Un restaurante mexicano aparece en la lista de los 21 mejores nuevos restaurantes de Estados Unidos, según la revista Eater. Su nombre es Cala, un local en San Francisco que pelea por el título del mejor mexicano… del otro lado.

Olvídense del texmex, de las quesadillas con pollo, los burritos y los nachos con queso amarillo. Un lugar como Cala nos demuestra que, finalmente, la buena gastronomía mexicana ha llegado a Estados Unidos. Se trata del hermano menor de Contramar, el célebre restaurante de mariscos de la Roma, que abrió hace poco más de un año de la mano de su chef Gabriela Cámara, quien ahora ofrece al público del San Francisco Bay Area una cocina y un ambiente muy similar al de Durango 200.

La chef Gabriela Cámara transformó las tostadas de atún de Contramar, ahora con trucha.

Pero Cala nació no como una sucursal, sino como una interpretación, o tal vez deberíamos llamarla evolución. Manteniendo los mismos principios de Contramar, Cala se ha adaptado a su nueva ubicación: ingredientes de la más alta calidad en preparaciones que son simples y rescatan sabores muy mexicanos, con foco en los pescados, los mariscos y las verduras. Fue así, con la readaptación del menú a la oferta californiana, como algunos platos mutaron: las famosas tostadas de atún aquí se elaboran con trucha. También surgieron otros totalmente originales, fruto de la inspiración de trabajar con nuevos ingredientes. Pero la esencia es la misma, y eso es lo que hace que en Cala uno sienta que come como en casa.

No ha sido fácil, no sólo por el reto que significa conquistar un mercado distinto del mexicano, sino también porque San Francisco es una de las ciudades más caras de Estados Unidos. La dificultad para conseguir mano de obra hizo que el equipo de Cala se planteara una alternativa: el setenta por ciento del personal de cocina y de sala está compuesto por personas que están en libertad condicional o que provienen de centros de rehabilitación. Emma Rosenbush, socia y gerente, se ha encargado de convertir esa segunda oportunidad en un staff eficiente y atento.

Ha sido gracias a esta experimentación, entre los ingredientes de allá y de acá, como han surgido los mejores momentos de Cala. La introducción de varios platillos, donde la verdura es el ingrediente central, apunta a una interesante y deliciosa evolución gastronómica. La lechuga al carbón, los sopes de pescado adobado, el camote horneado con tuétano y salsa negra serán los platillos que conquisten a quien ya conozca el Contramar pero que esté hambriento por descubrir su evolución. Las tortillas, por cierto, son tan buenas que hacen que a uno se le olvide que no está en México.

Y a la hora del lunch, entre semana, en el callejón trasero, está Tacos Cala, con servicio de taquería en pleno San Francisco, donde se ofrece una auténtica versión de los tacos de guisado mexicanos (siempre se agotan) para comer parados, como de puerco a la naranja, pollo en chipotle y calamar a la veracruzana, servidos con arroz.

Ésta es la prueba de que algunas veces los nuevos sabores mexicanos también se inventan del otro lado de la frontera.

Cala es el restaurante mexicano del que todos hablan en San Francisco.

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