Baja California, la del norte, es la tierra de la cheve. Se le llama así en esta frontera, de cariño, a la bebida helada que acompaña las carnes asadas, las idas a la playa en veranos calurosos, las noches de fiesta y hasta esos momentos de ocio luego del trabajo. La cerveza artesanal es un acto de resistencia, y en esta última década ha inspirado a muchos en la búsqueda de sabores, filosofías de consumo y modelos de negocio alternos. Sus actores están borrando fronteras y dan rienda suelta a la creatividad y a los intercambios, pues las Californias están unidas y brindan juntas en tiempos de Donald Trump.
En este estado se encuentran el mayor número de cervecerías artesanales; se reportaron 110 en 2016, de acuerdo a la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex); es decir, 12.7% de las existentes en el país. Dichos números no son fortuitos. Está la cercanía con San Diego, una de las mecas estadounidenses del movimiento cervecero, que ha llevado a muchos a incursionar en el mercado local. También ha sido determinante la relación bilateral entre cerveceros, que comparten sus conocimientos y experiencias, así como la facilidad de encontrar los insumos para la elaboración. Así es como las microcervecerías de Ensenada, Mexicali y Tijuana están siendo punta de lanza en la región.
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Si bien hoy en día se vive este boom en la región, las primeras producciones de cerveza artesanal fueron posibles como consecuencia a la ley Volstead que prohibía la producción y el consumo de alcohol en Estados Unidos en 1919. El turismo extranjero cruzaba la frontera para beber a placer y con libertad sin límites, y aunque hay indicios de elaboración de cerveza en Ensenada con la Cervecería de Norte en ese mismo año, la industria en Baja California comenzó de lleno a principios de 1920 en Mexicali. Aztec Brewery y Cervecería de Mexicali fueron las primeras en nacer.
El crecimiento de Mexicali, Tijuana y Tecate se atribuyó gracias a una entonces incipiente industria, así como a la afluencia turística y también a los problemas sociales que los excesos provocaron y la hibridación cultural en todas sus aristas. Así lo asegura Edgar Cota, investigador especializado en estudios fronterizos y literatura mexicoamericana de la University of Colorado Springs, en su libro La representación de la Leyenda Negra en la frontera norte de México, editado por Orbis Press en 2017.
Sin embargo, entre las décadas de los cincuenta y ochenta, decayó la producción en la región: la marca Tecate terminó por ser adquirida por Cuauhtémoc Moctezuma en 1954. Este mismo gigante (que desde 2013 pertenece a la belga AB InBev), adquirió Cervecería Mexicali y Cervecería Tijuana en 2015, y Cervecería de Baja California así como Cucapá en 2016 (de las precursoras de la artesanal, con etiquetas icónicas como La Migra y Green Card).
Hoy en Tijuana (con etiquetas como Bajamuri, Border Psycho Brewery, Insurgente, Norte, South Norte, Lírica y Mamut), Ensenada (con Colectivo Cervecero del Norte, Agua Mala, Cannería, Wendlandt y Doble C), y Mexicali (Fauna, Urbana, Amante y Puerco Salvaje) caminan por la libre y con lo mejor de dos mundos. Son ejemplos de cervecerías independientes que han encontrado otros caminos para existir y construir diálogos —sin tener que venderse o asociarse con alguna trasnacional—. Algunas empezaron antes, otras comenzaron un pasatiempo casero y otras más como bares cerveceros, pero todas siguen utilizando materias primas principales como lúpulos, maltas y levaduras que provienen tanto de América del Norte como de Europa.
En los últimos años existen dos iniciativas importantes desde el tema de la agricultura y que habla de la necesidad de contar con variedades locales. Miguel Loza (de la Casa del Lúpulo en el Valle de Guadalupe) y Marcelo Castro (de La Cava de Marcelo, en el Valle de Ojos Negros) se interesaron en sembrar lúpulo en territorio ensenadense. Con los años se esperan que se sumen otros más.
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“El Pick & Brew que hace Miguel Loza está suave [se reúnen cerveceros independientes y celebran la vendimia de lúpulo orgánico]. La Farm de la Farm fue una cheve estilo farmhouse ale que salió de la primera experiencia, a la que le añadí peppercorn y con fermentación abierta de cuatro días. Estuvo muy cura”, dice Francisco Talamante, de Cannería Cerveza, un brew pub que se encuentra en Ensenada y que abrió sus puertas en 2009.
El nombre del local del que es dueño, y con quien pueden pasar las horas charlando, entre bromas y risas, es ejemplo del slang local, del spanglish, que también es distintivo de esta región.
