Si hay un destilado de agave azul que se caracterice por salvaguardar los procesos artesanales de su producción, ése es Tequila Don Julio. En busca de vivir esta experiencia, Gatopardo llegó muy temprano al corazón de sus campos de agaves de Atotonilco el Alto, en Jalisco, para un encuentro con el arte de hacer buen tequila.

Desde sus inicios, cuando Julio González creó esta empresa en 1942 —para producir el tequila Tres Magueyes—, la marca ha puesto un énfasis en el cuidado del campo y de sus agaves. Don Julio González pensaba que sólo así la tierra lo recompensaría con cosechas celestiales. Un día, en busca del mejor tequila para sus amigos y su familia, encontró las técnicas adecuadas para un tequila premium, uno hecho verdaderamente a mano. Así nació el tequila que le daría fama: Tequila Reserva de Don Julio Reposado, que guardaría en una botella cuadrada de color ámbar con una tapa de madera que cubre el corcho. Lo comenzó a comercializar a finales de los años ochenta, con el boom tequilero.

Por estas plantaciones, a hora y media de Guadalajara, un desayuno mexicano en el campo nos aguarda: en ollas de barro se calienta café de olla, quesadillas, bistecs en chile pasilla y cochinita pibil. Es aquí donde los jimadores caminan y supervisan agave por agave, en busca de los más maduros. Se eligen los que tienen seis años de edad, para obtener mayor cantidad de azúcares ideales para la cocción, fermentación y destilación, que se realiza en la destilería La Primavera, también ubicada en Atotonilco. En una jornada común, se obtienen de estos campos 180 piñas por jimador.

A diferencia de un tequila producido en el valle de Tequila, que suele ser más herbáceo, el que se produce en esta zona —extensa meseta conocida como los Altos de Jalisco— resulta ser más dulce por la altura (entre 1 200 y 1 500 metros sobre el nivel del mar), un clima más frío y suelo rojizo. Así lo explica Pedro Chávez, jimador que proviene de una familia que lleva cuatro generaciones dedicada a este oficio. Corta las pencas del agave con la ayuda de una coa con maestría.

Luego de un recorrido por la destilería que conserva aún esos aires de tradición, como en los tiempos de su fundador, tuvimos una extensa cata con el maestro tequilero Enrique Colsa. En un par de copas Riedel, degustamos los tequilas de la casa, desde su tequila blanco que es más herbal y cítrico, el reposado que tiene notas a frutas rojas, maderas y miel, hasta un añejo que sorprende con sabores a miel, vainilla, especias y chocolate. La sorpresa, sin embargo, llegó con su Tequila Don Julio Añejo 70 Cristalino, cuyo creador es el mismo Colsa.

“A la vista es brillante, con matices plateados, tiene aromas a guayaba y lima, y en la boca sabe a agave cocido, miel y caramelo. Es el primer añejo cristalino que se produce en México, tras 18 meses de añejamiento en barricas de roble americano, y que luego es filtrado para reanimar sabores ”, dice Colsa.

“Vivimos un gran momento para el tequila en México y en el mundo”, dice en entrevista Luis Miguel Moreno, embajador de Don Julio. “El reto es mantener estos procesos artesanales y el control de calidad. Porque hay una atención al detalle, a lo artesanal, al trabajo hecho a mano para crear, como sucede con el de los artistas o los diseñadores mexicanos”, asegura.

Nuestra escapada por Jalisco termina en Guadalajara, en el Hotel Demetria, para una cena sensorial en la que degustamos un tequila de agave azul. Entre flautas de pato, tártara de atún y burritos de costilla con miel de agave, desfila la personalidad de un tequila añejo para disfrutarse derecho en una copa. Éste es el mundo de Don Julio.