Con una sinfonía de sabores y aromas, Ron Zacapa es uno de los más exclusivos rones en el mundo. Y hace unas semanas nos llevó a un viaje por San Miguel de Allende para un encuentro sensorial que combinó lo mejor de la escena gastronómica con la personalidad de un ron que se añeja a 2  300 metros del nivel del mar, en lo alto de las montañas de Guatemala.

El viaje inició por la mañana en el restaurante Nexo de Polanco, donde fuimos recibidos con fruta, café y chilaquiles campechanos con huevo pochado, con el fin de tener la energía suficiente para un traslado de cuatro horas en carretera. En este viaje, donde las experiencias envuelven los sentidos, 16 chefs nos acompañaron, entre ellos Javier Plascencia (del restaurante Finca Altozano), Olivier Deboise (J&G Grill), Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Zahie Téllez (José Guadalupe, platos de cuchara), Lula Martín del Campo (Roca) y Abel Hernández (Eloise). Un viaje de la mano de Lorena Vázquez, maestra ronera, poseedora de una nariz que detecta los mejores matices de la miel virgen de caña.

Coctel de frutos rojos, rooibos y Zacapa 23.

Y es que la magia de Zacapa inicia desde el cultivo de la caña, con productores de la costa del Pacífico. Pasa por un proceso de añejamiento en las alturas de Quetzaltenango, donde debido a éstas y a la baja temperatura se produce un ron poderoso. Ron Zacapa 23 se añeja pasando por barricas distintas. “Comenzamos con barricas de roble blanco americano, luego roble americano quemado, barricas que tuvieron jerez y, finalmente, que tuvieron Pedro Jiménez. La última barrica es la más poderosa que impacta en los sabores”, dijo Vázquez. “En el caso de Ron Zacapa XO, que es más añejo, tiene un proceso extra: reposa en una barrica de roble francés que antes tuvo coñac”.

Al llegar a San Miguel tuvimos un almuerzo en los jardines del Hotel Rosewood. En un hoyo de piedra, durante más de 12 horas, se cocinó barbacoa en chiles pasilla y guajillo, mientras que en unas brasas se cocinaban pulpos y cecina para las tlayudas. Para acompañar, hubo una serie de cocteles con Ron Zacapa 23 de los que nos encantó uno con frutos rojos, té rooibos y mucho hielo.

El «encuentro Zacapa» contó con dieciséis chefs invitados.

“La grasita del borrego le da una complejidad y sofisticación para acompañar a un solera 23 años”, dice la chef Lula Martín del Campo en entrevista. “Resulta delicioso. La grasa es un vehículo para los sabores amaderados y dulces de un ron. Lo ahumado de la barbacoa marida perfecto”. Martín del Campo está por estrenar una serie en Canal Once, Cocina de mercado, donde piensa recuperar la cocina nacional. “Estamos en un momento para voltear a ver lo que somos. Donde la sencillez tiene un gran poder. Se viene mucho el nacionalismo del consumo local, de lo rico que resulta tomar un caldo de barbacoa como éste”, dijo.

Nos hospedamos en las fabulosas habitaciones del Rosewood. De inmediato agendamos una cita en el spa donde los terapeutas son los grandes expertos. Después de un masaje y de pasar por el sauna y el vapor, para la noche nos esperaba una “callejonada” por la ciudad, acompañados de jarritos de café de olla con ron.

Pulpos a las brasas.

Para la mañana siguiente, tuvimos una sesión de yoga en la cual imaginamos el frescor de las alturas guatemaltecas donde se añeja Zacapa y uno parece andar sobre las nubes. Después nos escapamos para visitar Fábrica La Aurora, que alberga galerías de arte, tiendas de diseño y decoración, joyerías y restaurantes. El Mercado Sano se encuentra en el centro, que apoya productos sustentables y orgánicos. Y, finalmente, visitamos la Terraza del Quince, con una vista 360 grados del skyline de San Miguel.

Para la noche nos esperaba una cena a cargo del chef Mateo Salas en uno de los restaurantes más importantes de la escena de San Miguel: Áperi. Nos recibió un coctel a base de Zacapa 23, Ancho Reyes y esencia de frambuesa y fresa, y como aperitivo un ostión con betabel y camembert. Adentro una cena de ocho tiempos nos aguardaba. Cada plato estaba diseñado para maridar con un vino distinto. Rescatamos el calamar pochado con oreja de cerdo, setas y salsa macha que maridó con un Momento Chardonnay del Valle de Guadalupe; un pescado Menier con Champagne Taittinger; pato con un fondo de jugo de carne, manzanas verdes y pasas con un Gaudio Aragonés Rivafreixo de Portugal; y el lechón con acelga y salsa gastrique, maridado con un Tinta del Toro. El momento espectacular llegó con los postres: primero una tarta Banoffee maridada con un Jerez Medium, y un babá (crema de vainilla y tonka) maridado con un Zacapa XO. La transición del jerez al ron fue fabulosa.

Ron Zacapa 23 es un solera que se añeja a 2 300 metros del nivel del mar.

“Zacapa tiene un sabor tan complejo, con muchos caramelos, que es ideal maridarlo con un dulce para cerrar un gran momento, una gran experiencia, con broche de oro”, dice la chef Zahie Téllez. “La grasa que tiene el postre y la carga de dulce que tiene el ron, llega a resultar perfecto para una gran ocasión”.

La chef mexicana, de ascendencia libanesa, asegura que la escena nacional pasa por un buen momento de grandes colaboraciones entre chefs, marcas de alcohol y productores. “Nos vamos a replantear la cocina mexicana. Qué marida mejor, qué cosa beneficia a un plato. Como cocinero, no nada más está el kilometro cero, hay mucho detrás”, asegura.

La distancia entre Ron Zacapa y la cocina mexicana es demasiado corta. Y es que Guatemala y México tienen mucho en común desde el inicio de los tiempos. Es por eso que luego de tres días con Zacapa, fue como andar sobre las nubes.