René Redzepi: La vanguardia en la cocina - Gatopardo
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René Redzepi: La vanguardia en la cocina

Conversación con René Redzepi, el mejor chef del mundo y genio detrás de Noma, en Tulum, México.

René Redzepi se detiene frente a una estantería repleta de frutos tropicales. En cada una de las repisas del mueble de madera hay cajas con mangos, piñas, aguacates, plátanos, naranjas, mandarinas y limones. El chef danés observa la cosecha fresca que llegó en la madrugada desde algunos huertos locales. Toma un limón, lo palpa y acerca la nariz a su corteza. Aspira con fuerza, absorbe todo su aroma cítrico mientras cierra los ojos e inclina la cabeza. Después arranca un plátano manzano de un racimo: tiene una forma perfecta y un color amarillo inmaculado. Le quita la cáscara y se lo lleva a la boca. Su sabor, seguramente, evoca algunos recuerdos. Tal vez lo lleva de vuelta a su infancia en Macedonia o lo regresa a su primera visita al trópico.

Redzepi tiene un apetito voraz. Se lleva cosas a la boca todo el tiempo: una hoja, un pedazo de tortilla fresca, un trozo de carne de lechón, alguna semilla. Lo hace automáticamente, mientras habla y camina. Es un instinto, como si su cerebro le pidiera, con urgencia, que lo alimentara con nuevos sabores para enriquecer la enciclopedia gustativa que almacena. Nació con un don: percibir, como pocos, un rango amplísimo de ingredientes.

Es una tarde calurosa y soleada de abril en Tulum, un poco después de las dos la temperatura supera los 30 grados. Pocas personas circulan por la avenida más comercial del pueblo, acaso algunos turistas en bicicleta y casi ningún local. El ritmo, como en todos los territorios caribeños, es pausado. Desde hace unos años, Tulum es uno de los destinos turísticos más codiciados de México. Conserva el ambiente de pueblo playero un poco hippie, pero cada vez se abren más puertas de hoteles de lujo, tiendas de marcas extranjeras y restaurantes de primer nivel. Posiblemente esa fue la razón por la cual Redzepi decidió ubicar aquí su nueva aventura: una sucursal temporal de Noma, el mejor restaurante del mundo.

—¿Por qué Tulum? —le pregunto.

—Las ciudades mexicanas son fantásticas, pero no quise que esto ocurriera en una de ellas. Son demasiado caóticas. Ya habíamos hecho experimentos similares en Sídney y Tokio. Pero ahora busqué un contacto más directo con la naturaleza —responde en un inglés impecable con un acento apenas perceptible.

—¿Ésta es una de tus regiones favoritas del país?

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