Éste es un territorio en el que el tiempo se detiene. Salvo por el sol, que puede ser más violento en algunas temporadas que en otras, o la lluvia, la ciudad de Oaxaca es siempre radiante, un permanente escaparate de cultura que le permite al viajero elegir entre una amplia variedad de actividades. Definitivamente, comer es una de las favoritas y la cantidad de opciones para hacerlo es avasallante. En cada esquina del centro hay algo diferente, sin mencionar las colonias aledañas ni los mercados y poblados que circundan la ciudad. En el epicentro oaxaqueño se puede probar la sazón de las distintas regiones del estado, así como los platos típicos, los que le dan fama a esta cocina de maíz, chiles, guisos y hierbas. La única advertencia debe ser que este viaje no tiene retorno.

Tortillas recién preparadas en el mercado 20 de Noviembre.

Desayunar es un verbo que se aprecia mucho en Oaxaca. El chocolate artesanal, famoso en todo el país por su característico sabor y elaboración, es un must en la mesa del desayuno; con agua (idealmente) o leche, y de preferencia acompañado de un pan de yema, uno de los más consumidos en el estado y con un toque anisado, este chocolate se sirve en la mayoría de los restaurantes de la ciudad y resulta la mejor manera de saludar a Oaxaca. En esta primera comida del día también es obligado probar las enfrijoladas oaxaqueñas, con un toque de hoja de aguacate que les da un sabor único; se pueden acompañar de un trozo de tasajo o huevo. Los tamales son otra de las opciones ideales. Los hay de muchos tipos, pero los que no se debe dejar de probar en el desayuno son los de mole en hoja de plátano y los dulces, característicos de la zona. También las empanadas de amarillito son perfectas para los paladares aventureros. Y es muy importante entender que las tlayudas, solas o preparadas, son una buena idea a cualquier hora del día. Uno de los mejores lugares donde se encuentra todo esto junto y más es en el mercado de comida 20 de Noviembre, un espacio recién remodelado en el primer cuadro del Centro Histórico, que tiene una amplia variedad de puestos donde se sirven, desde tempranito, platillos típicos. Para muchos, perdió su autenticidad con su nuevo diseño, pero sigue guardando la sazón de cocineras y cocineros que les imprimen un toque hogareño a estos platos, además de que los precios son accesibles. Uno de los puestos favoritos es el Comedor Chabelita (locales 97, 98 y 99), con muy buena atención y sazón.

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Además, el 20 de Noviembre alberga uno de los espacios más venerados de la zona: se trata de un estrecho pasillo de donde emergen fascinantes aromas que sólo el carbón le otorga a la comida. Se le llama “pasillo de humo” y es básicamente un callejón con dos hileras donde se forman puestos con anafres; colgados frente a estos anafres lucen tiras de tasajo, chorizos, carnes, y al lado de ellos se amontonan tinas con cebollitas de cambray, nopales y chiles. El antojado visitante sólo tiene que elegir uno de esos puestos, comprar tortillas a las señoras que están ahí con sus canastos y escoger lo que se le antoje de ese repertorio de sabores; habrá alguien que se ocupe de ponerlo a las brasas. Para el gusto de algunos, éste es un desayuno —o almuerzo— ideal; para otros, una perfecta opción para la comida. Sea la elección que sea, este lugar es un consentido de los viajeros, porque expresa muy bien la esencia de los sabores oaxaqueños.

Toda la comida destinada a esas brasas se vende por separado y hay mujeres que la asan con maestría.

Pero esa expresión no sólo se da en la tradición. Hoy, la ciudad presume nuevas apuestas que le brindan un sentido más vanguardista a la escena culinaria; basta sentarse a desayunar en el café Boulenc para entender de qué va este lado B de la escena culinaria en Oaxaca. Un lugar donde se sirve excelente café, pan artesanal (en su estilo europeo) y platillos con materia prima local. El arte embellece una casona medio destruida, con mesas que ocupan los salones y el patio. Sándwiches, huevos, conservas para desayunar, buenos productos y sencillez que se agradece. Lo mismo pasa en el A.M. Siempre Café, en el barrio de Xochimilco o en Oaxaca, otra excelente opción para un desayuno no típico.

