Comer es una necesidad básica para sobrevivir, pero afortunadamente también puede ser un festín de placer. Por otra parte, el arte de cocinar alcanza un nivel distinto. En México, la cocina ha evolucionado con una sofisticación tal que ha logrado seducir a los más exquisitos hedonistas. Y es ahí, en medio de este refinamiento en la combinación de sabores, donde el chef Ernesto Hernández encontró su momento para destacar en el acontecer gastronómico.
Nacido en Mexicali, Baja California, en 1992, Ernesto Hernández es un chef que ha demostrado que la pasión por la cocina puede estar profundamente arraigada en las experiencias de la infancia.
Su padre, una gran figura en su vida y un hombre de campo apasionado por la cocina, le transmitió sus conocimientos y amor por los ingredientes frescos y locales. "Si yo no hubiera sido maestro, me hubiera gustado ser chef", le dijo una vez, y fue una frase que se quedó grabada en la memoria de Ernesto y que, sin saberlo, sería un presagio de su futuro.
De una cocina industrial hasta Pujol y Quintonil
El viaje de Ernesto hacia la cocina profesional no siguió un camino recto. Al terminar la preparatoria comenzó a estudiar administración de empresas, pero pronto advirtió que esa no era su verdadera pasión, así que decidió hacerle caso a su instinto y empezó a prepararse en la gastronomía.
La primera experiencia estudiantil que tuvo fue en una cocina industrial en la que preparaban comida para alrededor de 500 personas. Luego concluyó su licenciatura e ingresó a Traslomita, restaurante que posteriormente se convirtió en Lunario, uno de los dos restaurantes de México que hoy está reconocido con una estrella verde Michelín y donde la chef Sheyla Alvarado le enseñó la maravilla ardiente de la brasa y el fuego.
La juventud es valiente y el arrojo lo animó a probar suerte con el chef José Luis Hinostroza en ARCA Tulum, un lugar que desafió todo lo que Ernesto conocía, física y mentalmente. La cocina en medio de la selva representa desafíos particulares, pero allí adquirió una de las enseñanzas que hasta hoy le funciona: anticiparse a las situaciones inesperadas.
Con esa vivencia se mudó a la Ciudad de México, el epicentro de la gastronomía mexicana de autor. Hizo prácticas en Pujol, el restaurante insignia del chef Enrique Olvera, en donde además de reafirmar el valor del producto y honrarlo, aprendió que, a pesar de las circunstancias, la integridad moral de las personas debe ser intocable.
Después trabajó en Quintonil, el restaurante en el que estuvo más tiempo. El trabajo al lado del chef Jorge Vallejo lo llevó a desarrollar su carácter y liderazgo y a viajar a las cocinas más prestigiosas del mundo. Ahí conoció a grandes amigos y amigas, como su actual socia en Botánico, Alejandra Navarro.
Botánico, el momento estelar
Botánico fue un proyecto que concibieron Ernesto y Alejandra en 2021, post pandemia, cuando la industria restaurantera se encontraba en un momento crítico.
Ernesto y su equipo se preparan cada día en Botánico para "jugar la final", la expresión que usan para describir la pasión y entrega que ponen diariamente en su trabajo.
Sus años de experiencia también le enseñaron a compartir el conocimiento; así su socia y él se prometieron inducir el estímulo intelectual constante. “Aprende las reglas como un profesional para que puedas romperlas como un artista”, es la filosofía que aplica en la cocina: aprender para experimentar.
Las anécdotas no faltan cuando habla del menú: los mejillones con papas fritas son buscados por comensales de México y del mundo. Igualmente recuerda la galleta salada con mayonesa, ostión ahumado, salsa tabasco y pico de gallo que le daba su padre para ver las caricaturas en su infancia y que Ernesto transformó en el tartar de atún con emulsión de ostión ahumado que sirve en Botánico.
Hoy Botánico ya es parte de la historia gastronómica del país al formar parte de los primeros restaurantes mexicanos en la Guía Michelin, pero él sabe que estos reconocimientos no son la meta, sino parte del camino.
Ernesto Hernández es el rostro de una nueva generación de chefs, cuyo potencial y autenticidad son una invitación a explorar una gastronomía en la que los detalles importan y la pasión se siente en cada bocado.
