Hace cuatro años se vivía en México un boom gastronómico muy peculiar: los foodtrucks, camiones acondicionados para elaborar y vender comida callejera. Una moda estadounidense que, a pesar de todo tipo de intentos, no alcanzó el éxito que sí ha tenido en otros lados. No era fácil, por ejemplo, estacionarse en una calle cualquiera de la Ciudad de México y vender comida sin contar con los permisos.

A finales de 2015, Santiago Martínez Parenta y Daniel Monte Pérez concibieron un proyecto que nació con las ganas de tener una camioneta-restaurante así. Grandes amantes del barbecue gringo, egresados de Gastronomía del Basque Culinary Center y del Claustro de Sor Juana, respectivamente, se asociaron para crear un restaurante que se enfocara en la importancia de hacer comida con amor, tiempo y dedicación.

Entradas de Mac & cheese, costillas San Luis y chips caseras.

El sueño del foodtruck no se hizo realidad porque la preparación de las proteínas típicas del BBQ (el pulled pork, el pork belly, las costillas y el brisket) requieren de mucho espacio y tiempo. “Queríamos poner un foodtruck de barbecue porque nos encanta y porque queríamos vender algo que la gente comiera bastante; que se llenara con una cosa y listo. Pero tuvimos un problema con dónde íbamos a producir las cosas: necesitábamos un ahumador grande y no teníamos el espacio, entonces nos pusimos a buscar locales, y así surgió Bawa Bawa”, dice Daniel sentado en una mesa de Córdoba 128, en la Roma Norte.

Se trata de un espacio en el que habitan ocho mesas de madera, alumbradas con luz cálida que se mantiene dentro de paredes de ladrillo. Íntimo y casual, un par de escalones debajo del nivel de la banqueta, es como un espacio secreto. Y uno particularmente muy rico.

Interiores de Bawa Bawa.

Bawa Bawa abrió sus puertas en septiembre de 2015, pero desde entonces muchas cosas han cambiado: en noviembre del año siguiente ya ocupaban el doble de metros cuadrados que con los que empezaron, Santiago dejó la sociedad y el menú creció. La carta que comenzó con proteínas, sándwiches y papas, ahora incluye también entradas, ensaladas, burritos y postres, además de una gran selección de cervezas artesanales mexicanas y cocteles diseñados especialmente para este lugar.

La realidad es que un buen barbecue no es difícil de encontrar y menos en esta zona, pero Bawa Bawa se destaca por su maestría artesanal en el ahumado. Las proteínas que más salen de la cocina —lo que más pide la gente— son el brisket, que es el pecho de la res; el pulled pork, el hombro del cerdo; y las costillas San Luis, “que son las que manejamos nosotros, porque las Baby Back nos parecían un poco más grasosas y con menos carne, entonces nos decidimos por ésta, que es una costilla más grandecita pero más carnosa y muy rica”, asegura. Las primeras dos se llevan entre ocho y 12 horas de ahumado, y las costillitas cinco, pues es lo que exige el estilo texano del BBQ, bajo el cual se rigen en Bawa Bawa. “Nos dedicamos más al ahumado, que esté bueno y que los rubs (la mezcla de especias en polvo) que se le ponen antes a las carnes estén bien hechos, bien logrados.”

Papa al horno bañada con cheddar.

Daniel explica el arte detrás de su cocina: “El lema del barbecue es ‘low & slow’ o sea, baja temperatura y mucho tiempo”. Para el ahumador utilizan madera de mezquite, que aporta el sabor tradicional del barbecue, y se hace en dos pasos generales: en directo y envuelto. Las costillas están en la primera etapa por tres horas y pasan otras dos recubiertas en aluminio, mientras que el brisket y el pulled pork se ahuman directo entre siete y ocho horas, y después se envuelven hasta que llegan a la temperatura deseada, que es entre 195 ºF y 200 ºF. Son platos generosos, para bocas grandes o grupos hambrientos.

No hay que dejar pasar las gloriosas entradas, como los jalapeños rellenos de tres quesos y envueltos en tocino, que además es hecho en casa, como prácticamente todo lo que se sirve en este restaurante; o el poutine, platillo típico canadiense de papas a la francesa con gravy y queso, adaptado al género gastronómico que se prepara en la cocina de Daniel. Es de esos lugares en los que no se sabe qué pedir porque todo se lee, ve y huele delicioso.

De las 12 hasta las 11, menos los domingos que cierran a las 7 de la noche, a dos cuadras del Parque Luis Cabrera, se encuentra la casa del barbecue, de los ahumados con dedicación, de amor por la comida.

Bawa Bawa
Córdoba 128, Roma Norte

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