Veintiún cocineros ultiman los detalles del menú que servirán en la nueva sede del restaurante que cambió la historia de la gastronomía en México. Las parrillas y los hornos están encendidos, las botellas se han puesto a enfriar en hieleras de cobre y los meseros alistan las mesas de madera, donde la cristalería brilla con la luz que entra por doquier, con un diseño que recuerda el interiorismo de los años sesenta.

Quedó en el pasado ese salón oscuro con sus mesas de manteles largos que solía caracterizar al restaurante del chef Enrique Olvera. En marzo pasado, abandonaron el número 254 de la calle Petrarca, en Polanco, para mudarse a Tennyson 133, a poco más de dos kilómetros de distancia, justo cuando aparecieron en la lista de los World’s 50 Best Restaurants 2017, en la posición 20, seguido por Quintonil en la 22, con lo que confirmó su vigencia. En 2020, Pujol cumplirá veinte años, la cocina minimalista que pautó el rumbo de la escena gastronómica mexicana. Hoy los diversos proyectos gastronómicos que ha emprendido Olvera lo han convertido en todo un rockstar.

En la nueva cocina del Pujol todo se concentra en una isla, desde donde el jefe de cocina, Coco Becker, orquesta al equipo. Mientras supervisa las cocciones, vestido con una filipina negra, asegura que siguen teniendo los más altos estándares de calidad en todos los sentidos. “Hemos evolucionado la propuesta y el concepto del restaurante. Hemos identificado lo que queremos hacer y hacia dónde vamos, con la mejor calidad posible en productos, técnicas y modos de trabajo.”

Luego de la experiencia que ha representado el restaurante Cosme en Nueva York, el chef Olvera rediseñó de tal forma Pujol que se sienten las bocanadas de aire fresco. El menú ha conservado algunos platillos, como el mole madre que continúa añejándose día a día. A la pasta se le agregan nueces, frutas de temporada, especias…, sabe a manzanas y almendras, y en la carta se indica el número de días que lleva recalentándose este mole madre. “Es un mole que huele a fiesta”, dicen en la cocina.

Láminas de chayote con salicornia y sal de gusano.

“Mi plato favorito de este menú es la coliflor rostizada que lleva una salsa estilo macha con ajo, cebolla confitada, almendras horneadas, chile de árbol frito. Un plato que terminamos con un chicharrón de piel de pollo que se deshidrata a bajas temperaturas. Está buenísimo”, asegura Becker. El menú de degustación es fijo y consta de seis tiempos, que van cambiando dependiendo de la temporalidad de los productos. Para empezar esta experiencia, recomendamos el tartar de cecina con chile mulato y flor de frijol, el chayote con sal de gusano o el tamal de berenjena quemada con acelgas. “Uno de los platos fuertes predilectos es el wagyu, carne de bovino de origen japonés, que viene de un rancho que se llama Campo Libre en Durango, la única granja que tiene este tipo de carne en el país. Lo acompañamos con un guacamole sencillo con hierbas del huerto que van cambiando dependiendo del día”, dice Becker.

Tamal de berenjena quemada con acelgas.

En la parte trasera de Pujol se encuentra el nuevo huerto de Olvera, en donde se aprecia una extensa variedad de plantas entre las que destacan tomillo, cilantro, epazote, quelite, chilacayote, hoja santa, entre otras variedades, que le dan un sello completamente mexicano a los platillos.

Una de las nuevas propuestas es el omakaze de tacos. Los comensales se sientan en una barra que, como el suelo detrás tiene un desnivel, tiene al barman a la misma altura mientras ellos están comiendo. “Se trata de una serie de ocho tacos, son ingredientes que van cambiando a diario. Cada taco marida con una bebida, una cerveza, un tequila o un vino. Hoy tenemos una tostada de callos de hacha, de almeja, taco de barbacoa, de panza de cerdo, ceviche, un taco de wagyu con guacamole y terminamos con un tamal de chocolate con helado de guanábana”, dice el jefe de cocina.

Enrique Olvera promete hacer historia una vez más. Las nuevas propuestas mezclan las últimas tendencias con lo mejor de la cocina nacional. El nuevo Pujol es todo un acontecimiento de la Ciudad de México.

Pujol
Tennyson 133, Polanco
pujol.com.mx