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El arte de la coctelería por Ricardo Nava
Una apuesta por la originalidad y la complacencia de los sentidos.
septiembre 5, 2018

Ricardo Nava ha preparado grandes tragos en Limantour, en la Ciudad de México. Su pasión es la ginebra y el vodka, con los que ha viajado por el mundo en busca de recetas originales. Ganó el World Class México en 2012 y otro certamen de coctelería con té en 2015.

¿Cuál es tu trago insignia? 

Me gusta el expresso martini, mucho porque descubrí que nació en el mismo año que yo nací. 

¿Hay algún ingrediente con el que estés muy obsesionado?

El plátano me parece interesante. Recientemente he estado impulsando un coctel llamado bananas en pijama, y lleva puré de plátano, Grey Goose, una combinación de jereces, y Pedro Jiménez. Después agregamos jarabe de cardamomo y jugo de limón. 

¿Cómo te involucraste en el mundo de la mixología?

Empecé a trabajar en esto hace 13 años, en Veracruz, como barista de café, y me gustaba mucho llevar la bebida a la mesa y ver cómo la gente sonreía después de probarlos. Me di cuenta que me gustaba mucho que la gente pasara un buen momento. 

¿Cómo has visto la evolución en cuanto técnicas e ingredientes?

He visto mucha evolución, sobre todo en México, más apertura,  equipamiento para bartenders, y por supuesto tendencias, cocteles más clásicos y robustos, estilo martini y manhattan, old fashion, negroni. Mucho tuvo que ver la serie de Mad Men. Hemos tenido el boom del jarabe artesanal, hecho en casa. Ahora viene la tendencia de la fruta fermentada y té. 

¿Hay alguna técnica que te guste muchísimo?

Creo que me gusta mucho el throwing, cuando viertes de un shaker a otro, y lo aireas, lo oxigenas. Cuando el coctel tiene contacto con el aire, generas oxígeno, y eso abre las moléculas de sabor y percibes mejor los sabores. 

¿Qué tanto lo escénico y lo visual son determinantes en tu trabajo? 

Muchísimo, la experiencia del sabor va más allá de la boca. Involucra boca, gusto, olfato-nariz. El antojo surge por los ojos.

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