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Los foodies profesionales siempre presumen que regresaron a tal y tal restaurante por la sopa, la carne, incluso por las salsas. Pero, ¿cuándo fue la última vez que uno regresó a un restaurante por la calidad de sus tortillas? Parece que no celebramos un buen nixtamal como quien celebra, por ejemplo, un buen croissant en una panadería. La tortilla no suele ser la protagonista de nuestras decisiones. Pero a Comedor Jacinta, el nuevo restaurante de Edgar Núñez (chef copropietario de Sud 777) en la Ciudad de México, se regresa justo por eso: por la tortilla. Y por el tlacoyo y la gordita. Se regresa por el maíz.

Espinazo de cerdo en pipián.

El lugar, en pleno núcleo de Polanco, no es ni sencillo ni fastuoso pero tiene un gusto extraordinario: en cada esquina hay algún detalle (como una flor de encino sobre la mesa o un cráneo de barro colgado de un mueble) que sin dejar de ser magnético, no satura la vista del comensal. La parte de atrás tiene una gran mesa comunal y un trinchador lleno de artesanías que recuerda a un rancho; y el frente, separado por una barra que sirve delicias como margaritas de chocolate con chile guajillo, está el área de restaurante, que por lo casual de sus elementos recuerda a las fondas de comida corrida. Lo cierto es que, en ambas áreas, todo lo referente al diseño —muebles, pisos, techos, vasos, lámparas y hasta la selección musical— es mexicano. Pero, y esto es de destacar, no incurre en ese folklor del que pocos lugares escapan y que resulta empalagoso.

Chef Edgar Núñez.

Comedor Jacinta es un tributo a nuestra cultura y comida mestizas. Nos recuerda que, en pleno siglo XXI, nuestra dieta sigue teniendo fundamentalmente los mismos elementos de la cocina prehispánica: la milpa (maíz, frijol, calabaza, chile). Una cocina mestiza que, por definición, nunca deja de evolucionar. “Somos la primera generación de mexicanos orgullosos de ser mexicanos. Genuinamente orgullosos”, señala el chef Edgar Núñez, quien se ha sumado de lleno al movimiento por una cocina más honesta que no sólo incluye la calidad de todos los productos sino también un compromiso con la diversidad, que tanto peligra hoy en día. “Habiendo 68 tipos de maíces en México, ahora nada más tenemos uno. Ése es un tema cultural terrible.”

De ahí que el chef tenga dos productores (uno en Michoacán y otro en Oaxaca) que se encargan de trabajar la milpa, hacer el nixtamal en molino, las tortillas, los tlacoyos, los sopes y las gorditas para el restaurante. Y así saben los platillos. Un tlacoyo allí no tiene nada que hacer junto a un tlacoyo de puesto, porque la textura y el sabor del maíz de temporada se vuelven desde ya en los personajes principales de la historia. Pero la trama es más interesante. No sólo el maíz destaca a la hora de degustar algo; cada elemento del platillo tiene su propia nota y no se deja intimidar. Los jitomates saben a jitomate, el cerdo a cerdo y el pipián a pipián. “Lo más importante es que el producto no se esconda bajo una salsa, como comúnmente se hace, sino que cada cosa sepa a lo que es”, señala el chef.

Comedor Jacinta.

Recomendamos probar el fideo seco o la sopa de chicharrón prensado, el espinazo de cerdo en pipián, las gorditas de cola de res, el chile de agua relleno de pescado y camarón y, de postre, la natilla de cacahuate. Platos para infatuarse de nuevo con la cocina mexicana: así es como deben y siempre debieron saber los elementos de un guiso y, más aún, así es como debe saber una buena tortilla.

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