Aquí no hay necesidad de definir el folclor, porque solito va apareciendo de forma natural en las calles. Está en cada puesto callejero, en las tiendas de alebrijes, de textiles y de diversas artesanías, en las calendas que ocurren sin previo aviso, festejando bodas o cualquier otra celebración: esos desfiles donde se pueden ver enormes títeres bailando al compás de sones regionales, con la gente detrás de ellos mientras bebe mezcal. Es fácil querer colarse a ese pequeño carnaval oaxaqueño, más fácil aún contagiarse de la vibra festiva tan presente en esta ciudad. Esas ganas de sentir, de entender, de saber más del folclor oaxaqueño son las que llevan a visitar sus mercados, en los que se apila un buen muestrario de la cultura de la región y donde los golosos y curiosos tienen la oportunidad de conocer de cerca ingredientes endémicos y preparaciones locales.

A una cuadra del zócalo de la ciudad de Oaxaca, y a dos de su catedral, se encuentra el mercado Benito Juárez, en lo que alguna vez fue la Plaza del Marqués y que desde hace decenas de años es un punto de referencia para el viajero que quiere conocer un poco más de cerca los productos y las artesanías oaxaqueños. Pequeño —se recorre en menos de una hora—, en este mercado se puede encontrar un poco de todo: frutas y verduras frescas, carnes, artesanías, ropa. Es un buen lugar para hacer compras, para probar de primera mano los chapulines, por ejemplo, que vienen en canastas, algunos mejores que otros, más grandes o pequeños, con más o menos sal, con o sin un toque de picante. También es el lugar perfecto para conocer el tejate, una bebida prehispánica a base de rosita de cacao, hueso de mamey, maíz y cacao, muy refrescante y que se cree era usada en ceremonias religiosas por nuestros antepasados. Es interesante ver su preparación artesanal y resulta vital probarla. Su sabor es muy característico y puede no ser del gusto de todo el mundo, pero es muy seguro que haga que la sed desaparezca.

Para los que quieren más folclor de mercado, internarse, digamos, en el verdadero trajín, ahí está la Central de Abastos, uno de los mercados más imponentes del país por su extensión, pero más por todo lo que se puede ver y conocer: productos que llegan cada día de cada rincón del estado, miles de toneladas de ingredientes conocidos que se combinan con los que sólo se pueden hallar en esta tierra. Aquí se encuentra literalmente de todo y, cuando decimos todo, es todo. Una zona de detergentes que parece interminable, otra de plásticos y ropa, hasta llegar a la zona de productos oaxaqueños, decenas de puestos de quesos, donde el quesillo es uno de los productos estrella (en el resto del país se le conoce como queso Oaxaca, pero aquí, en su tierra natal, hay que llamarlo quesillo). El área de panes es un deleite; ahí están los de yema y una diversidad que necesita explorarse: preparaciones ancestrales que se elaboran en distintos poblados del estado. Los olores en ese pedacito del mercado son exquisitos. La zona de chiles y especias merece mucha atención. Seguramente, en esos escaparates lucen variedades que no se ven en ningún otro lado juntas. Las especias y semillas son otro must para el apasionado de la gastronomía. El área de pescado fresco es un espectáculo, los gritos de costeñas y muxes que atienden a los lugareños desbordan el lugar y uno definitivamente no puede salir de ahí sin visitar en lo más profundo del mercado la zona de comida. Hay comidas corridas, algunos puestos de cocina regional, aunque los más recomendables son los más sencillos, de quesadillas o memelas. 

El recién remodelado mercado de comida 20 de Noviembre.

Los jueves son del mercado de Zaachila, un pequeño poblado camino a Monte Albán, a 20 minutos de la ciudad de Oaxaca y que antes de la llegada de los españoles era una de las capitales comerciales de la zona, de ahí que su mercado (tianguis, como se les llamaba) fuera uno de los puntos de trueque más conocidos de la zona. Hasta hoy, el mercado subsiste con esta idea del trueque prehispánico que lo hace único. Es un mercado callejero, en el que la mayoría de los vendedores coloca sus productos sobre mantas en el suelo. Se halla un poco de todo, ingredientes de los alrededores que se venden o cambian por otros productos necesarios para los productores. Hay una sección de ganado y se encuentra comida de la zona, que va variando cada semana.

En Tlacolula se pone el mejor mercado de la región y, cada domingo, los puestos se apoderan de las calles principales de este poblado a 30 kilómetros de la capital del estado. Todo lo que uno ha visto en la ciudad de Oaxaca se redimensiona: no hay mejor tejate que el que se hace aquí y hay todo un pasillo dedicado a él para comprobarlo; tampoco hay chapulines más frescos y crujientes. A este mercado llegan vendedores de distintas zonas, con ingredientes de excelente calidad y artesanías de baja producción y gran manufactura. Después de recorrer la avenida principal, de ver cualquier cantidad de vegetales y frutas, hay que entrar al área de comida, que no es más que un enorme pasillo de humo, donde se escucha el carbón tronando en los anafres. Toda la comida destinada a esas brasas se vende por separado y hay mujeres que la asan con maestría. La barbacoa, diferente de la que se come en el centro del país, más caldosa y chilosa, es un plato que hará que la experiencia sea completa e inolvidable.

