El menú otoñal de la Taberna del León
El menú de otoño que Mónica Patiño diseñó para La Taberna del León
El restaurante La Taberna del León es un lugar en el que tiempo tiene una densidad diferente. Al entrar a la casona de los años 20s –que está junto a la explanada del centro comercial Loreto, uno de los más viejos de la ciudad de México y que también se siente como de otra dimensión– uno se siente en otro tiempo, quizá hasta de otra edad. El piano suena, en vivo, con los éxitos del pasado; el bar reluce con su cristalería, hay biombos y cuartos que dan privacidad.
Este restaurante es el primer restaurante que abrió la chef Mónica Patiño, en 1978. Desde el principio se pensó como un lugar familiar, con mesas grandes, para sentar desde cuatro hasta quince personas, si es necesario. Las paredes son blancas y algunas de colores cálidos. Hay marcos que cuelgan dibujos de estudios de hortalizas, tubérculos y demás verduras que seguramente se pueden encontrar dentro de la cocina.
Lo que siempre se ha podido esperar en este restaurante, desde hace 20 años, es que la comida será elegante y deliciosa. La tendencia de los platillos es la mezcla de la cocina tradicional francesa con la mexicana, resultando preparaciones únicas, llenas de sabor y texturas, que mientras saben a casa, también recuerdan a la más alta cocina.
Crema de alcachofa de Jerusalén con tocino y avellana
Desde el 2013 el chef francés Corentin Bertrand colabora con Patiño, y para la temporada de otoño, han diseñado un menú especial, prestando especial atención a que los ingredientes sean oriundos de esta época del año.
Los platillos diseñados para octubre y noviembre se han sumado a la carta tradicional, marcados en rojo para que los comensales los reconozcan fácilmente, por lo que se pueden pedir todos, o sólo algunos de ellos.
El menú empieza con un Foie Gras, clásico de la Taberna del León, que se acompaña con una compota de membrillo y pan calientito, con la corteza crujiente. Sigue con un ceviche, que podría llamar la atención en esta época, pero los cítricos son los frutos que mejor se dan en la temporada de frío. En este platillo el pescado se cocina en limón, y después se sirve con leche de tigre –típico de la comida peruana– que ayuda a elevar la temperatura corporal, y se condimenta con chile habanero y maracuyá. El resultado es un platillo lleno de sabor y ligero aunque con muchas texturas, provenientes de los ingredientes.
Ceviche con Leche de tigre, maracuyá y chile habanero
Después viene lo que, probablemente, sea la mejor adición al menú de la Taberna del León. Cuando la temperatura empieza a bajar, hay ingredientes de la cocina que relucen más. En este caso, es la alcachofa de Jerusalén, que también se conoce como pataca o aguaturna, y se parece más al jengibre que a la alcachofa tradicional. Con ésto, Patiño y Bertrand hicieron una de las mejores cremas en la faz de la tierra, y más, si hace frío. Esta delicia se condimenta con tocino, trozos de avellana y un poco de aceite de nuez.
De plato fuerte, Bertrand presentó una costilla de res con una salsa guajillo y frijoles al lado, buenísimo, sobre todo los frijoles, que aunque son algo del diario en México, cuando se prueban unos así, es una completa revelación: la textura es impecable, no hay ni un sólo grumo y el epazote está en cantidad adecuada, sin volverse astringente. Este es, de entre los demás platos del menú de temporada, el que más hace el hincapié en la gastronomía mexicana, en la escuela de Mónica Patiño en la Hacienda de los Morales.
Para terminar hay dos postres. Primero está el helado de queso Ramonetti, un queso hecho por un italiano en Baja California, muy cremoso y ligeramente ácido. Se acompaña con ate de guayaba y de jamaica; es una versión adaptada de la tabla de quesos, muy europea. El segundo es una dona de manzana cubierta con piloncillo y acompañado de un helado de nogada, mucho más cercano a la comida local.
Helado de queso Ramonetti y ate de guayaba y jamaica
La Taberna del León es un espacio clásico, en donde el pasado se revuelve con el presente, con colores, sonidos y personalidades que desentonan con la prisa posmoderna en la que la Ciudad de México se mueve. Pero el menú, a diferencia de lo demás del restaurante, cambia y se mantiene actual, juega con las temporadas, mientras que el comensal se pierde entre sus sabores y la bella nostalgia de la casona de San Ángel.
La Taberna del León
Altamirano 46, Col.Tizapán
San Ángel
(55) 5616-2110
(55) 5550-0989
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