En una casa blanca y sencilla de Calzada Madero, una de las más tradicionales en Oaxaca, se encuentra la nueva parada gastronómica que lleva el nombre de Criollo. Una aventura que inició el chef Luis Arellano, asociado con Enrique Olvera, que retoma los platillos e ingredientes más tradicionales de la cocina mexicana. Desde su inauguración se ha convertido en una sensación, el artista Francisco Toledo ya vino a comer y hasta se llevó una docena de tortillas hechas a mano en este lugar.

Cocina de Criollo.

Diseñado por el arquitecto Javier Sánchez, la primera sorpresa de este restaurante es que la entrada está por la cocina. Así que al llegar, uno puede ver a los cocineros trabajar de la mesa fría al horno, de la estufa a la mesa del comensal. Después de la cocina, se encuentra el pabellón principal, cuyas sillas fueron tomadas del trabajo de Óscar Hagerman y reproducidas por un carpintero oaxaqueño. Si uno sigue por el pasillo, detrás de un pequeño jardín con distintas variedades de agave, se encuentra un terreno enorme con una cabaña y el asador dónde Mariana, cocinera oriunda de Oaxaca, hace las tortillas de la casa.

Hijo de padre panadero, Luis Arellano siempre tuvo curiosidad por la cocina. Nacido en Oaxaca, acompañó a su padre en sus viajes por las comunidades oaxaqueñas que lo marcaron. “Esperábamos la harina y siempre nos quedábamos todo el día; a probar, a oler el mole. Siempre fue algo que me llamó la atención y ése fue uno de los principales motivos por los que decidí empezar a cocinar”, dice en entrevista para Gatopardo. Arellano veía que había los platillos excepcionales, que se hacían en su casa, con su abuela, en el mercado, pero no sabía cómo prepararlos. Esa inquietud lo llevó por los caminos de la gastronomía.

El chef Luis Arellano.

Primero trabajó en los fogones de Casa Oaxaca, al lado del chef Alejandro Ruiz. Su segunda influencia fue Pujol, con Enrique Olvera donde, además, Arellano se dio a la tarea de sacar la receta exacta para el nixtamal. A su regreso a Oaxaca no paró de cocinar y viajar. Ahora con su nuevo proyecto, Criollo, Arellano diseñó un menú de degustación basado en los ingredientes que están a la mano y que son de temporada, que va cambiando día con día.

“Criollo es real”, dice Arellano mientras va sacando los ingredientes para preparar el menú. Inicia con un tamal con chicharrón de hongos de temporada. “La pesca del día es lisa, un pescado muy noble que muy poca gente conoce. Me atrevería a decir que nadie tiene lisa en su menú”. Arellano nos prepara una lisa con hierbas verdes. Mientras, uno puede picar con una tostada con requesón, chapulines y ralladura de limón. O bien con un plátano frito con queso de cabra. El guacamole hecho con quintonil, berros, chepil, quelite, con aguacate y sazonado con limón y sal también vale la pena. De platos fuertes, la castilla de cerdo confitada o la barbacoa de res enchilada se deshacía en la boca. Todo acompañado de agua de maíz, aunque no pudo faltar un par de mezcales de la casa.

El chef Luis Arellano prepara un plátano frito y el chicharrón de hongos.

El equipo de Criollo comparte la inquietud de conocer más de la cocina mexicana tradicional y llevarla a nuevas propuestas dónde se sepa aprovechar cada uno de los ingredientes que se tiene enfrente. Ésa es otra de las aspiraciones de Arellano: lograr una escuela, que el decir “vengo de Criollo” signifique que es un buen cocinero.

Se trata de un lugar en el que se siente como comer en casa, con platillos que saben a Oaxaca. Donde lo mismo te puedes sentar en la cocina que en la mesa y donde la comida es una delicia desde la primera entrada hasta el postre.

Tamal con chicharrón de hongos silvestres.

Criollo
Calzada Madero 129,
Oaxaca de Juárez
Abierto de martes a domingo de 13:30 a 23:00 horas
Desayunos: Sábados y domingos a partir de las 10 horas