En la panadería de José, un hombre de 54 años que ha mantenido su tienda por más de dos décadas, la pieza de pan dulce está a un precio de cinco pesos, pero hace apenas cuatro meses estaba en tres cincuenta. “Le hemos subido, pero no compensa. Los cuatro elementos principales están por las nubes: harina, azúcar, manteca y huevo”, explica.

En la Leobardo Coca, una colonia popular en la ciudad de Puebla, a pocos metros de la Avenida Nacional, está la panadería de José. Es pequeña, tanto que no hay división entre los estantes de pan dulce y el lugar donde está el horno, todo ocupa el mismo cuartito. El aumento en el precio de los insumos es algo casi sin precedentes. Ricardo, quien tiene tres panaderías en el Estado de México, coincide: “En los once años que yo llevo en este negocio nunca había vivido algo así”.

El trigo en su máximo histórico

En marzo y mayo de este año el trigo alcanzó su máximo histórico en la bolsa, rebasando los 13 dólares por bushel (una medida equivalente a unos 25 kilogramos); ese precio es casi el doble que el de marzo de 2021, cuando costaba alrededor de seis. El alza en el precio del trigo afecta el costo de la harina que se necesita para hacer pan.

Respecto a estos cambios, José, el panadero poblano, me cuenta que al inicio de la pandemia el bulto de 44 kilogramos de harina llegó a estar en 360 pesos, pero hoy está en 840. Ricardo, el mexiquense, me muestra sus facturas: el mismo bulto que compró en enero de 2022 por 550 pesos, en julio lo compró en 830, es decir, 50 % más caro.

A pesar de que México cultiva trigo, su producción no alcanza a cubrir la demanda nacional. José Luis Fuente, presidente ejecutivo de la Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo (Canimolt), comenta, además, que la mayoría del que se produce en el país no sirve para hacer pan, en cambio, se utiliza para preparar pasta de sopa. De acuerdo con los datos de la Secretaría de Economía, el 69% de la oferta de trigo panificable, entre abril de 2021 y abril de 2022, se importó.

El presidente de la Canimolt comenta que en el mundo hay muchos países que demandan trigo, pero muy pocos que lo producen y que el aumento en su precio tiene que ver con dos factores: el clima y la guerra en Ucrania. “El factor más importante es el clima. Los grandes exportadores de trigo están encima del trópico de Cáncer y la mayoría de los cultivos dependen del agua pluvial. El trigo requiere calor de día y frío de noche. Desde octubre del año pasado los precios empezaron a incrementar porque hubo sequía y exceso de lluvias, por lo tanto, la producción fue menor que la esperada”.

De acuerdo con un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (en inglés, Food and Agriculture Organization), publicado en 2015, el cambio climático ha afectado negativamente los cultivos de cereales: “La frecuencia al alza de noches atípicamente calurosas en la mayoría de las regiones está dañando los cultivos” (p. 30). Este año las sequías e inundaciones han amenazado los cultivos de trigo en Canadá, Estados Unidos y la Unión Europea. Un reporte del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, de donde México importa más trigo, muestra que en 2021 hubo sequía en el 53% del territorio donde se plantó trigo en el invierno.

El segundo factor que explica el aumento en el precio del trigo —y, por lo tanto, del pan— es la guerra en Ucrania, que comenzó en marzo de este año. De acuerdo con el presidente de la Canimolt, el precio del trigo comenzaba a estabilizarse en febrero, pero entonces Putin empezó su invasión. Rusia y Ucrania son grandes exportadores de este cereal; juntos exportan alrededor del 30% del trigo del mundo. Desde su llegada a Ucrania, Rusia tiene tomadas bodegas con toneladas de trigo y ha bloqueado su exportación por el mar Negro, lo que ha dejado sin este cereal a países de África y el Medio Oriente.

Fuente explica que, si bien México importa un porcentaje relativamente bajo de estos países, la interrupción e incertidumbre en las exportaciones dio pie a la especulación, lo que aumentó su precio. Ricardo, dueño de la panadería La Certeza en el Estado de México, lo vivió personalmente: “Hubo un tiempo en el que decían que ya no iba a haber harina y yo dije ‘que me llenen la bodega porque sin harina simplemente no hay pan’”.

A la especulación que generó la guerra, se le sumaron las recientes olas de calor en la India que, a pesar de ser el segundo mayor productor de trigo del mundo, es un exportador modesto; casi todo lo usa para consumo interno. La producción en la India había ido en aumento y podría haber contribuido a estabilizar el precio. No obstante, en 2022 ocurrió el marzo más caluroso en la historia del país; en ese mes las temperaturas alcanzaron los 50 grados Celsius, lo que estropeó el 10 % de la producción. Después de esto, la India impuso una prohibición a las exportaciones para asegurar su demanda interna, provocando casi inmediatamente un aumento de 6 % en el precio del trigo.