Hace 20 años, comer en la ciudad de Oaxaca significaba visitar los mismos restaurantes, donde las cartas ofrecían casi los mismos platillos; contados eran los lugares que se aventuraban a ir más allá. Pasaba lo mismo con los hoteles: había una buena cantidad, pero poca variedad de estilos. En ese escenario surgió Casa Oaxaca, un hotel boutique que se ubica en el corazón del Centro Histórico. Es un oasis de buen gusto que, desde entonces, es uno de los hospedajes favoritos de la ciudad. A la cocina de ese hotel llegó a trabajar, desde su apertura, Alejandro Ruiz, un joven cocinero oaxaqueño que poco a poco comenzó a integrar nuevas ideas a las ya establecidas de la cocina local. En poco tiempo, su nombre se hizo conocido y a Casa Oaxaca empezaron a llegar personas de todo el mundo, buscando ya no sólo una linda habitación, sino lo que prometía la cocina. Su mermelada de jitomate o los tacos de jícama, requesón y chapulines, entre otros platos, cumplían la promesa. Las mezcalinas hacían lo propio en la barra, no sólo por su frescura y variedad de sabores, sino porque invitaban a conocer el mezcal (cuando pocos se acercaban a él) desde una perspectiva más ligera. 

A los pocos años, el restaurante encontró una extensión envidiable. Justo a un costado del templo de Santo Domingo, en un edificio de dos plantas con una hermosa terraza donde, ahora, se encuentra Casa Oaxaca El Restaurante, una parada obligada si de gozar la gastronomía en esta ciudad se trata. La carta es amplia y muchos de sus ingredientes provienen del huerto del chef, que está a las afueras de la ciudad. En ella se encuentran delicias que hay que probar, como el chile de agua relleno de ceviche y salsa de maracuyá, el buñuelo o la tostada de insectos, que tiene una mayonesa de chicatana, chapulines y chinicuiles con un poquito de guacamole. La sopa de frijolón y la hoja santa rellena de quesillo y frijol son ya clásicos, como también lo es el alcaparrado de lengua. Ninguna elección de ese menú falla, como tampoco la decisión de ir a desayunar a Casa Oaxaca Hotel, donde se sirven desayunos tradicionales en un escenario como hay pocos en la ciudad.

Preparación artesanal de tortillas.

El chef Alejandro Ruiz es hoy uno de los mayores exponentes de la gastronomía nacional; su cocina expresa perfectamente la unión de un cocinero tradicional con un chef innovador, y es reconocido por rescatar ingredientes y por la evolución que le ha brindado a una cocina tan apegada a sus raíces. De su cocina, o a partir de ella, han surgido otros cocineros que, en conjunto, han logrado colocar la cocina oaxaqueña como punto de referencia de la mexicana contemporánea. 

Ahí está José Manuel Baños, un joven oriundo de Pinotepa Nacional que trabajó en la cocina de Casa Oaxaca y después viajó a Europa para aprender y colaborar con las cocinas de Arzak y Ferran Adrià. A su regreso a Oaxaca, montó el primer fine dining de la ciudad y del estado: Pitiona, cocina de autor, que desde su apertura en 2010 experimenta, juega y reinterpreta sabores de las distintas regiones de su estado. Su cocina es fiel a su origen costeño y en el menú sobresalen los platos con pescados (la trucha con guías es una maravilla) y hierbas regionales. El lugar habla por sí mismo y hace sentir al comensal como en casa, con colores vibrantes y un estilo moderno adecuado, en una enorme casona con la arquitectura clásica de la ciudad.

En el restaurante Criollo hay un menú de degustación que cambia a diario.

En este estilo innovador, otro imperdible de la ciudad es Origen, al mando del chef Rodolfo Castellanos, quien con sus platillos profundiza en los sabores más potentes de su cultura culinaria. Abrió sus puertas en 2011 y desde entonces ha sido elogiado y visitado por amantes de la mejor gastronomía del mundo. Por su ubicación, justo en el centro de la ciudad, el restaurante sufrió un cierre forzoso debido a los conflictos políticos que sucedieron hace unos años, sin embargo, Origen no sólo sobrevivió, sino que ha cobrado vitalidad. Espacioso, con colores neutros, plantas y un muestrario de artesanía oaxaqueña, es un lugar que invita a quedarse por horas. Una copa o dos de la excelente lista de mezcales que tiene su menú es la antesala perfecta para el desfile de propuestas que Rodolfo crea en su cocina. La pancita marinada con chintextle es una entrada forzosa, como la tostada de mollejas de ternera al carbón. Después, la sugerencia es dejarse llevar por el antojo para probar carne, pescado o vegetales. La mesa del chef resulta toda una experiencia, pues es ahí donde Castellanos da cátedra con su bagaje gastronómico, que proviene sobre todo de los valles centrales de Oaxaca, y ofrece un menú de degustación basado, como todo su menú, en elementos de temporada.

