El cocinero punk

Lo mueve una idea: romper las reglas y encontrar la perfección. En la adolescencia se obsesionó con trabajar en las cocinas más vanguardistas de Madrid. Este chef mediático y de aspecto provocador ha convertido su restaurante, Diverxo, en un tres estrellas Michelin.

–Bueno, y entonces, ¿qué se come en Diverxo?

—Es difícil de explicar. Nosotros no acudimos a congresos gastronómicos, no enseñamos lo que hacemos ni lo comunicamos. Eso lo hacemos en el día a día.

David Muñoz, que nació en Madrid en 1980, estira la mano por encima de la mesa y me agarra por el antebrazo. Está sentado en uno de los sofás turquesa de su restaurante Streetxo, en Madrid, la versión más popular y asequible (se puede comer por 30 euros) de Diverxo, el restaurante con el que a finales de 2013 logró tres estrellas Michelin y que ha dado un nuevo golpe de efecto a la alta gastronomía.

Repetirá el gesto varias veces durante nuestra charla. Y me dará golpecitos en el dorso de la mano, para remarcar alguna respuesta, en uno de esos momentos en los que se embala y se exalta al responder. Cuando dice, por ejemplo, que la gente no es capaz de imaginarse “la sensación de triunfo personal que supone para mí poder hacer lo que quiero y como quiero”. Cuando habla de su restaurante y cuenta que cada vez que sale a la sala durante un servicio ve “una puta fiesta” con clientes “descojonándose de risa”. O cuando lo resume todo con un “¡es la polla!” mientras despliega una sonrisa que le atraviesa la cara de lado a lado, perpendicular a la cresta longitudinal y meticulosamente cortada que corona su cabeza rapada.

—Bien, pero, ¿qué se come?
—¿Qué se escucha con [Grigory] Sokolov? ¿Qué se ve en el Ballet Nacional de Danza? De verdad, es difícil de explicar. Podría hacerlo, pero se va a quedar usted igual.

Dice la última edición de la Guía Michelin, ese libro de tapas rojas recurrentemente etiquetado como la Biblia de la gastronomía, la hoja de ruta de los sibaritas, el Gotha moderno de la nobleza de las cocinas, que Diverxo es “un país de Nunca Jamás transgresor y sorprendente […] un espacio de rompedor diseño moderno que plantea una cocina viajera y divertida que no deja indiferente, pues intensifica las sensaciones y alcanza la plenitud en sus famosos platos-lienzo”. Para Rafael Anson, presidente de la Real Academia de Gastronomía española, un poderoso lobby de la alta cocina, este restaurante de Madrid es, tal cual, “el Circo del Sol”. Según me explica este gastrónomo que cumplirá en septiembre 80 años y lleva décadas sentado a las mejores mesas, “no es sólo un espectáculo, ni un taller de pintura; es todo un circo en el que, de repente, puedes volver a los años setenta cuando te cambian la música y los candelabros y te dan un plato de los que se comían entonces”.

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