Marco Sartori reinventa la noción de comunidad con Grupo Sartoria

Sartoria reinventa la noción de comunidad

Diana Solano
Fotografía de Ana Hop

Un cocinero italiano ofrece en la Ciudad de México una carta de sabores mediterráneos honestos. De su país de origen importa solamente lo esencial. El resto es resultado de la tarea de conocer nuestra tierra, su materia prima y a la gente detrás de su producción.

Desde su inauguración en 2017, Sartoria no ha recibido más que comentarios entusiastas sobre su enorme variedad de pastas hechas a mano, por supuesto, y sus platos auténticamente italianos que celebran los productos locales pero, en especial, sobre su joven chef, Marco Carboni, de 35 años, que se formó en algunas de las cocinas más exigentes del mundo —ha trabajado con Dan Barber, Gordon Ramsay y Massimo Bottura—. Hoy, en la Ciudad de México, está al frente de Grupo Sartoria, que conforman el restaurante del mismo nombre, un deli (Bottega) y un espacio de experiencias culinarias (Cucina). La lista sigue en expansión, pues pronto abrirán una pizzería que, junto con los proyectos a los que Marco da forma de manera independiente —Sete, un bar de vinos y coctelería; Polpo, de tapas, y Vinos Chidos, tienda de vinos a domicilio —, se suman a la oferta de lo rico y bien hecho que hay en nuestra ciudad.

El camino de Marco no ha sido lineal. Al contrario, un sentido de reinvención parece haber sido su hoja de ruta: zigzagueó por el mundo de la música, la fotografía e incluso, la industria de la moda. Pero regresaba a la cocina una y otra vez desde que, a los 20 años, en Londres, la vocación lo tomó por sorpresa cuando obtuvo un trabajo en un restaurante y, simplemente, le gustó. Comenzó a estudiar, a aprender, hacer prácticas y, lo que más disfruta, cocinar para otros. Coincide con Bottura —su mentor y cabeza de la célebre Osteria Francescana, en Módena— en la idea de que el conocimiento es el ingrediente más importante para los chefs del futuro. Por eso empezó a prestar atención a la materia prima y a su lugar de origen: le interesaba conocer más sobre la procedencia de los alimentos, agricultura y sostenibilidad. Su trabajo en Slow Food, una organización global que promueve las tradiciones alimentarias locales y el acceso a una alimentación buena, limpia y justa, fue parte de ese aprendizaje.

Con ese bagaje se mudó a nuestro país en 2015 y comenzó a familiarizarse con los productos locales y sus proveedores. Conoció a su actual socio, Roberto Ferrarini: les bastaron 15 minutos de charla para tomar la decisión conjunta de abrir un restaurante, en la colonia Roma, donde pudieran expresar esta filosofía. Así nació Sartoria, un restaurante de comida italiana en el que el producto es el protagonista. Y el producto, salvo contadas excepciones, es local. Para Marco Carboni, trabajar con lo que aquí se produce es una cuestión de sentido común: la burrata viene de un proveedor de lácteos en Puebla, por ejemplo; la hoja santa —que, por su sabor a estragón, albahaca y anís, considera muy mediterránea— se integra a sus platos sin menoscabo de su autenticidad; produce charcutería con cerdos de una granja orgánica en Yucatán. Marco carga consigo la tradición culinaria y el conocimiento que —junto con el inimitable parmigiano Reggiano y el vinagre balsámico— es lo que vale la pena importar.

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