En una casa porfiriana de la calle Tonalá, en la colonia Roma, hace unos años Maison Artemisia, “la casa del bon vivant”, abrió sus puertas por primera vez. Un salón de cocteles especializado en absenta que, con una decoración vintage, transportaba a la Francia del siglo XIX. Debajo de este bar, en el sótano, se ubicó un restaurante bajo el mismo nombre que, con una sencilla carta, buscaba rescatar la cocina francesa pero con toques mexicanos y hasta mediterráneos.

Chef Jorge Rojas Novoa, a cargo de la renovación de Artemisia.

Años después, Artemisia decidió renovarse. Ahora bajo el mando del chef Jorge Rojas Novoa, sus propietarios decidieron rescatar la clásica cocina francesa, sin toques extranjeros, ni rebuscados ni sabores que más que beneficiar al plato, eran ruido que mataba cualquier degustación. Rojas se encargó de elaborar un menú sencillo. “Desde luego usamos productos locales, pero si vamos a hacer un puré de chícharo que sepa a eso. Nada de esencias que luego no sepas de qué son. Que los platos no tengan demasiados ingredientes que roben protagonismo a la estrella principal”, dice el chef de 33 años, que se formó en la Escuela Superior de Gastronomía y en la Ecole de Cuisine Yann Gallon. Rojas ha forjado su expertise en los fogones de restaurantes como La Hostería Santo Domingo y Sud 777, de Edgar Núñez, en México, así como con el chef Patrick Olry en L’Ambassade en Béziers, Francia.

Coctel de higo y frambuesas con whisky y jugo de arándanos

El nuevo restaurante de Maison Artemisia es tan pequeño que se necesita ir con reservación previa, ya sea para comer o cenar, pues tiene una capacidad para un máximo de 35 personas. Ya adentro, para empezar y abrir el apetito, un creme brûlée de foie gras con frutos rojos y pistaches tostados o una cazuela de mejillones al vino blanco con mantequilla, y acompañados de papas fritas, pueden ser la mejor opción. Pero si uno quiere ser valiente desde el primer momento, está el famoso bisque de camarón —un clásico de la cocina francesa— con camarones, papa confitada y rodajas de poro. Muchas de las entradas están diseñadas para que mariden con la nueva carta de tragos —que es totalmente diferente a la del bar— o los vinos de la casa. Qué mejor que una copa de vino blanco para acompañar un fondue de quesos suizos con licor de cereza.

Mejillones al vino blanco.

“Tenemos el magret de pato, una jugosa pechuga de pato a la parrilla con un puré de pera a la mantequilla, clavo y un toque de maple. El puré es delicioso, tiene fuerza pero no mata el sabor del pato, es mantequilloso y se derrite en la boca. Me fascina esta combinación de puré con carnes”, dice el chef. Lo mismo sucede con su costilla braseada, un suave short rib con un poco de hueso, cocinado en sus propios jugos, acompañado de verduras de la temporada, sobre una cama de puré de chícharo. “En este caso, la salsa en que se cuece la costilla está hecha a base de apio, cebolla, zanahoria y chilacayote. Decidí usar como guarnición las mismas verduras con la que se braseó la costilla, para que no se pierdan los sabores y mariden muy bien.”

Magret de pato sobre puré de pera a la mantequilla y un toque de maple.

De postre y para cerrar con broche de oro, qué mejor que el clásico capricho de chocolate, que era un clásico de la carta anterior, y se agradece que haya sobrevivido a tantos y buenos cambios.

Interior de Maison Artemisia.

Maison Artemisia
Tonalá 23, Roma Norte
maisonartemisia.com