En cuanto a bebidas se refiere es muy difícil que algo sorprenda a Ferran Centelles, quien fue el último sommelier de El Bulli en Cataluña, nombrado en cinco ocasiones el mejor restaurante del mundo, antes de su cierre definitivo en 2011. En busca de nuevos sabores y por invitación de un grupo de amigos, mexicanos y catalanes, Centelles llegó a Oaxaca.
El viaje tenía como objetivo averiguar si podían hacer y comercializar un mezcal, con la única condición de que fuera algo distinto a lo que ya se ofrece en el sobresaturado mercado de este destilado. Tras dos semanas de probar cuanto mezcal se cruzó en su camino, llegaron al palenque del maestro mezcalero Miguel Sánchez, la cabeza de una familia que se ha dedicado a hacer mezcal durante cinco generaciones. Ahí probaron ocho de sus mezcales, pero al primer sorbo de uno hecho con el agave silvestre madrecuixe, a Centelles se le encendieron los ojos. Allá en San Baltazar Chichicapam, Oaxaca, el catalán se sorprendió de nuevo.
“Me pareció un producto brutal, buenísimo. Tiene un perfil muy salino que no es muy común en los destilados, donde lo primero que salta es el alcohol y cuesta encontrar profundidad”, dice el sommelier. “Yo creo que el mezcal es uno de los destilados más auténticos que existen en el mundo, tengo muy pocas dudas de eso. Esa conexión con el terreno no se encuentra fácilmente”, agrega. A partir de entonces, Centelles y Miguel Sánchez trabajaron juntos durante meses para encontrar una forma de vincular a Oaxaca con algún sabor del mediterráneo y así crear el mezcal Oax-Bcn, que combina esta cosecha de madrecuixe con una serie de especias mediterráneas molecularmente compatibles con el agave. El resultado, respetuoso del sabor del mezcal, tiene un ligero acento que lo hace sobresaliente. Oax-Bcn volverá cada año con una producción distinta y limitada a mil litros, que se venderán solamente a través de su página de internet y en los mejores restaurantes de varias ciudades del mundo.
