René Redzepi se detiene frente a una estantería repleta de frutos tropicales. En cada una de las repisas del mueble de madera hay cajas con mangos, piñas, aguacates, plátanos, naranjas, mandarinas y limones. El chef danés observa la cosecha fresca que llegó en la madrugada desde algunos huertos locales. Toma un limón, lo palpa y acerca la nariz a su corteza. Aspira con fuerza, absorbe todo su aroma cítrico mientras cierra los ojos e inclina la cabeza. Después arranca un plátano manzano de un racimo: tiene una forma perfecta y un color amarillo inmaculado. Le quita la cáscara y se lo lleva a la boca. Su sabor, seguramente, evoca algunos recuerdos. Tal vez lo lleva de vuelta a su infancia en Macedonia o lo regresa a su primera visita al trópico.
Redzepi tiene un apetito voraz. Se lleva cosas a la boca todo el tiempo: una hoja, un pedazo de tortilla fresca, un trozo de carne de lechón, alguna semilla. Lo hace automáticamente, mientras habla y camina. Es un instinto, como si su cerebro le pidiera, con urgencia, que lo alimentara con nuevos sabores para enriquecer la enciclopedia gustativa que almacena. Nació con un don: percibir, como pocos, un rango amplísimo de ingredientes.
Es una tarde calurosa y soleada de abril en Tulum, un poco después de las dos la temperatura supera los 30 grados. Pocas personas circulan por la avenida más comercial del pueblo, acaso algunos turistas en bicicleta y casi ningún local. El ritmo, como en todos los territorios caribeños, es pausado. Desde hace unos años, Tulum es uno de los destinos turísticos más codiciados de México. Conserva el ambiente de pueblo playero un poco hippie, pero cada vez se abren más puertas de hoteles de lujo, tiendas de marcas extranjeras y restaurantes de primer nivel. Posiblemente esa fue la razón por la cual Redzepi decidió ubicar aquí su nueva aventura: una sucursal temporal de Noma, el mejor restaurante del mundo.
—¿Por qué Tulum? —le pregunto.
—Las ciudades mexicanas son fantásticas, pero no quise que esto ocurriera en una de ellas. Son demasiado caóticas. Ya habíamos hecho experimentos similares en Sídney y Tokio. Pero ahora busqué un contacto más directo con la naturaleza —responde en un inglés impecable con un acento apenas perceptible.
—Amo Mérida, las haciendas cercanas y toda la península de Yucatán. Pero a la hora de decidir, Tulum fue la elección más lógica. Ofrecía una buena infraestructura y un contacto cercano con la jungla.
—También es una de las gastronomías más sofisticadas de México…
—Es maravilloso: hace miles de años los habitantes de esta región estaban leyendo las estrellas, construyendo ciudades, cocinando platillos sofisticados. Al mismo tiempo los escandinavos se estaban golpeando las cabezas con palos.
Unas horas antes, encontré a Redzepi en la puerta de Noma México. Nada en el lugar es ostentoso. Desde fuera se alcanza a ver el interior del restaurante a través del follaje. La entrada, que da directamente a la calle, es un arco sencillo de concreto. No hay más señalización que un discreto cartel de madera con el nombre del restaurante tallado. Para la mayoría de visitantes esa señal podría pasar desapercibida, pero para los conocedores esa palabra de dos sílabas, casi infantil, es la contraseña de entrada a la más alta vanguardia gastronómica. La sencillez es, precisamente, una de las características de la estética de Redzepi. Las sillas, mesas y el mobiliario en general —creados por un despacho de diseño de la Ciudad de México— parecen camuflarse en los arbustos y clavarse entre la arena del piso. A lo lejos suena una canción de salsa.
La construcción del restaurante fue una odisea. Un año atrás no había nada: era un terreno baldío y enmarañado. Redzepi visitó más de una docena de veces el terreno para explicarles su visión a los arquitectos. Lo más complicado fueron la imponente cocina y las zonas de refrigeración que se encuentran al fondo de la propiedad. En el centro se ubica la zona de mesas, en el extremo derecho hay un bar, cuyo techo lo atraviesa el tronco de un árbol. Aunque los árboles y las plantas parecen crecer silvestres, hubo toda una planeación para ubicarlas en el mapa; los senderos entre las mesas y la cocina fueron trazados con un mapa. La gran mayoría del restaurante está al aire libre, sólo algunas mesas y la cocina está protegidas por una palapa de unos tres metros de altura.