A esta corta pero sustanciosa lista de restaurantes top en Oaxaca se ha sumado recientemente Criollo, una apuesta del chef Luis Arellano, quien fue por muchos años la mano derecha de Enrique Olvera en Pujol y, después, estuvo en el arranque del restaurante Cosme, en Nueva York. Un oaxaqueño apasionado y conocedor de su gastronomía, como gran cocinero, inauguró Criollo, en la periferia del Centro Histórico, hace poco menos de dos años. El sitio es un verdadero lujo: una casa con un patio central en el que se acomodan las mesas; atrás, un enorme patio donde el chef cuenta con una pequeña casita donde hace diferentes preparaciones y mesas especiales. El patio, sembrado con hierbas y árboles frutales, es escenario de distintos eventos y ahí cuelgan hamacas que algunos afortunados usan para reposar la comida.

En Casa Oaxaca se sirven desayunos tradicionales en un escenario único

La cocina ocupa gran parte del espacio interior de esta casa; a la salida de ésta se encuentra un enorme comal donde se preparan tortillas al momento. A las mesas de Criollo llegan platillos siempre diferentes, con productos de temporada, de huerto y en su mayoría endémicos. Del menú todo es bueno, pero los tamales de Arellano tienen una fineza incomparable que merece una mención aparte; pueden ser de chipil, de frijol o del ingrediente que llegue más fresco ese día. Lo mismo sucede con las ensaladas frescas, algunas con frijolones y otras con lentejas. Cada plato involucra una técnica distinta y un sabor particular. Se siente la esencia de la cocina de Olvera, quien es creador de este concepto junto con Arellano: una sofisticada interpretación de los sabores oaxaqueños. Además, en Criollo surge una conversación entre muchos pequeños productores de la zona, artesanos y mezcaleros, que ahí encuentran un escaparate para mostrar la excelente calidad de sus productos. Cerveza oaxaqueña y de otras zonas del país, y una pequeña tienda donde hay platos, mezcales y otras bellezas son el complemento de esta experiencia que habla de una Oaxaca actual, contemporánea y única.

Esta visión contemporánea de la cocina oaxaqueña se ha trasladado también a la Ciudad de México, donde Alejandro Ruiz y Rodolfo Castellanos tienen proyectos. En Guzina Oaxaca, ubicado en Polanco, el chef Ruiz da un muestrario de la cocina de Casa Oaxaca, lo mismo que hace Castellanos en la Condesa con Poleo, donde hay una carta que nada tiene que ver con Origen, pero sí con su visión de la cocina oaxaqueña.

Dos cosas hay que tener bien claras durante un recorrido gastronómico por Oaxaca: en ningún otro lugar se consume el maíz como se hace aquí y en ningún otro lugar la veneración al mole es mayor. Sus tortillas se hacen a base de maíz blanco y son más grandes que en otras zonas del país. Pero aquí, con el maíz, se hace mucho más: tamales de muchas magnitudes, sabores y formas, buñuelos, memelas, totopos istmeños. El elote se encuentra en cada esquina, a las brasas, cocido o en esquites. Esa tortilla grande y blanca, cuando se tuesta o endurece, se convierte en tlayuda, palabra que literalmente significa “duro”. Sobre ella se unta un poco de asiento, que es ni más ni menos que el sedimento de la manteca frita. Después, puede ir sólo queso y salsa martajada o trozos de tasajo, chorizo o cualquier combinación. No hay reglas para comerse una tlayuda; puede ser como desayuno, comida o cena, acompañada de café, chocolate, agua fresca o cerveza. Se encuentra en mercados y en la mayoría de los restaurantes de la ciudad. El secreto es cerciorarse de que esté preparada al momento, con ingredientes frescos.

