuerda que se sintió apoyada y protegida, y aún conserva grandes amigos de aquella época. Había tomado un “año sabático”, antes de entrar a estudiar medicina, pero rápidamente cambió el rumbo médico por el gastronómico, los merengues y los pasteles. Empezó empíricamente y con el conocimiento que su madre le había transmitido; después estudió cocina y pastelería en Bogotá donde también trabajó en restaurantes. Ya en México trabajó en la postrería, en Guadalajara, al lado de Jesús Escalera, para convertirse en la chef pastelera de Saint Michel, un proyecto de Paul Bentley, también en Guadalajara. El destino la trajo a la Ciudad de México y, desde hace tres años, trabaja con Eduardo García como jefa pastelera de Máximo Bistrot, uno de los restaurantes más reconocidos de México y donde tiene todo el apoyo de Lalo, quien le da carta blanca para innovar.
Vanessa ha vivido entre Argentina, Colombia y México, pero siente que en este último ha sentido más el peso del machismo. “Siento que no lo toman tan bien”, dice con respecto a ser una mujer en la posición de darle órdenes a un equipo masculino en la cocina. pero también es el país que le ha dado los mejores sabores, gracias a la calidad y variedad de sus ingredientes. “Se puede conseguir lo que una quiera. las especias, las frutas, los chiles, el chocolate. una nunca deja de sorprenderse, hay un proceso continuo de descubrimiento”.
Todo empezó con un panqué de mamey y pixtle cubierto de chocolate, el primer producto que vendió en su nuevo emprendimiento, la Vitrine. Quien haya probado el cake à la banane, el cake caramel, los éclairso cualquiera de sus tartaletas no los olvidará, incluidos quienes no son muy aficionados al dulce, que es un gran cumplido.
“Eres mujer, no puedes cargar las ollas”, era una de las frases que solía escuchar en las cocinas. Decidió ignorar ese tipo de comentarios. Al entrar a hacer sus primeras prácticas, sintió que la dirigieron directamente a la pastelería por ser mujer, porque se cree es un trabajo más delicado y detallista, pero fue ahí donde demostró su verdadero temple.
Sofía viene de la escuela Pujol, donde empezó como practicante y después la contrataron. Su primera jefa fue Alejandra Rivas, que ahora dirige las heladerías Rocambolesc, junto con los hermanos Roca, en España. “gracias a ella vi la pastelería de una manera creativa, innovadora y distinta”, dice Cortina. Hizo un curso de pastelería en Barcelona y sus prácticas en Dos palillos, del chef Albert Raurich, en donde era la única mujer dentro del equipo. Su carrera continuó en uno de los templos de la pastelería francesa, Pierre Hermé, en parís, donde estaba rodeada casi sólo de mujeres; ahí aprendió esa búsqueda incansable por la perfección, las técnicas impecables y la atención al detalle; descubrió un universo de sabores y combinaciones elegantes, sutiles, poco dulces; y presenció el enaltecimiento del producto.
Los últimos cinco años los repartió entre consultorías y la cocina del Hotel Carlota, en la Ciudad de México, donde se dio a conocer. Empezó la pandemia y quedó desempleada como muchos otros de sus colegas. Así que se puso a vender postres caseros a domicilio, como su panqué de mamey y una tarta de mango. “El primer día que puse los pedidos en Instagram, me cayeron más de los que pensaba. Me acuerdo de que no dormía porque no estaba preparada y sólo tenía un molde para hornear”, cuenta. Tenía claro que quería abrir una pastelería, pero no sabía que iba a ser de la noche a la mañana. Durante este difícil trance entre el desempleo y el nuevo emprendimiento, recibió, para su gran sorpresa, el premio a la Mejor Chef pastelera de latinoamérica, según los Latin America’s 50 Best.
Su pastelería es afrancesada, pero la elabora con ingredientes locales y de temporada. “Trato de usar todo orgánico, de buenas prácticas, no sólo por la convicción de cuidar al planeta, sino por el sabor”. Espera las temporadas de cada fruta con ansias para poderlas aprovechar en sus creaciones y, de los productos que adora de México, la vainilla de Papantla se lleva el oro.