—¿Cómo surtes tu cocina con los ingredientes frescos?
—No quisimos hacer un acuerdo con los mercados. Lo hicimos directamente con los dueños de los huertos. Ellos nos traen las frutas, las verduras, las especias cada mañana y no tenemos que depender de terceros para tener lo que queremos. Igual con las carnes.
—¿Abastecerse es el reto más grande?
—El reto más grande ha sido trabajar con ingredientes que conocemos poco. También con sabores que no son comunes en Europa. El chile, por ejemplo: hemos tenido que experimentar mucho para poder entender toda la sutileza de su sabor.
—Pero te permite todo un rango de sensaciones nuevas…
—Si aprendes a trabajar bien con el chile, puedes percibir un nuevo sabor. Está el dulce, el salado, el amargo, el ácido, el umami… creo que el chile puede ser una categoría en sí mismo.
Cada tanto, Redzepi introduce una palabra o una frase en español. Viste una playera blanca, shorts deportivos azules y sandalias. Jeannine, una de sus asistentes, me dice que muy pocas veces lo ha visto vestir algo diferente a una playera. Lleva el pelo despeinado y una barba de varios días. Se mueve con intensidad, como alguien que no puede evitar estar creando todo el tiempo.
Nos dirigimos al corazón de la cocina. A primera vista da la impresión de ser un campo militar. Todos los cocineros trabajan, sincronizados, sobre planchas de metal. En cada una de esas islas se preparan los platos que componen el menú único del restaurante: son quince en total. En el centro hay un horno encendido donde se cocinan en las brasas las carnes como el puerco y el pulpo. Redzepi recorre la cocina y saluda a todos. Tiene un comentario divertido o una broma para cada uno de ellos. Describe con emoción cada paso del proceso de preparación.
Faltan pocas horas para que se abran las puertas a los comensales. Noma México sólo abre en las noches, con dos turnos: a las siete y a las nueve. El restaurante tiene capacidad para unos 70 comensales y cuenta con un equipo de 145 personas. Hay de todas las nacionalidades: suecos, ingleses, australianos y, dese luego, daneses. Todos son cocineros del mundo que se han instalado en Dinamarca con el único propósito de trabajar en Noma. Para este experimento, todos se trasladaron a Tulum (algunos con sus familias), durante las siete semanas en que estará abierto.
Las tareas en la cocina son minuciosas. Todos trabajan de pie, con una concentración máxima. Algunos limpian hormigas con las que más adelante harán una pasta, unos cortan con precisión de cirujanos flores, hojas y especias, y otros más pelan cocos con una sierra.
—Todo lo que se hace aquí, desde lavar los platos hasta limpiar hormigas, toma mucho tiempo. Somos obsesivos con los detalles y nos tomamos muy en serio nuestro trabajo —dice Redzepi.
—¿Cómo llega la inspiración para cada plato?
—Casi todas las ideas vienen de largas travesías. Esto se complementa con mucha lectura, con mucha investigación y, claro, con el contacto con las personas. Me gusta escuchar sus historias. Toda esta información es el comienzo: luego me dejo guiar por la intuición.
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Esta historia empezó hace menos de cuarenta años y a un poco más de diez mil kilómetros de distancia de Tulum. René Redzepi nació en Copenhague, Dinamarca, en 1977. Su padre, de origen macedonio, y su madre, danesa, trabajaban en la cocina de una cafetería. La familia viajaba en vacaciones a Macedonia y Redzepi recuerda los veranos entre una exuberante vegetación y una riqueza natural sorprendentes. Muchas veces ha dicho que todo lo que comían entonces “estaba ahí, al alcance de sus manos”.
De regreso en Dinamarca, la situación era más complicada. La familia vivía con poco dinero y con recursos muy limitados. René era visto por sus compañeros de colegio como un refugiado, un niño con otras costumbres. En el documental Noma My Perfect Storm, de 2015, recuerda cómo fue víctima del racismo. Cuenta que algunos de sus compañeros lo llamaban en la calle “perro macedonio”.
