El debate nacional de los chiles en nogada - Gatopardo

El debate nacional de los chiles en nogada

Si los crearon unas monjitas poblanas o unas “señoritas de sociedad”, si se sirven fríos o calientes, si la carne va molida o picada a cuchillo. Hay toda una discusión en torno a este platillo bañado en salsa de nuez. El chef Gerardo Vázquez Lugo desentraña su valor gastronómico.

En la mesa son motivo de debate. Existen varias leyendas que señalan su origen, quizás la más popular cuenta que el platillo lo inventaron las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, en 1821, para una cena especial dedicada al entonces general Agustín de Iturbide, quien pasó por la ciudad de Puebla después de firmar los Tratados de Córdoba –con el que se acordó la Independencia de México–. También está la versión del escritor Artemio de Valle Arizpe, una suerte de mito romántico en el que tres jovencitas poblanas se encomendaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que, sin recetario alguno, fueran iluminadas para crear un platillo con el cual recibir a sus novios que formaban parte del Ejército Trigarante, liderado por Iturbide.

No existen pruebas fehacientes que permitan confirmarlos. De lo que sí se tiene evidencia es de que los chiles en nogada existían desde por lo menos un siglo antes de que Agustín de Iturbide y su ejército pisaran Puebla. Esto lo cuenta el antropólogo Eduardo Merlo Juárez en esta entrevista, que en la biblioteca Palafoxiana de la ciudad se conserva un recetario de 1714 en el que ya se hablaba de los chiles bañados en salsa de nuez. Aun así, 1821 se considera el año en el que chile fue presentado en sociedad, por así decirlo, por lo que ahora se conmemoran 200 años de este platillo.

Suena imposible que una receta se conserve intacta durante siglos. Hoy las variantes de los chiles en nogada llegan a dividir a cualquier comensal aguerrido: que si se sirven fríos o calientes, si el chile se capea o no, si la carne es de res o de cerdo y si va molida o picada a cuchillo. “Nadie tiene la razón absoluta”, dice a Gatopardo el crítico gastronómico, Pedro Reyes, a manera de conclusión. El hecho de que no exista un veredicto unánime sobre la preparación de esta receta es quizá uno de los aspectos que hace tan especial a la temporada de chiles en nogada, que cada año arranca a inicios de agosto y se extiende durante todo septiembre y en la que cada cocinero ofrece su mejor interpretación.

Una de las versiones más reconocidas es la del restaurante Nicos, ubicado en la histórica colonia Clavería, en Azcapotzalco, que se ha consagrado por una cocina con la que buscan recuperar la “alianza de la comida con el campo y con los productores; con la que puedes disfrutar el placer material de comer, es slow food”, explica en sus propias palabras el chef Gerardo Vázquez Lugo, dueño del lugar. “Nicos hace comida familiar, cómo yo entiendo mi casa, es mi interpretación de la cocina de familia mexicana”, añade. Su receta del chile en nogada es un legado que su madre –la cocinera María Elena Lugo Zermeño– compartió con él. “Nuestra versión proviene de las recetas que dos familias poblanas, amigas de la familia, le dieron a mi mamá”, relata. “Mi mamá tomando las dos versiones, que fue a aprender a las casas de estas familias, decidió hacer la suya; que es lo que pasa con todas las recetas de los platos de la cocina mexicana cuando pasan de mano en mano”.

El uso de xoconoxtle cristalizado es uno de los grandes diferenciadores del chile en nogada que prepara Vázquez Lugo. En la receta tradicional se utilizaba biznaga, una cactácea de sabor dulce que en la actualidad se encuentra en peligro de extinción, razón por la que su comercialización y consumo ha sido prohibido por el gobierno mexicano. “¿Cuál es el sustituto que yo encontré? Un fruto de una cactácea diferente, muy bueno que es el xoconostle. ¿Da el mismo sabor? No. Pero le da dulzor y acidez, cosa que la receta original no tiene”, explica el chef.

Las frutas utilizadas para el relleno también son una disyuntiva en la receta. Hay quienes agregan plátano macho, como los cocineros del restaurante La Poblanita de Tacubaya; hay quienes no. Lo que no está a discusión es cómo éstas denotan la historia e identidad del platillo: A pesar de que todas las frutas utilizadas en la preparación fueron traídas de Europa después de la Conquista, en la actualidad su utilización consolida al chile en nogada como un platillo poblano, pues gracias al clima frío de las tierras cercanas a las faldas de los volcanes de Puebla, la manzana panochera, el durazno criollo, las peras de leche y las nueces de castilla, así como la granada en los terrenos calientes ubicada hacia el sur del estado, permitieron que estas frutas comenzaran a ser producidas en América. Actualmente, el pueblo de San Andrés Calpan, a una hora de la capital del estado, es el principal productor de los insumos para la preparación del plato.

