*Esta es una versión del reportaje «Culto al café: ruta de expertos» que se publicó primero en Local.MX

Decía Rubén Darío que una buena taza de café contiene tantos problemas y tantos poemas como un frasco de tinta para escribir. Hoy que la ciudad vive inundada de sucursales y franquicias que venden mal café, quemado o con jarabe, que te confunden con el tamaño del vaso, ¿desde cuándo se volvió tan difícil encontrar buen café?

Ansiosos por hallar el mejor café en la ciudad, recorrimos barrio tras barrio en busca de lugares imperdibles para el cafetero sibarita más exigente. Descubrimos una creciente ola por el brew-bar coffee, un movimiento por el café de especialidad hecho con métodos de extracción, ¡con los que los baristas hacen alquimia pura! Aquí están los expertos en café que ofrecen experiencias únicas. La ruta comienza al sur y termina en el centro de la Ciudad de México. Son varios kilómetros de recorrido.

1. Pasando el típico mercado de Coyoacán, sobre la calle de Higuera, se encuentra Café Avellaneda, una acogedora cafetería y tostadora de paredes azules que lleva seis años en el barrio. Juan Carlos de la Torre se puso a recorrer fincas por el país en busca de los mejores productores. Así completó selecciones de granos de Oaxaca, Nayarit y Guerrero, que cambian mes con mes.

Aquí los locales llegan curiosos porque sirven café en un jarrón con pequeñísimas tazas de té, para ir degustando con calma, y un vaso de agua. En una pizarra encontrarás descripciones de los cafés del mes. Nos tocó probar uno originario de Oaxaca, preparado en un V60 para resaltar sus notas florales. Para acompañarlo, hay que pedir la galleta Red Velvet, de cocoa con yogurt. Revisa sus cocteles de café frío, hechos a base de un destilado de café concentrado sin alcohol —un cold brew—.

2. Caminando hacia la Narvarte, junto a una ferretería, en avenida Universidad, llegamos a Alma Negra Café. Un local desenfadado que nació con espíritu de barrio. Fue creado por tres jóvenes emprendedores—Octavio, Gabriel y Matzuko— que se tomaron muy en serio su negocio. Cuentan ya con una sucursal en la Roma, en Tonalá, mucho más grande, pero con el mismo estilo minimalista.

Aquí los granos de café están arriba de los 85 puntos de catación, y al seleccionarlos, los baristas ponen atención en los varietales, procesos de secado y tostado. Tienen café de Guerrero, Nayarit, Oaxaca, Chiapas y Veracruz, una auténtica curaduría. En Alma Negra Café no encontrarás frapuccinos, jarabes ni canela: se ordena por espressos y porciones de leche. Si lo que buscas es un latte, tienes que pedir tres porciones de leche con un espresso.

Recomendamos el Nitro cold brew, un café frío que se prepara por método de goteo a temperatura ambiente, y que luego se refrigera en botellas. El nitrógeno crea la sensación de estar tomando una cerveza porter.

Alma Negra Café.

3. Quién hubiera pensado que en pleno mercado de la Del Valle, en la calle de Adolfo Prieto, estuviera escondido entre los puestos de frutas y verduras, una tostadora y barra de café de especialidad. Se trata de Passmar Café, creación de Salvador Benítez. Passmar lleva dieciséis años. Empezó con un pequeño local vendiendo café a granel.

Entre semana uno se encuentra a mucha gente tomando café a solas, leyendo un libro, o trabajando (sí, en las mesas hay conexión de luz). Vienen muchos a comer el menú del día. La sensación es su natilla con café, que ha ganado varios premios. Se trata de una tradicional natilla de vainilla a la que se le agrega un shot de espresso. Los meseros recomiendan el sifón japonés. Te invitan a la barra para ser testigo del proceso de presión e infusión. El sifón crea un café aceitoso y floral, aseguran.

4. La Roma-Condesa vive un auge de cafeterías de especialidad. Si recorres sus calles, entre galerías, librerías y restaurantes, encontrarás muy buenas barras. Así llegamos a Buna 42, que se encuentra sobre Orizaba. Es de la empresa Buna Rico Café, con la que un grupo de emprendedores apoyan a productores del país para desarrollar productos sustentables y les enseñan a mejorar su práctica y siembra. Cuentan con granos de más de 80 puntos de catación de Chiapas, Oaxaca y Veracruz. Hay que probar su versión del café de olla con jarabe de piloncillo y canela, y los cafés fríos como el Cafechata, una mezcla de agua de horchata con café cold brew. ¡El barista lo prepara en un shaker!

5. Sobre Álvaro Obregón está Quentin Café, fundada por Mencham Gancz y Salo Askenazi. El local lleva un año de vida y está decorado con maderas y mármol. Ofrece café de diversos orígenes foráneos, como los africanos de regiones de Kenia y Etiopía, que llegan con altos estándares de tostado, así como los granos americanos de Guatemala y Colombia. Aquí pedimos un café en Aeropress. Y si te sientas en la barra podrás ver a los baristas trabajar y preguntarles todo sobre sus métodos. Son apasionados para hablar de los granos de Etiopía, que suelen ser más sutiles y frutales.

Quentin Café.

6. Ya en territorios “condeseros”, sobre Alfonso Reyes, está el Chiquitito Café. Durante muchos años, los locales hablaban y hablaban del famoso café del Güero. Jeremey Clouser fundó esta chiquitita cafetería por ahí del 2008, sirviendo buen café y pan artesanal, con un diseño interesante que invita a sentarse a platicar o leer un libro. Hoy cuenta con una sucursal en Río Lerma, Cuauhtémoc, y se asoció con Enhorabuena Café, que está en Atlixco 13, Condesa. En cada uno de éstas, Jeremy ha trasladado la experiencia del café que tanta fama le ha dado a Chiquitito. Los baristas trabajan con granos con balance en sabores de Veracruz. Aunque cuentan con diversos métodos para hacer drip coffee, nuestros preferidos fueron sus cortados y lattes, no hay en la colonia expertos que logren esa cremosidad, emulsión de leche y técnicas de vertido (con todo y dibujitos).

7. Finalmente terminamos en el centro. A pesar de que hay tantos cafés tradicionales en el primer cuadrante, vale la pena caminar hacia el barrio de San Juan, preferido por los foodies debido a los productos gastronómicos que uno encuentran. Sobre la calle de Luis Moya, entre una serie de hoteles, se encuentra Gradios Deli Café. Aquí Erika Chagoya, fundadora y barista que ha representado al país en varias competencias, recomienda pedir una prensa francesa que resalta mejor las mieles del café y da una sensación de textura terrosa y cuerpo robusto. Sus granos provienen de Veracruz y Chiapas, principalmente.

Se agradece que cada mesero tenga la paciencia de preparar el café en la mesa y explicar el proceso. Si cuentas con un poco de suerte, pregunta al barista si cuentan con la variedad gesha de Etiopía. Quizás puedas disfrutar una taza espectacular de cafeína.