El mole es el otro gran protagonista de las cocinas de Oaxaca, que se identifican como una de las cunas de esta preparación milenaria a base de chiles, chocolate, frutos secos y especias. En el estado hay siete variedades de mole: el negro, el más aclamado y reconocido nacionalmente, que utiliza más de 30 ingredientes en su preparación; el rojo o colorado, más ligero que el negro, que utiliza el chile ancho como base y tiene un sabor más encacahuatado; el chichilo, que pocas veces se degusta fuera del territorio oaxaqueño y su base es un chile endémico, el chilhuacle negro, el cual, combinado con otros chiles, tortilla quemada y especias, logra una consistencia y sabor inigualables. En un estilo más almendrado, con poco picante, está el manchamanteles, también famoso en tierras poblanas. El amarillito tiene un sabor muy peculiar, hecho a base de chile costeño amarillo y chilhuacle también amarillo, que se espesa con masa de maíz, lo que le da una textura característica. También, con un sabor distinto, está el coloradito, un mole más dulce, con el distintivo sabor del chile ancho y un toque de plátano macho. El séptimo mole es originario de la región mixteca, el mole verde, que en este estado se prepara con pepitas de calabaza y jalapeño como los pipianes tradicionales, pero con una marcada nota de hoja santa que hace mucha diferencia.

La Central de Abastos es uno de los mercados más importantes del país.

Es muy fácil encontrar esta variedad de moles en las cartas de los restaurantes de la ciudad, aunque lo ideal para degustarlos sería acercarse a Las Quince Letras, donde la cocinera tradicional, Celia Florián, da muestra de maestría en su elaboración. Se puede elegir una degustación de ellos al centro de la mesa u optar por uno en específico. Al fondo del patio se puede ver una enorme cazuela donde día a día se hacen las distintas preparaciones. De acuerdo con Celia, los moles deben llevar las cantidades exactas de cada ingrediente y, en la preparación de la mayoría de ellos, el secreto es no dejar de mover la mezcla hasta que esté en su punto perfecto. Algunos van con pollo, otros con res, como el chichilo; el verde se lleva mejor con cerdo y el amarillito queda muy bien con vegetales.

Desde 1992, Las Quince Letras ha sido un punto de referencia de la cocina tradicional de buena calidad, donde se valora a los pequeños productores y se trabaja en una constante búsqueda por preservar las tradiciones culinarias. Además de los moles, en la carta sobresale un chile de agua relleno de estofado de cerdo y la sopa de guías de calabaza. La atención es excelente, igual que las instalaciones.

Criollo, una apuesta del chef Luis Arellano, quien fue por muchos años la mano derecha de Enrique Olvera de Pujol.

Como Celia Florián, en Oaxaca hay cientos de cocineras que representan su cultura. Algunas de ellas lo hacen en restaurantes, pero muchas otras desde sus casas y pueblos. Aunque son hombres los que llevan las cocinas contemporáneas de la ciudad, las mujeres siempre han mandado detrás de los fogones oaxaqueños. Y qué mejor ejemplo que la cocina istmeña, poseedora de algunos de los más memorables sabores oaxaqueños, de cuyas recetas ancestrales las mujeres han sido fieles guardianas. Costeñas, aguerridas y decididas, a las tehuanas se les ve siempre ajuareadas con sus trajes típicos y joyas. Ellas mandan en los negocios como en sus casas, tal como lo hace Deyanira Aquino, que desde hace más de 20 años tiene uno de los mejores restaurantes de Oaxaca, La Teca, en el patio de su casa. A ese sencillo y a la vez dionisiaco espacio llegan los amantes de la comida a probar recetas istmeñas típicas, que en manos de Deyanira se convierten en obras de arte. Las garnachas istmeñas, crocantes, y el queso istmeño añejado, el tamal de elote y el de cambray (con carne, pasas y aceitunas), el espléndido taco de chile relleno (rojo con carne) y el estofado de boda, acompañado con puré istmeño, crean un efecto sin retorno para los invitados a esas mesas. Basta llegar a los brazos de La Teca para querer volver una y otra vez.

Fuera de la ciudad, el abrazo en forma de comida o la comida en forma de abrazo es responsabilidad de Abigail Mendoza, en Teotitlán del Valle, poblado famoso por sus textiles y ubicado a unos 40 minutos de la ciudad de Oaxaca. Su casa se convirtió en restaurante hace menos de 10 años, cuando la fama de su sazón salió del pueblo y se extendió por todo el país. Hoy, en Tlamanalli, se encuentra a Abigail y sus hermanas concentradas en la preparación de pocos platos, que conforman una carta de sabores clásicos de los valles centrales, con sobresalientes moles, sopas y otros guisos.

Oaxaca tiene de todo y en demasía, para todos los gustos, para cualquier paladar. Es una capital gastronómica, un universo culinario que nunca se termina de explorar y que, por eso mismo, nunca deja de sorprender.