A los veinte años descubrió su vocación gastronómica y empezó a trabajar en el restaurante Pierre André de Copenhague. Después de esa experiencia, decidió recorrer el mundo con la idea de aprender de los mejores chefs. Una de sus primeras paradas fue en el mítico El Bulli, donde pasó dos temporadas bajo la dirección de Ferran Adrià. La inteligencia y locuacidad del maestro español sorprendieron al danés, también le mostraron que los grandes chefs ya no eran unos desconocidos que trabajaban refugiados en la oscuridad de las cocinas: ahora eran figuras públicas.
Luego pasó por Napa Valley, en California, donde trabajó en The French Laundry. Ahí fue discípulo de Thomas Keller, una eminencia de la gastronomía estadounidense. Redzepi parecía destinado a ser un eterno migrante, pero un día recibió una llamada que cambiaría el curso de su vida. Era Claus Mayer, un reconocido restaurantero danés que lo invitaba a comenzar un nuevo proyecto, algo nunca antes visto en los países nórdicos. “En ese momento no existía el concepto de comida nórdica. Si buscabas en Google, no aparecía ningún resultado”, cuenta Mayer en Noma My Perfect Storm. La propuesta era muy arriesgada, pues Redzepi ya tenía una carrera asegurada en alguna de las capitales gastronómicas del planeta. Sin embargo, tomó la decisión de regresar a su país e invertir todo su capital en el nuevo proyecto.
Encontraron un espacio en Christianshavn, un barrio central de Copenhague. El edificio está situado frente al Grønlandske Handels Plads, un lugar de comercio entre varios países nórdicos. El edificio se convirtió en 2003 en un centro cultural. Era el espacio perfecto para abrir un restaurante en el que la comida fuera presentada, justamente, como una obra de arte contemporáneo.
En la entrada de Noma México hay varias mesas con vasijas de colores y frutos naturales.
Mayer y Redzepi se embarcaron en un serio trabajo de documentación. Trabajaban con un foco: una carta centrada en la gastronomía local. De hecho, el nombre del restaurante es una referencia directa a esa intención, una mezcla de las palabras nordisk (nórdica) y mad (comida).
Redzepi conoció granjeros, agrónomos y biólogos que lo llevaron a estudiar los campos. Le enseñaron a recoger hongos silvestres y hortalizas, le mostraron la riqueza bajo tierra y también le hicieron reconsiderar algunas ideas, como que los productos naturales perdían su sabor después de cierto tiempo. Las papas, pieza clave de la comida escandinava, podían ser usadas meses —o incluso años— después de ser cosechadas si se mantenían en condiciones específicas. Redzepi investigó sobre el proceso de fermentación, y empezó a crear platos con productos que serían considerados inadecuados en otras cocinas. Junto a pescadores locales navegó para conocer los sabores bajo el mar.
Otra de las apuestas era centrarse en el terroir. Los ingredientes no debían venir de muy lejos y el ideal era que fueran recolectados a pocos kilómetros de distancia. Tampoco podían ser manipulados genéticamente. El equipo de Noma empezó a traer a la cocina frutas, verduras, bayas, hojas, flores e insectos. Todo lo que encontraban en los bosques y las riveras de los ríos era llevado a un laboratorio cercano al restaurante, que Redzepi montó en un bote anclado en el puerto.
Noma abrió sus puertas en 2003. La primera respuesta de los comensales, los críticos y los medios fue muy negativa. La propuesta de Meyer y Redzepi se consideró pretenciosa y lunática. Fueron ridiculizados y, como Redzepi recuerda cada vez que le preguntan, acusados de drogadictos y de practicar la zoofilia. Sin embargo, esa tendencia se empezó a revertir pronto. Las reseñas fueron mejorando y en cuestión de meses Noma se convirtió en el fenómeno más inesperado de la gastronomía contemporánea.
El restaurante sólo abre en la noche. Las reservas están agotadas desde que se anunció su apertura. Foto: Jason Loucas Photography
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Comer en Noma México es un desafío. En primer lugar, porque es un reto para los sentidos. También porque hay que tener un estómago resistente para soportar el ritmo con el que van apareciendo, uno tras otro, los quince platos del menú.
