Le dicen “Chava” desde siempre, o casi, porque de chico también lo apodaban “Gallito”, por su fama de peleonero. “Reprobaba materias y tenía mala conducta”, recuerda Salvador Orozco, a días de haber inaugurado la marisquería de estilo sinaloense, Mi compa "Chava", en una de las colonias más lindas de la ciudad. “Pero mi madre supo enderezarme a tiempo”, afirma. Empleada en un hotel en Huatulco, puso a su hijo de 14 años a barrer pisos y mover camastros, para que entendiera la importancia del trabajo. “Al mes, le dije: ‘Ya estuvo, ya entendí lo que es ganarse un peso’". Pero su mamá se mostró inflexible. “No te vas a quedar todo el verano sin hacer nada”. Y lo mandó a ayudar en el área de buffet. Corrían los años noventa, las esculturas de hielo y las noches “italianas” y “francesas” de ese hotel todo incluido lo impresionaron. “El equipo funcionaba así, como una orquesta: el que iba rostizando, el que llevaba las ensaladas, el de los pasteles…”, recuerda Chava, décadas más tarde, mientras muele café y se prepara para otra jornada al frente de la estación de ostiones y almejas en su nuevo restaurante.

“Ponemos cuidado para elegir a los pescadores. Vamos a la costa, platicamos con ellos, los conocemos cara a cara y a veces también a sus familias.”

La labor no es fácil, por más entrenado que esté, nunca faltan los cortes y las posteriores suturas. Tampoco escasea la adrenalina. El mayor miedo de todo chef al frente de una marisquería es recibir una llamada de su pescador de confianza con malas noticias: “No te puedo mandar el callo de hacha, compa”. Cuando eso pasa, Chava agradece el aviso y empieza una ardua búsqueda para completar los ingredientes del menú del día siguiente. “Ponemos cuidado para elegir a los pescadores. Vamos a la costa, platicamos con ellos, los conocemos cara a cara y a veces también a sus familias”, explica. “Todo eso nos ayuda a garantizar que no falte pescado. Pero claro, no todo se puede programar, si hay viento, olvídate del callo o de la almeja chocolata, que se pesca a 25 metros de profundidad por buzos que no pueden bajar si hay marea. Otro factor ante el que no hay nada que hacer, es la temporada de veda”, comparte. [read more]Por eso, vuelve a enfatizar el grado de confianza que debe haber entre el cocinero y quien lo provee de pescados y mariscos. A él le toca entender que el trabajo en el mar no es sencillo y que tener suerte en la pesca es sólo el primer paso, luego viene el traslado de los productos, desde el mar, hasta su cocina. El restaurante debe “pagar un precio justo por un trabajo demasiado duro”, afirma Chava. Y así se entabla una relación que puede durar décadas, entre personas separadas por cientos de kilómetros. Una en un bote y la otra al centro de una ciudad inmensa, revisando comandas, cocinando, hablando con los clientes y compartiendo sus conocimientos a próximas generaciones. Durante la pandemia, su marisquería funcionó en el formato de dark kitchen, mediante el envío a domicilio de un menú de siete platillos que cambiaban cada siete días y se repartían en recipientes biodegradables. Mi compa "Chava" es uno de los diez emprendimientos gastronómicos a los que Tequila Don Julio homenajea como parte de su campaña, “Me quito el sombrero”, en reconocimiento a su resiliencia durante la pandemia. Para apoyar a este sector, que ha sido especialmente golpeado por la crisis sanitaria, con cada compra de la Edición Especial Don Julio 2020, la destilería jalisciense apoya a bares, restaurantes y a sus respectivos equipos para recuperarse tras un cierre tan prolongado de sus puertas. “Sólo así pudimos atravesar lo peor de la crisis sanitaria, que fue cuando nos volvieron a cerrar en diciembre pasado”, asegura Chava. Para él, dos factores hicieron la diferencia, un capitán de barco que supo tripular una nave a punto de naufragar y un grupo de colaboradores “súper capaz, que se anticipó a cada necesidad y entendió perfectamente el trabajo de orquesta que hay detrás de una cocina”.[/read]