El Día de la Candelaria es una de las tradiciones más arraigadas en México. Originado por el mestizaje entre rituales católicos y tradiciones prehispánicas, se caracteriza en su parte espiritual por celebrar al niño Jesús que estaba en el nacimiento navideño y se conecta con otras celebraciones católicas como el Día de Reyes y los carnavales. En su aspecto gastronómico, se caracteriza por ser el momento estelar de uno de los platillos mexicanos más queridos: los tamales, un alimento que formaba parte de las ofrendas a los dioses antiguos y que hoy se compra en cada esquina y se come a la menor provocación.
La tradición dicta que el tamal se acompaña de atoles –de leche o de agua–, tal vez chocolate caliente y quizá una humeante taza de café. Pero… ¿qué hay de la experimentación? ¿Por qué no crear nuevas tradiciones? Guille Gutiérrez, antropóloga y coordinadora en la Ciudad de México de Mujeres Catadoras de Cerveza, propone una nueva manera de disfrutar la tamaliza incluso más allá del Día de la Candelaria: maridando los tamales con cerveza artesanal.
“Se nos ocurrió que podría ser buena idea combinar la cerveza artesanal con los tradicionales tamales ya que parte importante de esta nueva ola de cerveza artesanal mexicana tiene que ver también con la cultura cervecera y parte de ella es el maridaje”, explica en entrevista con Gatopardo. “Creímos que hacerlo con unos tamalitos podría funcionar bastante bien”.Guille Gutiérrez propone, por ejemplo, maridar un tamal de rajas con cerveza Piedra Lisa de Cervecería Colima. “Es una explosión de sabores bastante interesante”, afirma. “La cerveza aporta muchos aromas que provienen del lúpulo, entonces hay de frutas tropicales, algunos cítricos, es bajita en amargura así que tiene notas dulzonas que acompañan el dulzor del maíz. Explota bastante el sabor del chile pero bajando la sensación picante”.
Otro destacado es tamal verde con Helles de Cervecería 6 Hileras, donde la cerveza atenúa la acidez de la salsa verde y sus notas sutiles de malta armonizan con la masa. Además, su final seco limpia el paladar. “Los maridajes que proponemos son armónicos, es decir, buscamos notas similares tanto en la cerveza como en los tamales”, explica Guille Gutiérrez. “Esto da una armonía perfecta en cuanto a aromas, sabores, texturas… crea una experiencia completa, redonda, que hace percibir cosas bastante interesantes que no consigues cuando los pruebas por separado”.Se antoja también el tamal oaxaqueño con salsa verde y Märzen de Cervecería Tres Casas, donde la combinación de dos tradiciones de diferentes países –Märzen es un estilo muy representativo de la cerveza alemana– deja un gusto sin igual. Las tres maltas características de esta cerveza resaltan el sabor del maíz y las notas de la salsa. Si bien definitivamente suena a que será una comida pesada, Guille Gutiérrez asegura que será menos intensa de lo esperado. “La mayoría de las cervezas que usamos en este maridaje no son filtradas ni pasteurizadas, entonces se mantienen vivas. La levadura sigue haciendo su labor, y como es un probiótico natural, nos va a ayudar a hacer digestión de estos alimentos”.
Otros maridajes interesantes propuestos por Guille Gutiérrez son: tamal de mole y Stout de Cervecería La Brü –notas de granos tostados, cacao y almendras–; tamal de frijol y Vienna de Cervecería Tres Eles –notas similares a caramelo tostado y amargor balanceado que empatan con el sabor dulzón del maíz y frijoles–; tamal chiapaneco y Escorpión Negro de Baja Brewing Co. –notas a cereales muy tostados que recuerdan un café humeante–; y tamal dulce y Pollock de Cervecería Chaneque –el dulce de este tamal necesita notas tostadas más intensas, como las de espresso y vainilla de esta cerveza–.
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