El restaurante abrió el pasado 12 de abril, durante Semana Santa. El segundo viernes después de la apertura me encuentro en una mesa para dos, dispuesto a probar las creaciones de Redzepi. Las mesas contiguas están llenas. En muchas de ellas se ven parejas pero también hay familias o grupos de amigos. Las reservas se agotaron hace meses, el mismo día que se pusieron el línea. Por supuesto que hay muchos visitantes mexicanos, pero el restaurante tiene previsto recibir también a comensales de todo Latinoamérica y Estados Unidos. Muchos de ellos viajaron hasta Tulum sólo para cenar una noche. Y, sí, es cierto: el menú cuesta 600 dólares por persona (con bebidas incluidas).
La mesa está alumbrada por una pequeña lámpara de cerámica, apenas perceptible, que cuelga de una rama. La iluminación está diseñada para que el entorno sea oscuro y el foco esté en la comida. La indumentaria está fabricada de materias locales.
Sin mucha antesala, los platos empiezan a salir de la cocina. El menú no es una reinterpretación de la gastronomía mexicana, es un homenaje, desde el gusto y la estética escandinavas, de lo que se come en México. Cada plato es traído a la mesa por el responsable de la isla de cocineros que lo preparó. Los primeros cuatros tiempos —que corresponderían a las entradas— son muy primaverales: piñuela con tamarindo, almeja reina del mar de Cortez, salbutes con tomates secos y chapulines, caldo frío con masa con lima y flores de la estación. James, un cocinero inglés, explica con precisión la elaboración de cada uno de ellos e indica cómo deben comerse (no es tan evidente en algunos casos).
James y los otros miembros del equipo que desfilan a lo largo de la noche han viajado por todo México para entender mejor su gastronomía. Van y vienen de la cocina apresurados y cargan los platos como si se tratara de joyas de un tesoro. A lo lejos se escuchan gritos. Es el anuncio de que cada nuevo plato está listo, pero podría muy bien tratarse del grito de guerra de un ejército de vikingos.
Aparecen dos sommeliers que explican el maridaje con cada plato. La selección de bebidas es ecléctica: hay una champaña cosecha 2009, cervezas artesanales mexicanas, un vino tinto chileno cosecha 2014 y un coctel de epazote, tomates y mezcal, entre otros. Una de los sommeliers, italiana, cuenta cómo pasó varios meses en Oaxaca entendiendo el proceso del agave.
La presentación de cada plato es trabajada a detalle por Redzepi. En la foto una calabaza entera al carbón. Foto: Jason Loucas Photography
El segundo bloque de platillos, que presenta el mismo Redzepi, es contundente. Son cinco tiempos que se sirven sin tregua: coco tierno con caviar, frutas del trópico con chile de árbol, ceviche de plátano manzano, taco de chaya con ostra Bahía Falsa y calabaza entera al carbón. Queda claro que Redzepi está interesado en el ritmo de los sabores y las texturas. De un plato dulce pasa a uno picante y luego a otro que recuerda la salinidad del mar.
El tercer bloque del menú podría ser el que más refleja la lectura de Redzepi de México; no sólo porque su presentación evoca la tradición yucateca, sino porque en su preparación se utilizan técnicas ancestrales de la región. Hay una tostada de escamoles, cerdo pelón de maíz de Yaxunah y pulpo cocido de Yaxunah, un platillo sumamente complicado, invención de Pablo, un mexicano que trabajó varios años en la cocina de Noma en Copenhague.
—Fueron años duros en Dinamarca. Hay poco tiempo para tener vida personal cuando se trabaja en la cocina de Noma —cuenta Pablo—. Pero ahí aprendí una ética de trabajo que nunca olvidaré y que utilizo ahora en mis proyectos.
—¿Es cierto que René es un jefe de cocina muy exigente?
—Lo es, claro. Pero quienes trabajan con él no lo ven como un dictador: es alguien que te invita a exigirte cada vez más. Nadie en la cocina de Noma está por obligación, es un compromiso muy real.
—¿Y esa ética de trabajo se ha trasladado a la cocina en Tulum?
—Sí, llegó intacta. Trabajamos todos los días 14 horas bajo un calor de más de 30 grados, es un ritmo intenso, pero nadie está de vacaciones —contesta Pablo—. Todos entendemos que algo muy relevante está pasando acá.
