Al igual que Argentina ha sido receptor de ciudadanos de todo el mundo, el recién inaugurado restaurante de cocina argentina Gardela también abre sus puertas a todos, sin importar presupuesto, gusto o ritmo para comer. Y no es que faltara otro argentino en la Roma, es que éste reúne lo mejor de lo que anda esparcido por ahí: desde la buena disposición de los empleados, cortes de carne marmoleada y jugosa, pizzas al horno, calzones, comida casera y buen vino. Aquí se puede comer bien, además, con todo tipo de presupuesto.

Cámara de refrigeración para los cortes añejados en seco.

El restaurante abrió hace unos meses en la calle Álvaro Obregón —uno de los mejores corredores gastronómicos de la Ciudad de México— y ya destaca no sólo por delicioso sino por incluyente. El espacio es amplio y está hecho de materias primas como maderas pesadas y hierro, justo la esencia de su comida: platillos donde las materias primas no están tapadas por demasiadas cremas o condimentos, sino que sus cocciones son sencillas.

Barra del restaurante.

El personaje principal en Gardela es la parrilla, por su sencillez. De hecho, también rentan un cuarto privado —al lado de la envidiable cava de vinos en el segundo piso— que incluye una parrilla con una gran mesa de madera. La carta destaca por sus pastas hechas en casa: ravioles (más livianos que el aire) de espinaca y ricota con aceite de trufa y parmesano; pizzas a la leña; hamburguesas de picaña en pan brioche que hacen allí; ensalada de carpacho de jitomate, pepino, aguacate, queso de cabra y aceitunas; salmón fresco que llega desde Chile; burrata, que viene de Italia hasta esta mesa. Éstos son algunos de los destellos que se preparan a cocina abierta.

Pero la razón principal por la que uno visita Gardela es la carne y el vino. Carne de libre pastoreo importada, incluso los cortes menos caros, como la entraña, tienen un profundo sabor a pastura, a animal silvestre, a carne de caza. La vaca de Gardela siempre se alimentó con pastura en lugar de grano y melaza como la carne industrial, y la diferencia se siente en la textura.

Ezequiel Jance, director operativo.

Al entrar a Gardela, a la izquierda, hay una gran cámara de refrigeración que contiene decenas de cortes de carne añejada en seco y que hace salivar a cualquier carnívoro. Ésta es su especialidad, y no es poca cosa. La pasteurización dry aged consiste en deshidratar la carne lo suficiente para que no se descomponga pero siga siendo jugosa a la hora de comerla. Para ello utilizan una cámara de refrigeración que va de cero a 4 grados, con un porcentaje de humedad de 60 a 90 % y un alto volumen de circulación de aire. El viento seca la pieza y se generan levaduras que colaboran en realzar el sabor y la textura del corte.

Probamos un rib eye dry aged término medio (como se recomienda) con un poco de mantequilla de trufa derretida encima y pudimos verificar que la carne añejada de Gardela sabe un poco a camembert y a jabugo español. Y sabe a pasto, a bioma de pasto: el paraíso de los bovinos.

Exteriores de Gardela.

Y porque Argentina no es sólo “una vaca gigante”, el vino también es destacable. Probamos un malbec de una bodega boutique que hacía un auténtico y no convencional maridaje con la carne añejada. La cava de Gardela está constituida por un 60% de vinos argentinos y los demás son chilenos, españoles, franceses y mexicanos.

Al terminar, el famoso mixólogo Micha (quien hace la barra de la Fórmula 1) nos preparó un Carajillo Gardela con cardamomo y nos quedamos en la sobremesa por horas. En Gardela parece que, al igual que la carne añejada y las materias primas del espacio, el tiempo va a durar mucho. Como en el campo. Como en un tango.

Corte rib eye añejado en seco para maridar con un vino.

Gardela
Álvaro Obregón 31, Roma
gardela.com.mx

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