A pesar de la importancia de las condiciones climatológicas en la producción de cereales, esta explicación ha estado relativamente ausente de las discusiones sobre los aumentos de precio del trigo y el pan. “El cambio climático es muy importante para explicarlo”, dice Paloma Villagómez, investigadora en temas alimentarios, “no obstante, para los líderes mundiales siempre es más fácil apuntar a otro líder mundial y a un enemigo común [Putin] que a un problema en el que todos tienen más responsabilidades e intereses”.

Además, Ucrania y Rusia, juntos, exportan alrededor del 70% del aceite de girasol del mundo. Esto ha tenido un impacto no solo en el precio de este producto, sino en sus sustitutos, como el aceite de soya y de palma, todos necesarios para producir la margarina y la manteca vegetal que utilizan las panaderías. Las facturas de Ricardo, en el Estado de México, muestran que la caja de manteca de 24 kilos ha aumentado 15% en el año.

La lucha de las panaderías para sobrevivir

Para contrarrestar el aumento y poder sobrevivir, las panaderías han recurrido a varias estrategias. “Muchos lo que hicieron es reducir la calidad y el peso. Si la concha la aventábamos de dos kilos, ahora la aventamos de uno setecientos [se refiere a la masa para sacar las conchas] y le damos más volumen a la pieza, para hacer rendir la harina”, me dice Alberto, quien tiene una panadería en Matamoros, Tamaulipas, desde hace catorce años.

“Luego, luego lo que yo hice fue subir el precio, de seis pesos que lo daba lo subí a siete, pero desde que llegaron los aumentos de sopetazo ya no la veo llegar”, agrega Alberto, y es que así han bajado las ventas. Él asegura que mientras en diciembre hacía nueve mil piezas de pan a la semana, ahora está haciendo tres mil o cuatro mil. José, el dueño de la pequeña panadería en Puebla, coincide, aunque ya no obtiene tanto dinero de su negocio, no puede subir más el precio: “No, mucha competencia. Hay otras dos panaderías en esta misma cuadra”, explica. Sobre cómo les afecta subir el precio del pan, Paloma Villagómez dice: “La comida es, por excelencia, un rubro de ajuste de presupuesto de las familias. La gente te dice ‘comer, como sea, lo que no puedo hacer es dejar de pagar la luz, el gas, lo que los niños necesitan para la escuela, etcétera”.

De acuerdo con Fuente, para las panaderías también es muy complicado subir el precio porque gran parte lo fijan las tiendas de conveniencia. “Si tú te fijas, en cualquiera de esas tiendas el pan está hasta el fondo porque para ellas el negocio no es el pan, sino lo que tú te vayas encontrando en el camino”. Villagómez agrega: “Para las tiendas grandes es mucho más fácil distribuir sus pérdidas entre más productos. Decir ‘yo subo esto y ahí me recupero’. Algo que las panaderías pequeñas, que están superespecializadas, no pueden hacer”. Karina, quien atiende la panadería de su familia, también en la colonia Leobardo Coca en Puebla, dice: “Muchas de esas ya trabajan con harinas preparadas. Haz de cuenta como si fuera la harina de hot cakes, ya viene para bizcocho, ya nomás revolverla, pero pues la calidad cambia. El pan de Chedraui, de Bodega, es así, por eso no sabe igual, ya no invierten como tal en producto. Por eso aquí se llama artesanal”.

Ricardo, quien tiene tres panaderías en el Estado de México, comenta que son precisamente las más pequeñas las que enfrentan más problemas porque tienen que comprar con distribuidores, con quienes todo es más caro. “A mí me pesa el precio del bulto y yo lo compro directamente con la harinera, pero el mínimo que tienes que pedir es cincuenta bultos [de 44 kilos]. La harinera te dice ‘cómprame cincuenta y te lo llevo a tu casa’. Aparte [las panaderías más pequeñas] tienen que ir por la harina y encima cárgate los bultos”. José dice que le gustaría que quitaran tanto intermediario: “Nosotros vamos a comprar ahí a los abarrotes. La mantequilla a mí me cuesta cuatrocientos pesos, pero si compras diez te regalan una más, te va saliendo más barato y ellos todavía van ganando. Debe salir de la fábrica en doscientos o doscientos cincuenta”.

“Yo he hablado con otros colegas de aquí, de Matamoros, y me han dicho que ya han cerrado muchas panaderías más pequeñas. Por ejemplo, en los lugares donde venden la margarina ahí compran muchos panaderos pequeños y dicen que dejaron de ir a comprar, automáticamente cerraron. Si usted tiene un lugar para insumos de panadería, se va a dar cuenta de que la gente dejó de comprar. Ya no vino este bato, ya no vino aquella, porque ya cerraron”, termina Alberto.