Grandes innovaciones nacieron de algo sencillo, ya fuera sentado debajo de un árbol o viendo las estrellas. Así les pasó a Eduardo Lastra, chef, y Nicola Capasso, ingeniero químico. Para ellos, diseñar una cerveza era un terreno desconocido. El primer intento salió muy mal, pero no se rindieron hasta perfeccionar el arte y crear la cervecera San Pascual Baylón, en Cholula, Puebla.

San Pascual Baylón es el santo patrono de los cocineros, y Lastra y Capasso se encomendaron a él para sus creaciones. Hasta el momento hay dos en el mercado. La primera es Citrus Paradisi, el nombre científico de la toronja. “Es una amber ale que durante la fermentación tiene la cáscara de la toronja. Como si fuera una infusión a temperatura ambiente (como a 19 °C) durante dos semanas”, dice Lastra. Los aceites esenciales de la cáscara son liberados para darle una nota cítrica y un fresco olor a la bebida.

Don Froy es la segunda cerveza de la casa. El nombre viene del abuelo materno de Lastra. Es una oscura american stout, que apenas y se puede ver a través de ella. El grano está tostado, y el café y el chocolate aportan sabores increíbles, que culminan con el coco en cáscara y crema. Es amarga y en la lengua queda la misma sensación astringente que dejan los taninos de los vinos. Tiene 11% de alcohol y lo ideal es beberla a 10 °C.

Para detectar todos los detalles que tienen ambas cervezas, se recomienda no beberlas directo de la botella. Es mejor vertirlas en un vaso para que así las burbujas, que no salen por el cuello de la botella, suelten los aromas confeccionados por el tostado del grano o las frutas añadidas. El color contará el tipo y la cantidad de granos de especialidad que se usaron, y la exposición a la intemperie hará que cambie la temperatura y, con ello, que se conozcan nuevos sabores a cada sorbo. En las etiquetas de San Pascual Baylón está marcada la temperatura ideal de cada una, para que la experiencia sea lo más completa posible.

Este septiembre saldrá la Bailona, con maracuyá y trigo, ligera y fresca. Aparte, ya están trabajando en las ediciones especiales. La de diciembre será una mezcla de cerveza, vino e hidromiel, y después una Mexican-Belgian, endulzada con piloncillo.

Así, en San Pascual Baylón experimentan con sabores. Los cerveceros juegan a darle la vuelta a la manera convencional de beber cerveza. Buscan el ritual y el arte que va desde pensar qué ingredientes, hasta el momento de beberla, considerando también los alimentos para acompañarla o, quizá, en los mejores amigos para disfrutarla.

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