Desde su inauguración en 2017, Sartoria no ha recibido más que comentarios entusiastas sobre su enorme variedad de pastas hechas a mano, por supuesto, y sus platos auténticamente italianos que celebran los productos locales pero, en especial, sobre su joven chef, Marco Carboni, de 35 años, que se formó en algunas de las cocinas más exigentes del mundo —ha trabajado con Dan Barber, Gordon Ramsay y Massimo Bottura—. Hoy, en la Ciudad de México, está al frente de Grupo Sartoria, que conforman el restaurante del mismo nombre, un deli (Bottega) y un espacio de experiencias culinarias (Cucina). La lista sigue en expansión, pues pronto abrirán una pizzería que, junto con los proyectos a los que Marco da forma de manera independiente —Sete, un bar de vinos y coctelería; Polpo, de tapas, y Vinos Chidos, tienda de vinos a domicilio —, se suman a la oferta de lo rico y bien hecho que hay en nuestra ciudad.El camino de Marco no ha sido lineal. Al contrario, un sentido de reinvención parece haber sido su hoja de ruta: zigzagueó por el mundo de la música, la fotografía e incluso, la industria de la moda. Pero regresaba a la cocina una y otra vez desde que, a los 20 años, en Londres, la vocación lo tomó por sorpresa cuando obtuvo un trabajo en un restaurante y, simplemente, le gustó. Comenzó a estudiar, a aprender, hacer prácticas y, lo que más disfruta, cocinar para otros. Coincide con Bottura —su mentor y cabeza de la célebre Osteria Francescana, en Módena— en la idea de que el conocimiento es el ingrediente más importante para los chefs del futuro. Por eso empezó a prestar atención a la materia prima y a su lugar de origen: le interesaba conocer más sobre la procedencia de los alimentos, agricultura y sostenibilidad. Su trabajo en Slow Food, una organización global que promueve las tradiciones alimentarias locales y el acceso a una alimentación buena, limpia y justa, fue parte de ese aprendizaje.Con ese bagaje se mudó a nuestro país en 2015 y comenzó a familiarizarse con los productos locales y sus proveedores. Conoció a su actual socio, Roberto Ferrarini: les bastaron 15 minutos de charla para tomar la decisión conjunta de abrir un restaurante, en la colonia Roma, donde pudieran expresar esta filosofía. Así nació Sartoria, un restaurante de comida italiana en el que el producto es el protagonista. Y el producto, salvo contadas excepciones, es local. Para Marco Carboni, trabajar con lo que aquí se produce es una cuestión de sentido común: la burrata viene de un proveedor de lácteos en Puebla, por ejemplo; la hoja santa —que, por su sabor a estragón, albahaca y anís, considera muy mediterránea— se integra a sus platos sin menoscabo de su autenticidad; produce charcutería con cerdos de una granja orgánica en Yucatán. Marco carga consigo la tradición culinaria y el conocimiento que —junto con el inimitable parmigiano Reggiano y el vinagre balsámico— es lo que vale la pena importar.[read more]Hace poco más de un año, con el inicio de la pandemia, la estabilidad del restaurante, como la de muchísimos otros, se puso en duda: Marco estaba lejos de su país de origen, su bebé estaba por nacer y tenía un equipo de unas 35 personas cuyo sustento dependía de la supervivencia de Sartoria. Más que preocuparse, cuenta, se ocupó: en una semana alistó la tienda en línea de Bottega —desde el levantamiento fotográfico in promptu hasta la capacitación autodidacta de la plataforma de e-commerce— y estas ventas fueron, de hecho, las que salvaron al restaurante y permitieron que, no sin sacrificios, todo el personal conservara su empleo. Con un amigo, replicó esta fórmula para el lanzamiento de Vinos Chidos, una plataforma que ofrece una selección de vinos ricos de todo el mundo, a precios justos y con entrega a domicilio en menos de 90 minutos dentro de la Ciudad de México.Decidió mantener la perspectiva a largo plazo e ir resolviendo día por día: así, pudo ayudar al equipo cuando hubo necesidad de hacerse pruebas de Covid-19 o aislar a los cuatro casos que ocurrieron en diferentes momentos. Pero, ante todo, mantuvo cerca a su clientela, a los vecinos y la comunidad de la colonia Roma a la que ya se sabía cercano desde que, a poco de la inauguración de Sartoria, ocurrió el sismo del 19 de septiembre de 2017. En aquel entonces, mantuvo las puertas abiertas, con un mensaje de optimismo y solidaridad. Y esta vez, en otra escala y otras condiciones, no tenía por qué ser diferente: los vecinos acudían a comprar y los esperaba un café recién hecho y la calidez de un equipo que sabe transformar un encuentro en una experiencia de comunión y alegría.

Sartoria, en italiano, significa “sastrería”; alude a lo hecho a mano y a la producción cuidadosa y detallista.

Pese a las adversidades, Grupo Sartoria ha logrado no sólo mantenerse, sino crecer y fortalecerse. Poco a poco ha ido aumentando la capacidad del restaurante y Marco ha podido retomar proyectos que quedaron truncos. Si pudiera regresar en el tiempo y volver a empezar, admite que no cambiaría nada, porque todo lo que ocurrió este año lo ayudó a aprender y salir adelante, con trabajo y en equipo.Sartoria, en italiano, significa “sastrería”; alude a lo hecho a mano y a la producción cuidadosa y detallista. Resume la filosofía de Grupo Sartoria y está en sintonía con el aprecio que Don Julio ha demostrado por el trabajo artesanal, como bien refleja su propia tradición de producción tequilera —del campo a la botella— que se ha mantenido desde 1942. Como parte de su iniciativa “Me quito el sombrero”, lanzó una edición especial: mil botellas intervenidas a mano con mensajes de agradecimiento. Don Julio vio en la contingencia la oportunidad para ayudar a la industria restaurantera en tiempos difíciles e involucró a los consumidores en esta misión, pues parte de las ventas de la edición especial se destina a la reactivación, lo que beneficia a todo el ecosistema restaurantero.Y en eso coincide con el pensamiento de Marco Carboni: “Todo suma —dice—. Esto demostró que todo el sector es una gran comunidad hecha de proveedores, trabajadores, restauranteros, clientes, proveedores de comida: es toda una cadena. Apoyando al restaurante apoyas también al campesino”.[/read]