La única parrilla Argentina en Filipinas es de Gastón Riveira. Afortunadamente su imperio restaurantero tiene presencia en Perú, Brasil, Chile, Uruguay, Argentina y desde hace tres años, México. La Cabrera se encuentra en la planta alta del centro comercial Antara en Polanco y es una de las mejores parrillas argentinas del país. El maestro asador describe a su restaurante como un “bistro barroco de barrio” y definitivamente es un lugar de la comunidad.
Con un gran asador de hierro redondo al centro del restaurante, mesas de madera oscura y manteles de papel, La Cabrera es, efectivamente, un bistró de barrio. Sin pretensiones, ni presiones, el carácter ligero de Riveira se traduce a sus restaurantes. Se sirve lo típico: empanadas, provoleta asado, chorizo, cortes dry aged, bife de chorizo, asado de tira, alfajores, entre otros platillos elementales de la parrilla argentina. Según Gastón Riveira, su restaurante está regido por tres ejes: menú, ambiente y servicio. Estos tres pilares deben de estar funcionando a la perfección para que sus restaurantes sean exitosos.
La pasión por el asador ha sido parte de la vida de Riveira por 15 años, y este año La Cabrera se convirtió en la mejor parrilla de Buenos Aires. Gastón heredó su amor por la cocina de sus abuelos, y estudió gastronomía en la escuela de Alicia Berger en Argentina y después en Lenotre, Francia. Después trabajó en varios restaurantes y hoteles en Europa y con Alex Atala en Brasil. Al decidir poner su propio restaurante optó por el “ingrediente nacional”, o sea la carne. En el 2015 entró a la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.
Ahora, su misión es hacer que la gente aprenda a cocinar de una manera divertida y que le pierda el miedo al asador. Quiere que la gente desarrolle su creatividad y se divierta al estar frente a la parrilla. Su Taller de Cocción de Carne se enfoca en los elementos más básicos de la parrillada. Los tipos de asadores, de reses, de carne, de madera; cómo cocer y sazonar la carne, cómo hacer vinagreta, etc.
En su restaurante, por ejemplo, la carne siempre se sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Se utiliza una parrilla de hierro redondo porque los huecos permiten que la grasa caiga en el carbón y pueda subir en forma de sabor. Se utiliza carne de res tipo Angus pero también hay Wagyu (que, Riveiro explica, significa “wa” Japón y “gyu” Vaca), ambas criadas para tener el mejor sabor. Las guarniciones van desde puré de papa trufado hasta cebollitas y espinacas a la crema. Hay todo tipo de cortes y un diagrama en el mantel para saber de qué parte de la vaca viene el corte. Más que una comida, es una experiencia interactiva y educativa para todos.
Riveira no quiere que su restaurante se vuelva inaccesible, así que también ofrece menús de medio día y eventos empresariales. Todo esto para que La Cabrera pueda seguir con su esencia de ser un bistró de barrio. Aunque este en las ciudades más importantes del mundo, La Cabrera seguirá siendo un lugar acogedor y delicioso, un verdadero asador argentino.
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