El mole tiene un lugar preponderante en lo que resta del menú. Y en este caso tiene que ver con otra de las mexicanas que son parte del círculo más cercano a Redzepi: Rosio Sánchez, una chef mexicana que también trabajó en Noma. Ella fue una de las primeras en mostrarle a Redzepi los sabores mexicanos y en llevar a su cocina el mole. Después de varios años de trabajar juntos, Rosio dejó Noma y abrió Hija de Sánchez, un restaurante mexicano que ha tenido gran éxito en Dinamarca.
Ella fue una de las piezas clave para que Redzepi se atreviera a iniciar su aventura mexicana. Por eso, el último tiempo antes del postre es el “mole de Rosio” con callo de hacha deshidratado y hoja santa, que viene acompañado de tortillas hechas por un grupo de cocineras de la región que trabajan en un comal al frente de la cocina.
El final del menú consiste en dos platos dulces. El primero es un mousse de aguacate y semillas de mamey. El sabor almendrado del platillo es evidente y uno de los cocineros explica que se logra con el mismo procedimiento con que se trabajan las almendras en Dinamarca pero aplicado a las pepas del mamey. Y, por último, está el homenaje al chile. Se trata de un chile mixe al que le han quitado todas las semillas y rellenan de cacao congelado. Cada uno de los chiles es trabajado en el refrigerador y le inyectan el cacao helado con jeringas microscópicas.
Al final, después de casi tres horas de cena, paso al bar. Ahí hay una oferta de todo tipo de mezcales. Es el cierre perfecto para una experiencia llena de contrastes y sorpresas. Comer en Noma México es un desafío, sí, pero también es un viaje de una complejidad feliz.
René Redzepi habla con todo su equipo de cocina. Son 145 personas que vienen de todas partes del mundo. Foto: Jason Loucas Photography
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El éxito no es un plato fácil de digerir. Poco a poco Noma se fue transformando en un referente. Cada vez más críticos y medios especializados veían el trabajo, refinado y original, de Redzepi con ojos más interesados. El concepto general era que Redzepi no era sólo un chef, sino que estaba cambiando las reglas de cómo se planteaba la construcción de un discurso gastronómico. El restaurante empezó a ser reseñado por los medios y críticos más reconocidos. Y Redzepi, como su maestro Adrià, se transformó en un chef superestrella: se convirtió en invitado habitual de medios y era común verlo en revistas y documentales. Redzepi era realmente la cara de su restaurante, lo cual fue chocante para algunos en su país, pues es sabido que para los nórdicos el protagonismo es mal visto.
La atención que recibía Redzepi se vio reflejada en el restaurante. Las reservaciones se subieron al cielo. De repente París, Nueva York o Londres ya no eran el destino favorito de los foodies: ahora era Copenhague. Poco a poco la leyenda empezó a crecer. En 2007, Noma entró en el prestigioso ranking de los “50 mejores restaurantes” en el número 15 y recibió dos estrellas por parte de la prestigiosa Guía Michelin.
El ascenso fue vertiginoso. Y la consagración definitiva llegó en 2010, cuando el restaurante fue elegido como el mejor del mundo. El honor se repitió en 2011, 2012 y 2014. Redzepi ya no era visto sólo como un cocinero: era un visionario, un innovador y un revolucionario que estaba cambiando las reglas de cómo se pensaba la comida, y asimismo como un intelectual. Publicó varios libros en los que defendía su discurso sobre la importancia de una cocina concentrada en lo local y en los ingredientes sin procesar. También exponía su oficio como el de un escritor que trabaja con un lenguaje: en esta analogía, los ingredientes son las palabras y con ellos se van armando obras narrativas.
El 2013, diez años después de inaugurar Noma, vino un mal momento para Redzepi. En febrero de ese año, 63 comensales terminaron en la clínica, víctimas de una extraña intoxicación. El evento se convirtió en un escándalo internacional y obligó a las autoridades danesas a hacer una inspección de la cocina. El resultado de la investigación determinó que la intoxicación había sido causada por un virus que se encontraba en unas almejas. Esto obligó a Redzepi a remodelar completamente la cocina de Noma y a publicar en su página web las nuevas certificaciones que demostraban que el virus había sido erradicado. Pero eso no fue todo, más adelante ese mismo año Noma perdió el primer lugar del ranking de los mejores restaurantes frente a El Celler de Can Roca, restaurante en Gerona, España.
