La escena gastronómica de Moscú refleja el apetito de su sociedad por apegarse a las tendencias internacionales. La cocina, la moda y la música son las expresiones en las que más claramente se perciben los variados tonos que trajo la globalización tras la caída de la Cortina de Hierro. Si bien en Moscú tienen presencia ciertas cocinas autóctonas de las ex repúblicas soviéticas, la impresión que deja la oferta gastronómica de la ciudad es la de un diálogo entre lo local y lo universal.

Lo local, sin embargo, no resulta sencillo de identificar, ya que la tradición culinaria rusa es casi desconocida internacionalmente, y Moscú ya no es una de esas metrópolis en las que las comidas típicas resultan evidentes. Pero quizá como resultado del convulso encuentro que tuvo Rusia con el mundo capitalista, parte de lo que ahora conforma su identidad gastronómica se encuentra, sorpresivamente, en cadenas de fast food.

Plaza Roja.

El 31 de enero de 1990, dos años antes de que la Unión Soviética se disolviera oficialmente, en una esquina de la Plaza Pushkin, en el centro de Moscú, se inauguró el primer McDonald’s del país. Hacia el final de esa década, emergieron dos cadenas de comida rápida que asentaron kioscos en la vía pública y se instalaron en el imaginario popular como referencias de una street food local. Por ejemplo, Kroshka Kartoshka ofreció papas horneadas con aderezos de vegetales, carnes y salsas diversas (particularmente smetana, la crema agria rusa), y Teremok se especializó en servir blinis (crepas enrolladas y rellenas de ingredientes dulces o salados), pelmeni (ravioles rellenos con carne molida de cerdo, cordero o res), platos de trigo sarraceno acompañado de alguna carne a la plancha, y borsch, la famosa sopa de verduras que incluye betabel, lo que le da su característico color rojo intenso. Pese a que en esos menús se identificaban parentescos europeos o asiáticos (las crepas francesas, los dumplings chinos, las variantes del borsch de Europa central), ambas cadenas procuraron evocar una cierta idea de identidad nacional. “Ha habido intenciones políticas o ideológicas al hacer de la ‘rusianidad’ de la comida rápida un argumento de venta, pero creo que todas fallaron —explica Sasha Raspopina, periodista especializada en gastronomía—. Finalmente, lo que esas cadenas venden es comida a la que la gente se acostumbró, o cosas que les resultan familiares, como los platos con trigo sarraceno que solían preparar las abuelas.”

Sándwich de roast beef, creación de Iván Shishkin.

Antes de que las amplias aceras de la ciudad entraran en el actual proceso de remozamiento para mostrarse como bulevares europeos, esos kioscos de comida de paso se intercalaban con otros en los que se conseguía desde discos piratas y piezas de computadora hasta verduras, cerveza y tabaco. A partir de 2010, con la idea de darle a Moscú un aspecto cada vez más moderno y occidental, las autoridades impulsaron un proceso de depuración: las calles libres de basura, las paredes sin el mínimo rayón, los parterres colmados de ores y con el césped podado, los trenes y el tranvía con servicio de wifi gratuito. El más expresivo remanente de la época soviética está bajo tierra, en las célebres estaciones del metro adornadas como palacios, donde perdura la señalética en cirílico de la época comunista.

Pero aquel proceso de modernización tuvo sus costos, entre ellos la desaparición de los kioscos de comida de calle. No obstante, Teremok y Kroshka Kartoshka no se extinguieron, sino que se adaptaron a las normativas y pasaron a funcionar en locales con todas las características de cualquier firma de comida rápida de Occidente: fotos de los platos en la cartelera del menú, empleados con gorra, camiseta y delantal en juego, colores vivos en el mobiliario y hasta alguna matrioska de estética pop decorando las paredes. Hoy, particularmente, Teremok (que en ruso se lee ‘Теремок’) es un referente que se encuentra en parques, estaciones de transporte y en varias de las zonas más concurridas de la ciudad. Los blinis, rellenos de carnes, queso y champiñones van bien con un vaso de kvas, la típica bebida local, azucarada y levemente alcoholizada, a base de pan de centeno fermentado.

Parque Gorki.

La oferta de comida se amplió a inicios del 2000, cuando aparecieron cadenas como Grabli, Mu-Mu y Yolki-Palki, que con menús que mezclaban platos rusos populares y otros de cocina internacional, se presentaron como una opción algo más sofisticada. Sus locales son amplios, sus conceptos mezclan lo campestre y algo de pretendida suntuosidad, y funcionan con un sistema de autoservicio y buffet. Gracias a sus estándares que rebasan la básica fast food, se les encuentra en zonas más refinadas y turísticas, como en los alrededores de la Plaza Roja y del Teatro Bolshói. “Para ese tipo de restaurantes lo más importante es llegar a la mayor cantidad de gente —dice María Sorokina, cocinera rusa y bloguera culinaria—. Por eso, en un mismo lugar pueden servir su-shi, pizza, pasta y comida rusa, y ésa es una tendencia en muchos cafés en Moscú.”

Guía práctica
Dónde comer

Teremok: comida rápida rusa.
Calle Pokrovka, 4

Kroshka Kartoshka: papas asadas con diversos aderezos.
Calle Narodnaya, 4/2

Chaihona No. 1: comida fast good de Uzbekistán.
Plaza Taganka, 10/2

Vai Me!: comida tradicional georgiana en forma de snacks.
Calle Pyatnitskiy, 8

Mu-Mu: comida rápida rusa y platos internacionales.
Calle Rozhdestvenka, 5/7

Grabli: comida rápida rusa y platos internacionales.
Blvd. Tsvetnoy, 11c2

Yolki-Palki: comida rápida rusa y platos internacionales.
Plaza Tverskaya Zastava, 2

Jardín Bauman: comida rusa e internacional de estilo street food.
Staraya Basmannaya, 15

Youth Café: comida internacional con inspiración street food.
Calle Trubnaya, 20/2

Iskra Café: especialidades a base de pollo y huevos.
Calle Pokrovka, 38a

*Ésta es una versión del reportaje «Sabores de Moscú», publicado en la revista Travesías núm. 168