En una antigua casa porfiriana en el corazón de la Ciudad de México, se reinventan las recetas regiomontanas más exquisitas. Vasconcelos es el espacio perfecto en el que se mezclan arquitectura, gastronomía e historia. El nombre viene de la calle en la que se levantó el primero, en Monterrey. En la Ciudad de México se encuentra en la avenida Presidente Masaryk, y cada uno de los platillos descritos en el menú es un homenaje a la tierra norteña, interpretada por el chef Saúl Jiménez, que como ley de vida, adapta las recetas a las necesidades y posibilidades de cada lugar.
El menú comienza desde el desayuno, diseñado para el paladar mexicano, acostumbrado a buenos platillos, desde la mañana. Cabe mencionar que, como todo buen restaurante que respeta las tradiciones mexicanas, Vasconcelos le dedica un lugar muy especial a los tacos: la casa tiene una taquería en la planta baja.[caption id="attachment_212470" align="aligncenter" width="715"]
Fotos cortesía de Tangerine Soul[/caption]El chef recomienda los tacos “Todo cerdo”. Son tres: uno de costilla, otro de chicharrón prensado y el tercero de chicharrón seco. Todos llevan encima mousse de aguacate, y en su selección de salsas hay algo para todos los gustos; para los que buscan que la lengua les arda de tanto chile y para los que prefieren tan solo percibir un leve rastro de picor. El chicharrón con el que los norteños cocinan es muy diferente al chilango, pues el de allá sale de la papada y es menos grasoso, mientras que el de acá, como lo describe Jiménez, es chicharrón de yute, pensado para guisos.
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El resto de los desayunos, que van desde unos hot cakes, hasta las deliciosas Migas con Huevo, que preparan con ingredientes frescos para todos los gustos y son una excelente opción en esta temporada de mundial, donde muchos de los partidos se jugarán en la mañana. Además, durante la transmisión de los partidos hay paquetes especiales con lo más tradicional del menú tempranero.Para la tarde y la noche, las opciones son tantas que cuesta trabajo escoger. De las entradas, no hay que dejar de probar las palomitas de coliflor, las tostadas de salmón y las mamucas, que son un platillo tradicional regiomontano. Es una especie de ceviche, pero de carnitas de cerdo confitadas. El confitado, hecho en un caso de cobre, recubre los trozos de cerdo perfectamente cocidos que van acompañados de aguacate, granada, jitomate cherry y un toque de chile piquín, también tradicional en la gastronomía de la ciudad norteña.
Cada platillo puede ir acompañado de un trago diferente. La mixología en Vasconelos es tan importante como cualquier otro aspecto de su oferta. El mixólogo Isaac Amezcua hace tragos a la medida, con licores, fragancias, infusiones y destilados hechos en casa. Conoce a la perfección la tradición y origen de los ingredientes que construyen cada trago, y además, como es chef de profesión, sabe lograr un maridaje perfecto para el platillo seleccionado por cada comensal.
Sin embargo, los cortes de carne se llevan el broche de oro en Vasconcelos. El Rib Eye del día recibe a los visitantes, para convencerlos con apenas verlo, de pedirlo a las brasas y dejarse sorprender.Del mar hay que probar los camarones Julieta, braseados y bañados con salsa cruda de cilantro, acompañados de una guarnición de arroz almendrado con pasas; y el salmón al humo. Ambos son platillos exquisitos. El reto más difícil en este lugar es que el estómago alcance para probarlo todo y dejar espacio para el postre, sin embargo, es un esfuerzo que vale la pena. El que se pierda el flan de queso panela y el supremo de chocolate –un pastel con 16 capas del dulce de cacao– se habrá perdido de una experiencia digna del paladar mexicano más exigente.Restaurante Vasconcelos: Av. Pdte. Masaryk 120, Polanco, 11550 Ciudad de México, CDMX. Ig. @vasconceloscdmx
