A finales de los sesenta, Kazu Kumoto llegó casi casi con el boom de la comida nipona a la Ciudad de México. “La cocina de Japón llegó y cambió muchísimo aquí, se adaptó a los gustos mexicanos. Se importó el uso del queso crema para el sushi, por ejemplo, una importación americana. Pero en los últimos cuarenta años, la gastronomía ha evolucionado muchísimo, no sólo la japonesa”, dice la chef que hoy es considerada un referente de la gastronomía oriental en el país.

Kumoto recibe a Gatopardo en su más reciente proyecto, Kazu’s Kitchen, un acogedor restaurante que abrió hace unos meses en Isaac Newton 105, en Polanco. Un espacio donde no hay derivados de la gastronomía oriental, ni mucho menos ambiciosos platillos japoneses. Su cocina busca ser lo más fidedigna posible a sus orígenes, que le permitan jugar con la sencillez, los productos, las texturas y los sabores.

Proveniente de una familia de tradición restaurantera, el gusto por lo japonés lo tiene bien arraigado. Comenzó a cocinar a los 15 años de edad, y luego estudió en Japón mucho de las técnicas de la gastronomía francesa. Su trayectoria en México inició dando clases de cocina, y luego organizando una escuela de catering. Hace casi dos décadas, abrió el restaurante Tori Tori en Polanco —que hoy continúa siendo un referente en la ciudad— y siguió con proyectos como Murasaki y, en su momento, Torobi. “Tengo tiempo trabajando en la cocina y en restaurantes. Tengo clara idea de qué es lo que quiero presentar, que es básicamente lo que he venido haciendo y ahora lo hago aquí”, dice la chef en entrevista, a propósito de Kazu’s Kitchen.

“Mi cocina pretende reflejar el esfuerzo y la dedicación a cada plato. Es lo mejor que puedo ofrecer a los comensales. En casa, mi abuela comúnmente cocinaba para diez personas diariamente, o en banquetes, para cientos de personas. Para mí, la dedicación va de uno a uno, a cada comanda que entra se le pone toda la atención. Es como debe ser”, dice la chef.

Todos los días laboran cerca de diez cocineros en Kazu’s Kitchen. A diferencia de los restaurantes tradicionales donde cada uno se dedica exclusivamente a una especialidad como el sushi o el ramen, aquí uno encuentra una propuesta de cocina informal donde la gente pueda venir a probar de todo un poco. Las preparaciones son muy caseras, es como estar en la casa de Kazu. Son platillos muy locales y es por eso que muchos comensales coreanos y japoneses se han convertido en los clientes más asiduos de la Kumoto.

Cuando se viene a comer aquí, como lo dicta la tradición, todos los platos van llegando casi al mismo tiempo, con el arroz en su punto exacto de cocción. Parece que no hay espacio suficiente en la mesa para tantas delicias.

Para abrir el apetito, se recomienda una ensalada de alga marina o vainas de edamames. Para acompañar, la casa recomienda un sake Hattori Hanzo, muy fresco y fácil de tomar, aromático y no tan ácido. El restaurante cuenta con una oferta de doce etiquetas del famoso vino de arroz. Una sopa misoshiru nunca debe faltar, seguido de los nigiri aburi—especialidad de la chef—, cortes de atún, róbalo y salmón, que se flamean en la mesa quemando sólo la parte exterior del pescado. O qué tal las gyosas rellenas de carne de cerdo, col y marinada con una salsa dashi. Se recomienda además, el tempura de verduras que cuenta con una pasta especial crujiente que no está compuesta de harina con agua y cerveza como comúnmente se hace.

De platos fuertes, y si el espacio en el estómago lo permite, se sugiere pedir un tazón de atún marinado sobre una cama de arroz o una deliciosa quijada de pescado preparada con la receta especial de la chef, quien suele supervisar cada plato que sale de su propia cocina, una atención al detalle como si estuviéramos en su propia casa.

Kazu's KitchenIsaac Newton 105, Polanco

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