En el valle Calchaquí, noroeste argentino, apenas llueve, el sol sale casi todos los días y la tierra se empecina en parecerse al desierto. Pero allí crecen vigorosas las vides más altas del mundo, que dan como resultado los vinos de altura de las provincias de Salta y Tucumán. Siguiendo la huella de las bodegas calchaquíes, en sólo 165 kilómetros, el vino nos adentra en parajes de tiempos indígenas, jesuíticos, coloniales, criollos, globalizados.

Bajo un cielo burbujeante, blanco como el almidón, una camioneta 4×4 avanza entre sembradíos tabacaleros. Se dirige hacia los viñedos más altos del mundo, camino a los Andes. En su interior, el conductor coquea, masca una bola de hojas de coca. Alejandro Martorell —56 años, ingeniero, fundador de la bodega Altupalka— sabe que en Perú las clases acomodadas consideran que coquear es algo despreciable, cosa de campesinos. Pero no aquí, donde él nació, en el valle Calchaquí, provincia de Salta.

La Dodge Ram gris se mete por un túnel de yunga y alcanza el punto más alto del camino, unos 3  350 metros de altura. Allí el cielo es tan celeste que parece una presencia divina. Este es un viaje por el valle Calchaquí, apenas 165 kilómetros que unen de norte a sur las provincias argentinas de Salta, Tucumán y un trocito de Catamarca. El nombre calchaquí da cuenta de un grupo de culturas originarias de la etnia diaguita, guerreros que pelearon contra la dominación cristiana entre 1 560 y 1 667, cuando fueron derrotados en la última de las tres guerras.

Los viajeros gastronómicos reconocen en los vinos de altura de este valle, sobre todo los de la localidad de Cafayate, al sur de Salta, un cofre secreto. Un vino de altura es aquel que se cultiva a más de 1 500 metros sobre el nivel del mar. Lo que define al vino del valle Calchaquí es su terruño: la interacción del clima, el suelo, la geografía, la variedad de la uva y la mano humana . Los casi 360 días de sol, las escasas lluvias, la enorme amplitud térmica y una tradición de más de un siglo y medio hacen que estos vinos sean musculosos, tánicos, de una presencia contundente, irrebatibles.

La Dodge al fin llega a Tacuil, una localidad a 250 kilómetros desde Salta hacia el oeste, donde está la bodega Altupalka, a la que sólo se accede por invitación. La cuadra de ingreso a la finca está rodeada con cien metros de cardones traídos de los cerros. Como es el mes de julio, el inicio del ciclo madurativo de la vid, en las plantas no hay más que hojas resecas. En febrero y marzo, durante la vendimia, todo esto será un vergel creciendo sobre arena y granito. Todo parece difícil de producir en estas 11 hectáreas sedientas. Por eso, cuando Altupalka empezó, en 2007, decidieron plantar viñedos de alta densidad: en vez de 4 200 plantas por hectárea, que es lo común, se plantaron 7  200.

A menos de 30 kilómetros de Tacuil, por un camino sinuoso, está la localidad de Molinos, un pueblo de casas coloniales bajas de color terroso y con puertas en los vértices. Molinos formó parte de los dominios del último representante de la Corona española en la región, el gobernador Isasmendi y Echalar. En el patio interior del hotel Hacienda de Molinos, sobre una mesa al aire libre quedan los restos de un almuerzo típico, una enorme bandeja con empanadas de carne. Aquí, como en otros hoteles y restaurantes del valle Calchaquí, se venden los vinos Altupalka. En la mesa también quedaron las botellas vacías de los dos Malbec que produce la bodega. El Malbec-Malbec, que inventaron Martorell y el enólogo Roberto de la Mota, está hecho con frutos de diferentes alturas: 2 590 y 1 750 metros, de Tacuil y de Cafayate. Es un matrimonio destinado a perdurar, un vino para el descorche compulsivo. Sobre la etiqueta negra del Malbec Extremo —con cepas 100% de Tacuil— hay otra más pequeña que dice que ese vino obtuvo 91 puntos Atkin 2016. Tim Atkin es un enólogo inglés que desde mediados de los noventa visita Argentina cada año. Su fallo equivale a los premios Oscar.

Después de la siesta se impone una visita a Colomé, la bodega más antigua de Argentina, fundada por el gobernador Isasmendi en 1831. Colomé queda a 20 kilómetros del hotel Hacienda de Molinos. Rodeada de árboles y viñedos, como en el corazón de un anillo vegetal, la estancia de la bodega es un enorme casco con paredes de piedra y concreto, pintado de amarillo pastel y tejas de color naranja. La bodega tiene cuatro viñedos en los alrededores. El de la cercana localidad de Payogasta llega a 3 111 metros sobre el nivel del mar y está certificado como el más elevado del mundo por el Guinness World Records.

“A 3 111 metros, el suelo es calcáreo, hay poca arena. Fue un capricho de Donald, pero también olfato”, dice, con una copa en la mano en el bar de la estancia el enólogo francés Thibaut Delmotte, que llegó a Colomé en 2005 “pidiendo aventón en la ruta”.

Donald es Donald Hess, del Grupo Hess, dueño de la bodega desde 2001, un magnate suizo que tiene viñas en Estados Unidos, Australia y Sudáfrica. Delmotte es Delmotte , un hombre de 39 años que ahora tiene las manos moradas de uva y las mejillas rojas: podría haber salido de un documental sobre la campiña francesa.

“En Argentina, al revés que en Francia, hay libertad. En Francia, con la Denominación de Origen Controlada, no podés modificar la uva que plantás en tus viñas. Acá, sí”, dice.

“No se trata sólo de los vinos más altos, sino de su singularidad. Son vinos muy florales en nariz y con mucha mineralidad por el grafito”, comenta Thibaud y bebe hasta el último sorbo de sus 98 puntos.

Cuando asciende la noche en el valle Calchaquí, comienza a hacer frío. Desde la bodega se ve la luna aparecer tras un cerro. Parece de hielo, una circunferencia compacta, repleta.

Guía práctica

Dónde comer

El Molino
Ruta 40 km 4364, Cafayate, Salta

Patios de Cafayate
Ruta 40 y Ruta 68, Cafayate, Salta
patiosdecafayate.com

Club House de Estancia de Cafayate
Ruta 40 km 4340, Cafayate, Salta
lec.com.ar

The Restaurant
Ruta 40 km 4340, Cafayate, Salta
gracehotels.com/cafayate

Los Alisos
Ruta Pcial. 325 km 13, Tafí del Valle, Tucumán
estancialascarreras.com

Dónde dormir

Alejandro I
Balcarce 252, Salta
alejandro1hotel.com.ar

Hacienda de Molinos
Abraham Cornejo s/n, Molinos, Salta
haciendademolinos.com.ar

Estancia de Cafayate
Ruta 40 km 4340, Cafayate, Salta
lec.com.ar

Grace Cafayate
Ruta 40 km 4340, Cafayate, Salta
gracehotels.com/cafayate

Patios de Cafayate
Ruta 40 y Ruta 68, Cafayate, Salta
patiosdecafayate.com

Hotel Altalaluna
Ruta 40 km 4326, Tolombón, Salta
altalaluna.com

*Ésta es una versión del reportaje «Los vinos salvajes», publicado en la revista Travesías núm. 170. www.revistatravesias.com