—¿Por qué le pusiste Cannería?
— Somos un puerto pesquero, así que desde los veintestreintas a quienes trabajan en las enlatadoras de pescados y mariscos tú les preguntabas “¿Dónde trabajas?” y te respondían “En la cannería”. En mi generación ya no se usó tanto, pero en El Sauzal aún les dicen así. Ensenada olía a pescado. Y el sonido del silbato industrial también era característico de acá. Entraban a chambear, pitaban; salían a comer el lonche, volvían a pitar; era la hora de salida y se escuchaba el pitido de nuevo —narra.
Si bien la mayoría se apega a los estilos del Beer Judge Certification Program (bjcp) —que se fundó en 1985 para promover la educación y la apreciación cervecera e informa sobre los parámetros en cada uno de los tipos de cerveza— hay marcos de libertad para que cada cervecería desarrolle su propia personalidad. Ése es el caso de la tijuanense Border Psycho Brewery, que inició hace seis años en un Ensenada Beer Fest, uno de los eventos cerveceros más relevantes para dar a conocer etiquetas y novedades.
—Tenemos la manita pesada y mucho sabor. La Brutal es la número uno en ventas y es una imperial stout cien por ciento balanceada, con notas a chocolate, caramelo tostado, café y anís —dice Bruno Arenas, quien junto con sus socios Roberto y Javier Albarrán, los artífices de esta aventura, continúan el crecimiento de producción y la atención de sus brewpubs. Su barra más reciente se localiza sobre la icónica avenida Revolución en Tijuana.
El punch que hace tan especial a las cervezas artesanales mexas se logra gracias a la diversidad de frutas, especias, hierbas, flores, chiles, endulzantes, granos y más alimentos que existen en territorio nacional. Las probabilidades de tener elixires con notas organolépticas y personalidades variadas, que no sólo se quedan en México sino que se adoptan al otro lado, son inmensas.
Alfredo Viloria es uno de los cerveceros que trabaja con Nathaniel Schmidt, el fundador de cervecería Agua Mala en Ensenada, y que desde 2005 ya hacía diferentes pruebas de forma casera. Su Tasting Room es uno de los indicados para sorprenderse con las posibilidades que existen alrededor de este fermento milenario.
—Hemos hecho cerveza con ostiones frescos, en colaboración con el chef Drew Deckman. La primera vez que salió fue hace tres años. Se llama La Perla y es un tipo oyster stout. Es una cerveza muy rica, tostada, con su punto de sal y chocolate, cuerpo denso y notas a café. Para hacerla se tienen que desconchar uno a uno y luego se hierven. Cuesta mucho trabajo, por eso no siempre la tenemos —explica.
Aún trae puestas las botas de plástico pues el tiempo de trabajo apremia, los clientes entran y salen de su barra y los pedidos no cesan. Aquí uno puede degustar de la cerveza Saison con hierba santa —que nada tiene que ver con el acuyo o momo, sino con una planta que es parte de la botánica de la zona y que “tiene aroma a monte”, mide tres metros de alto y es resinosa—. Se trata de un estilo de cerveza belga que lleva hierbas locales, por lo que se adaptó a lo disponible en la región. También resalta la cerveza Nereida, una lager con frambuesas de San Quintín, también una muestra de lo que aprovechan estos cerveceros mexicanos en su terruño.
—Parte de nuestro éxito es que creamos una paleta de sabores relacionados al paladar mexicano. Por ejemplo, Lágrimas Negras puede recordarte al chocomilk de la infancia, o al café con canela que tomas para reconfortarte —dice Sergio Michel de cervecería Bajamuri, que si bien en 2009 empezó como Rámuri, en 2017 se fusionó con Baja Brewing Company a fin de sumar esfuerzos en uno de los modelos empresariales útiles para las microcervecerías. El nombre de esta cerveza viene de cuando la empezó a servir por primera vez, entre las 11 y 12 de la noche, y sonaba de fondo la canción “Lágrimas negras” de Diego El Cigala.
Varios cerveceros han decidido asociarse a fin de crecer juntos. Está también el caso de Colectivo Cervecero del Norte de Ensenada, que surgió en 2013 con la fusión de Cerveza Cardera, Cervecería Todos Santos y Cervecería Brewer. Porque hay que decirlo, la cerveza artesanal es costosa tanto por el equipo como por los insumos, los gastos asociados, los permisos, impuestos, transporte y un largo etcétera.
