Mortera es el único mexicano miembro de The Gin Guild, el gremio de productores de ginebra en el Reino Unido. Su trabajo ha sido desarrollar cocteles y explorar nuevos sabores para innovar los alcances de la ginebra.
¿Cuál es tu signature drink?
El gin-tonic de Hendrick’s. Hace muchos años empezó esta tendencia en Europa, y México la asimiló muy bien. Cuando empezó la moda, el típico gin-tonic con cáscara de limón se veía viejo y aburrido. El hacerlo de manera diferente, más glorificado, impulsó mi carrera.
¿Cómo es tu gin-tonic favorito del momento?
Me gusta ocupar menta o albahaca, pepino y alguna especia para resaltar el sabor, como cardamomo o pirul.
¿Cómo afecta el destino al que viajas a la hora de hacer cocteles?
Lo que más afecta es el clima. En Londres los tragos no llevan cítricos. Hace frío y necesitas calentar el cuerpo. La coctelería latina tiene mucho jugo y hielo porque buscamos refrescarnos.
¿Actualmente qué ingredientes y técnicas son tu obsesión?
La ginebra siempre lo ha sido y lo será. Mi técnica favorita es el stir porque me gustan los cocteles spirit forward. Para hacerlo bien hay que entender la temperatura y dilución. No es una técnica nueva pero poca gente la hace bien.
¿Cuál es tu bar favorito?
Happiness Forgets, en Londres. Es un lugar chiquito, con cero pretensiones y grandes cocteles. Ahí he descubierto que el consumidor se ha vuelto más selectivo, y la hospitalidad es importante.
¿Qué se está haciendo en materia de sustentabilidad?
Siempre ha habido sustentabilidad en la coctelería, pero apenas ahora es importante hablar sobre ello. Ningún bar va a desperdiciar un solo limón. Tratamos de explotar al máximo la materia prima.
