Más que un episodio de la historia, el origen de los chiles en nogada es una leyenda. La versión más aceptada y repetida —aunque no por eso verdadera— asegura que el emblemático platillo nació en 1821, en el ocaso de la Guerra de Independencia, en la ciudad de Puebla. Tras la llegada del Ejército Trigarante, encabezado por Agustín de Iturbide, las monjas del Convento de Santa Mónica decidieron crear un platillo para agasajar al militar. Para ello, dispusieron de cuanto había en las despensas conventuales, se encomendaron a San Pascual Bailón —santo patrono de la cocina—, se arremangaron el hábito y comenzó la ardua jornada culinaria. Mientras unas asaban los chiles poblanos, otras blandían el cuchillo rebanando frutas, picando carne de res y de cerdo, y otras, quizás las menos favoritas de la madre superiora, pelaban montañas de nueces de Castilla y desgranaban las rojas granadas. Y así se creó un platillo cremoso, de ligero sabor dulce que contrasta con lo salado de la carne y el picor del chile poblano. Basta decir que el resultado sorprendió a propios y extraños por la comunión de ingredientes de origen mexicano y español, así como el juego de sabores contundentes y su decoración.

La versión del chile en nogada de Nico’s.

Meses más tarde, la Independencia se consumó. Después vinieron otras guerras, pero ninguna dio a México algo tan duradero y auténtico como los chiles en nogada; han gobernado los paladares mexicanos por más tiempo que Porfirio Díaz y hasta que el Partido Nacional Revolucionario.

Aunque su origen es dudoso, su preparación está marcada por una serie de reglas y condiciones inamovibles, de tal forma que sustituir un ingrediente provocaría falta de autenticidad. Algunos de los lineamientos que cumplir son usar sólo chiles poblanos, frutas locales como manzana, pera y durazno, nuez de Castilla, jerez para destacar las notas dulces y queso de cabra sin madurar.

La propuesta de Ricardo Muñoz en el Azul de la Condesa.

Hoy en día, ¿cuáles serán los mejores chiles en nogada en la ciudad? Decir que uno es mejor que otro es una verdad relativa. El Cardenal, en el Centro Histórico, ofrece el chile más grande y perfectamente embutido, y con la nogada más cremosa. Su precio es relativamente alto, pero el tamaño de la porción, la calidad de los ingredientes y el servicio valen cada peso. En el mismo polígono, Azul Histórico, del chef Ricardo Muñoz Zurita, ofrece tres recetas distintas: dos de carne de cerdo (picado o deshebrado) y uno de res, con dos tipos de nogada, cada una con sus particularidades, y aunque no son tan imponentes en tamaño, son los más instagrameables.

En Polanco está la versión de El Bajío. Pero si uno quiere un chile justo como se haría en casa —sin escatimar en recursos—, está el de Nico’s, del chef Gerardo Vázquez Lugo, en la colonia Clavería. Los chiles son de buen tamaño, con capeado dorado y una nogada cremosa y resplandeciente; no son los más económicos, pero, hay que insistir, cumplirán de principio a fin con el antojo.

Chile en nogada de El Cardenal.

Puebla no podría quedar fuera. Para el espíritu aventurero, hay que darse una escapada de fin de semana a la Ciudad de los Ángeles y probar los chiles de El Mural de los Poblanos. Aquí no hay pequeñeces: las porciones son épicas y la nogada —tersa, cremosa, dulce, con tropezones de queso de cabra— se sirve abundante y sin recato. Sin duda, los más golosos lo apreciarán.

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