Kaori Sakai nos recibe en la barra del Kura Izakaya y nos trae una selección de cuatro tipos de sakes, los famosos vinos de arroz oriundos de Japón. Con más de 14 grados de alcohol cada uno, realmente no se sabe por dónde empezar. Vienen fríos dentro de jarritas de porcelana, tal como ella recomienda beberlos para esta media tarde calurosa de septiembre. Empieza por servir un sake blanco cremoso mejor conocido como nigorizake, que para Kaori es tan blanco como el pulque mexicano.Este restaurante japonés ocupa la planta baja de una casona en la colonia Roma, de la Ciudad de México; un lugar cuya fama corrió de viva voz desde que abrió a mediados de abril. Desde entonces no ha dejado de recibir comensales que llegan ansiosos por probar su carta de comida y sakes, que alcanza las 60 etiquetas. Así que hay que ir preparados.El concepto es un izakaya, una suerte de cantina japonesa donde se sirve comida y bebidas. En Japón, la gente suele llegar a estos lugares después de la jornada laboral para tomar un par de tragos y picar algo aquí y allá de comida tradicional. Es la versión japonesa de los restaurantes de tapas españoles, me asegura Kaori. La estética de madera y barriles de fondo recuerdan las bodegas antiguas de sake. Y por si fuera poco, kura significa en español “almacén”. Así que desde ya, este lugar invita a un viaje gastronómico —y alcohólico— por la nación nipona.

La carta es larguísima. Por suerte, Kaori y todo el equipo del lugar son una excelente guía sobre qué pedir y con qué trago maridar mejor cada plato. La carta está diseñada por el chef ejecutivo Takeya Matsumoto, un chef que lleva una larga trayectoria restaurantera en México. Originario de Kanagawa, muy cerca de Tokio, Matsumoto siempre tuvo una gran pasión por su cocina natal, desde joven ensayaba cocinando en casa: recuerda que podía preparar yakimeshi todos los días. Llegó a México hace nueve años, luego de trabajar en restaurantes de Tokio, especializándose en comida occidental como la francesa e italiana. Acá levantó el local japonés Murasaki de Santa Fe, luego estuvo en el famoso Tori Tori, y enseguida levantó Mog de la colonia Roma y estuvo ahí detrás de sus fogones durante seis años hasta que decidió iniciar este proyecto de auténtica comida japonesa. Y qué tarea tan más difícil, hoy en día que el sushi se consigue hasta en los supermercados y el ramen ha llegado a todos lados.Mientras nos sirven unas gyozas —los famosos ravioles japoneses— rellenas de carne y verduras, y ají empanizado de res con salsa de tonkatsu y tar-tare, Matsumoto se sienta en la mesa y se une a la conversación. “Hay muchos restaurantes japoneses en la ciudad. Pero pocos ponen una real atención al arroz. Aquí lo hacen muy diferente, en sabor y textura, a veces queda chicloso o seco. No cuidan bien la preparación. Para nosotros, hacer un arroz es un arte”, dice el chef.

Los platos de Kura son muy tradicionales, sin toques modernos ni interpretaciones, aunque sí incluyen alguno que otro ingrediente mexicano. Nos recomienda seguir con una picosa sopa de pasta roja de soya —akada shi—, que viene con camarones, tofu y cebollín encima. Se trata de un plato que los japoneses adaptaron de la cocina china, una guerra gastronómica muy frecuente, cuenta Kaori. En seguida, hay que pedir un sashimi especial con cortes de ostión, pulpo, atún, huachinango y sierra; y un omakase nigiri mixto del día, sugerencia de Matsumoto, ideal para compartir. Éste puede incluir hamachi, macarela marinada, pez volador y hasta almeja corcholata que, una vez remojados sutilmente en salsa de soya, se deshacen en el paladar.Después de un par de tragos, un yakimeshi, un ramen de la casa, o una orden de kushikatsu —brochetas empanizadas— son el paso obligado. La casa recomienda pedir las de huevo de codorniz, calabaza, pulpo baby y tocino de cerdo.Después de una larga tarde de sobremesa en Kura Izakaya, es momento de partir. Pero quedan ganas de volver y pedir nuevos platos exóticos. Seguro será un recorrido gastronómico por nuevas texturas y sabores a la mejor manera que sólo conocen en la cocina de Takeya Matsumoto.Kura IzakayaColima 378, Roma Norte5511 8665.