Estos dos golpes afectaron al chef, quien se vio obligado a replantear todo su proyecto. Creó un nuevo menú, aún más excéntrico y ambicioso. Éste le valió volver a la cúspide de su oficio. En 2016 tomó la decisión de cerrar las puertas de Noma. Su idea era preparar el pop-up en Tulum y un nuevo espacio en Dinamarca, en el que habrá una huerta propia y todos los ingredientes serán tomados de ahí.
Esto, sin embargo, parece historia antigua en la primera tarde que nos encontramos. Redzepi está fresco y lleno de energía. Es un hombre al que no le gusta quedarse quieto. Es muy posible que no lo mueva (solamente) el deseo de ser reconocido. Lo impulsa el interés de desafiar las reglas establecidas. Si hay algo que detesta es que le pongan barreras.
Uno de los grandes retos de Noma México era organizar la logística de tal manera que desde el día uno se sintiera como si el restaurante llevara toda la vida funcionando. El servicio y la logística tenían que ser impecables.
—No es fácil, cada día se siente como un final de campeonato. No puede haber un momento de relajación o de tranquilidad. Se siente la presión cada hora. Sobre todo cuando abres sólo por siete semanas. No nos podemos permitir que salga mal nada ninguna noche — dice mientras observa a todo su equipo.
—Más allá del hecho de manejar un restaurante de estas dimensiones, ¿cómo ves tu camino?
—Creo que vivimos en un mundo en el que las cosas cambian a una velocidad extraordinaria. Pero, restringiéndonos al mundo de la gastronomía, creo que cada vez es un mundo más democrático. Hace unos años era imposible pensar que el mejor restaurante del mundo podía estar en México o Copenhague. Así que eso me da esperanza.
—¿Cuáles son tus ambiciones como chef?
—En una época en la que la gente está tan desconectada con lo que come, yo quiero que se sienta más cerca. Una de las razones por las que se desperdicia tanta comida en el mundo es porque la gente no valora lo que come. La gente ha perdido contacto con los orígenes de la comida. Busco que ese contacto vuelva a nacer, que la gente aprecie lo que da la naturaleza.
Nuestra charla se interrumpe, pues es la hora de la comida. René y todo su equipo se dirigen a una mesa comunal en la que hay tacos de carnitas. Los acompaño en la mesa. Todos se sirven y comen con gusto. Quizás no son los mejores tacos del mundo, pero se siente la jovialidad y el aprecio de una comida entre familia. Porque Noma, para este momento, me parece no sólo un restaurante: es una familia, una religión, un culto. Todos están ahí por su convicción de que se puede hacer una mejor gastronomía. Y, claro, porque creen en su líder.
—También debo decir que a pesar de la crisis alimentaria que se vive en todo el mundo, éste es un momento esplendoroso para la gastronomía. Nunca antes había estado tan abierta a la creación.
—¿Cómo ves el futuro de esta disciplina?
—Creo en lo local, en crear cada vez más sistemas de producción de alimentos locales y pequeños. Trabajar con las comunidades para que sean sustentables. El futuro sin duda será hiperlocal.
El experimento que René Redzepi está haciendo en México es una preparación para su siguiente paso. Quiere llevar toda la inspiración que le ha dejado México a su nuevo local en Copenhague. De hecho, invitó a los arquitectos de su proyecto en Dinamarca para que sintieran el ambiente y de alguna manera lo replicaran. Redzepi quiere que la experiencia mexicana, que ha “cambiado a todos para siempre”, se sienta con fuerza. Si todo sale como está planeado, Redzepi pasará siete semanas sirviendo sus creaciones en Tulum. Esta travesía lo ayudará a dialogar con sus teorías y a refrescar su propia creatividad. Luego regresará a su país y abrirá las puertas de un local que promete volver a desafiar las normas. Un cuartel desde el que va a dirigir a su ejército de vikingos para cambiar la cocina contemporánea. El lugar se llamará Noma.
*Agradecimientos Noma México / Hotel Azulik Tulum / Cecilia León de la Barra Asistente de producción Felipe González Carrizosa
