Hace unos tres años los chefs mexicanos Daniel Ovadía y Salvador Orozco recorrieron Israel para hacer una investigación gastronómica. Estaban en busca de ideas para montar el restaurante con raíces judías que tenían en mente. Fue un viaje como el que realizaron cuando montaron Nudo negro, su lugar de cocina fusión en la colonia Roma, que forma parte del grupo Bull & Tank del que son socios fundadores.

Lo que más les sorprendió al llegar a Jerusalén fue que cientos de lugares donde podían degustar un buen humus salían a su paso. Ese famoso puré de garbanzos con jugo de limón, tahina y aceite de oliva que ha cruzado fronteras. Todos los hummusiyas se pelean por ofrecer el mejor. Y como bien dice el chef palestino Jalil Dabit en el documental Hummus! The Movie: “Todos aman el humus. Es lo que junta a la gente… aunque luego se den cuenta de que no se trata de eso”.

Hasta ahora, entre la gran oferta que invade el movimiento gastronómico de la Ciudad de México no había aparecido un hummusiya que explorara la riqueza israelí. Esta es una cocina que además ha fusionado tradiciones e ingredientes de las tres culturas que convergen sobre esta histórica ciudad —judía, cristiana y musulmana—.

Humus con ajos rostizados y pepinos encurtidos.

Sobre la calle de Amsterdam en el número 53 de la colonia Condesa se encuentra Merkavá, el más reciente proyecto de Ovadía y Orozco. El nombre es una palabra hebrea que designa un carro de combate de las fuerzas armadas israelíes. Se encuentra dentro de un pequeño lugar que antes hospedó un restaurante francés. Es indispensable hacer reservación.

Qué mejor que un buen coctel para abrir el apetito y alistar motores para este recorrido gastronómico. El capitán de inmediato recomienda un martini muy israelí a base de vodka, jugo de naranja, jengibre y sal macerada. Este trago, que se shakea con mucho hielo, se sirve acompañado de rebanadas de jalá, un pan trenzado que se hornea aquí mismo (el que se sirve en los desayunos), ideal para maridar con el martini. La combinación deja un sabor a mantequilla en la boca. Se recomienda también echarle un ojo a su selección de vinos. Para los abstemios, hay cocteles sin alcohol.

Martini de vodka israelí.

Para empezar, la mejor entrada es un humus. Merkavá cuenta con una variedad de cinco diferentes, además de uno que va cambiando semana a semana. Toda la carta gira entorno a este fascinante platillo. Está el tradicional hecho con aceite de oliva, cilantro, paprika y comino, o uno muy mexicano con guacamole, cilantro, cebolla y polvo de chiles. Nos decidimos por el de ajos rostizados, al que le añaden pepinos encurtidos, nueces de la india y limón persa negro. Al ladito de cualquiera que se ordene, se coloca una bolsa de tela blanca que contiene varios panes de pita recién salidos de un horno de leña.

Para acompañar, el restaurante recomienda las famosas ensaladas salatim. Se trata de una selección de siete o catorce variedades en pequeños platitos. Hay restaurantes en Israel donde los salatim pueden incluir hasta 25 entradas. Esta selección incluye desde deliciosas berenjenas a las brasas conocidas como baba ganoush, los famosos falafel, o la ensalada de lentejas con garbanzos, limón, mostaza e hinojo. También están los pimientos confitados con pasta de jitomate conocido como matbucha o el betabel con tamarindo, pimienta roja y cebolla. Todo esto para ir picando de todo un poco con el pan de pita y el humus. Porque bien dice la tradición que cuando se trata de humus, no hay buenos modales.

Cocina de Merkavá.

Los platos principales incluyen experiencias fabulosas como las brochetas de parguit, que son muslos de pollo deshuesados con cuscús a la mantequilla, o un chamorro de cordero que se sirve con un arroz persa con almendras tostadas y cúrcuma sobre una salsa de dátiles, pasas y chabacano.

Y para cerrar esta experiencia, llegamos a la hora de los postres. Indecisos, ordenamos el panqué de miel con helado de flor de azahar y el helado de café turco, ideales para compartir entre varias personas. Para acompañar los postres, recomendamos pedir un café turco que es preparado al momento en la mesa con azúcar y cardamomo, o un té marroquí que lleva hojas de té verde, menta fresca y pétalos de rosas. Ver la preparación es todo un espectáculo.

Merkavá es, sin duda, un viaje completo por la cocina israelí, donde la mesa nunca nunca se queda vacía.

Brochetas de parguit.

Merkavá
Amsterdam 53
Condesa, Ciudad de México