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La vida del estadounidense Ryan Brooks antes era muy diferente: fue baterista en una banda de punk rock y en sus giras por Europa probó tantas maravillas que se aficionó al tema. Y como es un hobby muy caro, mejor aprendió a hacerlas. En la actualidad él es maestro y juez cervecero y un personaje clave para la región. Para él, lo mejor de Tijuana es San Diego y lo mejor de San Diego es Tijuana. Son hermanos, asegura resumiendo los paradigmas fronterizos.
South Norte es su proyecto personal que surgió hace un año, después de trabajar durante seis como cervecero en Coronado Brewing, y con quienes continúa colaborando. En Tijuana, Telefónica Gastropark aloja las mezclas de Brooks en sus fermentadores, quien también se encarga de las cheves de la casa bajo la marca Lírica, en colaboración con Enrique Jiménez Valdez (Ejival). Este último creó unas tarjetas divertidas con preguntas para colegas cerveceros, tales como “¿Qué nombre le pondrías a una IPA bien tijuaneada, con baches, balas y perico?”. Juegos que le quitan lo solemne a su profesión.
—Ya hacía estilos como la mexican lager, así que pensé que hiciéramos algo divertido: involucrar más ingredientes mexicanos y más colaboraciones. Utilizo chocolate,
café, frutas, miel de agave, cajeta, piloncillo y todo lo que sea fermentable y agregue buen sabor —dice.
Incluso, Brooks cuenta que prepara una brown ale con mazapán De la Rosa, y que a finales de agosto lanzarán su cerveza de aniversario que tiene epazote, miel mexicana y cilantro. Ésta es una colaboración con el chef bajacaliforniano Javier Plascencia y hasta la etiqueta del brebaje tendrá la receta del pulpo del Pacífico a las brasas, con soya, cítricos, jengibre, cilantro y aguacate de Finca Altozano, su restaurante campestre que se sitúa en el Valle de Guadalupe.
—¿Y por qué no abrir en tu país? ¿Podrán encontrar estas cervezas allá?
—Quiero que la gente de San Diego cruce la frontera para tomarla. A los amigos que todavía tienen miedo de venir aquí, que están nerviosos, les digo “hay buena comida, pruebas la cerveza y es un hub para experimentar lo mejor que está pasando en cervecería en un solo lugar”. En Tijuana hay un ambiente relajado y emocionante, no hay tanta homologación; es rústico y divertido —opina.
Al hacerle una de las preguntas de Ejival, “¿Con qué cerveza te casarías, cuál sería tu amante y cuál tu mamá?”, Brooks responde entre carcajadas:
—Una seasonal lager sería mi queer; una Islander IPA de Coronado, mi esposa; y mi madre, un vaso de vino.
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Baja Norte es una cerveza que sabe a lúpulo, a India Pale Ale y a las influencias de la costa oeste estadounidense. También se puede encontrar alguna sour en la mayoría de las cervecerías locales. Los cerveceros juegan y aplican sus conocimientos para diseñar las cheves ad hoc a su ciudad, como el caso de Cervecería Urbana.
Armando Renaum, quien la fundó con su hermano Alejandro y su padre en 2013, dice que el clima es tan caluroso acá que prefieren hacer cervezas con un final seco, como la Shon Penn, una Berliner Weisse con jamaica, o la Crossover, que tiene aromas y sabores entre una IPA y una Pale Ale.
—Siempre las tendencias van a lo que están haciendo los vecinos. El intercambio es muy bueno. Por ejemplo, en el norte todo es lúpulo. Vas a encontrar Red Ales con lúpulo, a diferencia del centro en donde son maltosas, de estilos alemanes o europeos. Ellos también toman cosas nuestras: es muy popular que allá se haga el estilo mexican lager —dice Pablo Noriega de Cervecería Wendlandt en Ensenada.
Al respecto, Iván Morales de Cervecería Insurgente, que desde 2010 son uno de los preferidos en la región, opina sobre el intercambio de cultura cervecera entre los dos países:
—El enfoque en general en Estados Unidos se está yendo más hacia la parte de la ‘tomabiliadad’ [sic], o sea que te puedas tomar varias sin empanzonarte, sin ponerte muy borracho, también estamos en ese rollo. La idea es que vamos bajando el amargor, dándoles perfil maltoso porque sí, puede ser una cerveza de sabores muy complejos pero que no empalague ni hostigue, o que tenga tanto alcohol.
Todos ellos concuerdan que entre las tendencias que se vienen está la vuelta a las lagers, que se presta bien con el clima y nuevos adeptos. Así como la del enlatado, en la que por ejemplo Wendlandt y Doble C ya estarán incursionando. Y aunque hay dificultades a resolver como distribución o almacenamiento, habrá cheve para rato. La cerveza no tiene fronteras y Baja California lo confirma: une naciones.