Pero el chile per se no sólo avala su origen en el centro de México, es el “producto base de su identidad”, hace hincapié Vázquez Lugo. Existen evidencias arqueológicas que estiman que el chile se cultivaba entre los años 7000 y 2555 a.C. en las regiones de lo que actualmente es Tehuacán, Puebla, Ocampo (Tamaulipas) y el norte de Oaxaca. “Es importante que tomemos en cuenta que el chile es el principal protagonista del plato y que es lo que más habla de la comida mexicana”, dice el crítico de cocina, Pedro Reyes. Por esta razón, el grado de cocción del chile y el método utilizado distingue unas preparaciones de otras. Gerardo Vázquez es de los cocineros que prefieren asarlo al carbón. “La técnica de la cocción es un elemento superinteresante que nos va a dar unos humos que no necesariamente tienen otros chiles que están tatemados en la estufa”, explica Reyes. “Me parece importante que el chile no esté cocido del todo para que mantenga esa textura crujiente característica y que puedan sentirse sus sabores”.

Los chiles en nogada del restaurante Azul, por ejemplo, se sirven con una cocción justa para mantener las características descritas por Reyes. Dicha versión preparada por el chef Ricardo Muñoz Zurita, es para muchos foodies otro referente que respalda a los chiles en nogada como un platillo nacional. “Voy a defender una postura de mi queridísimo y admirado chef, para mí el mejor investigador hoy por hoy de cocina mexicana, Ricardo Muñoz Zurita, que precisamente su versión lo que exalta es eso, el chile; por eso la textura cambia y no lo capea, para resaltar al protagonista del plato”, dice.

El capeado de los chiles responde a su procedencia, “es un plato barroco por la época”, sigue el chef de Nicos, “es el período histórico donde se desarrolla el arte, la arquitectura, la cocina, la forma de vida, la forma de hablar, la forma de escribir, la forma de conducirse y la forma de vestir que era barroca”. El antropólogo Merlo Juárez define el capeado como “el oro en los vestidos” de la época; si no lo tiene, no es barroco. Era una forma de decorar los platillos en dicho período, especialmente a partir de la segunda mitad del siglo XVII cuando el barroco entró con fuerza a la Nueva España. “La receta original es cien por ciento capeado y el que lo discuta, está mal”, hace hincapié el chef.

En Nicos, el debate del capeado termina con las preferencias de cada comensal: “Si tienes duda y no estás segure y no quieres cometer un pecado mortal en contra del chile en nogada, aquí lo puedes pedir mitad capeado y mitad sin capear. Eso lo hago yo porque ser yo tiene sus privilegios, como dijo Dumbledore”, afirma Vázquez Lugo.

Para el chef mexicano el chile en nogada va “mucho más allá de una leyenda de que si fueron unas monjitas, unas señoritas de sociedad o si fue cocinado para Agustín de Iturbide”, para él este plato es la puerta para hablar de la gastronomía de México como “una cocina sabia, una cocina que nace del campo, una cocina que nace del no desperdicio”. Estos principios yacen en cada plato que sale de su cocina.

Por eso, su nogada sobresale porque no es dulce, tampoco salada sino neutral; el balance perfecto donde las semillas de la granada revientan con cada mordida y propagan el dulzor fresco que acompaña al resto del relleno del chile, compuesto en proporciones iguales de frutas como de carne de cerdo y res picada con cuchillo. Además de que, a diferencia de otras versiones, “no lleva jerez porque si alguien extraña el jerez lo que va hacer es pedir una copa de jerez, jerez de a de veras: vino de jerez, oloroso, y te sirven una copa. Si extraña el jerez, tómese el vino de jerez”, agrega el Gerardo Vázquez. Por cierto, su jeréz preferido en su restaurante proviene de Cádiz, España.

Ante las constantes interrogantes como “¿dónde encuentro el mejor chile en nogada?”, “¿cuál es el más rico?” que abundan en esta época, el chef Vázquez Lugo dice, contundente: “la única versión válida de chile en nogada calificada con diez está en tu memoria, es la de tu casa y ninguna otra versión se le va a acercar. Si hay alguna que se le acerque medianamente a ese recuerdo que tienes del guisado de casa, ése es el mejor para ti, pero no es el mejor para él, ni para él”, concluye.

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