Ara Carvallo es una mexicana enamorada de los tragos y de todo lo que hay detrás de ellos. Uno de sus cocteles favoritos es el Negroni, sobre todo el Negroni Sbagliato que lleva vino espumoso en lugar de ginebra y le fascina tanto por ese toque amargo. Confiesa que se lo podría tomar todos los días. Carvallo lleva veinte años en la industria de los destilados, estuvo trabajando diez en Lucas Bols, la empresa más antigua de destilados en Ámsterdam, y desde entonces ha hecho todo: bartender, consultora, vocera, Global Brand Manager, y hasta organizado programas de bartending.

—Y sigo siendo bartender, me encanta. La mixología es una tribu muy creativa, es una industria de crear experiencias. Para crearlas, necesitas un bar que cuente historias, las historias de los destilados, y las historias de los ingredientes que estás usando. Eso es lo que hace a esta industria tan viva—dice en entrevista para Gatopardo.

Ara Carvallo

Hace cuatro años cofundó Barra México junto con la sommelier Paula García, la única abogada en el mundo con años de experiencia en licores. Se encontraban en Alemania, en un barshow y, como sucede con las grandes ideas, luego de un par de martinis cayeron en la cuenta de que México necesitaba una plataforma que reuniera a toda la industria de destilados y bares premium. “Barra México es la puerta de entrada para las marcas internacionales de licores que desean ingresar al mercado latinoamericano, que continúa haciendo olas en la industria y que los principales bares y restaurantes reclaman su lugar en las mejores listas del mundo”, ha declarado García, socia de Barra México.

—Arrancamos y no ha sido fácil. Hace cuatro años nos decían que México no estaba listo. Íbamos con las marcas y no las veíamos muy convencidas. Los primeros en hacerlo fueron los mezcaleros que creyeron de inmediato, luego los bartenders y poco a poco las grandes marcas se fueron sumando.

Barra México 2016

Hoy Barra México es el Cannes latinoamericano de la industria de los destilados. El país se encuentra en el séptimo lugar en el consumo de alcohol en el mundo, gracias al crecimiento de bebidas premium, que conforman un mercado anual de 45 mil 749 millones de pesos, de acuerdo a Euromonitor International.

Para la cuarta edición, que tendrá lugar los días 10 y 11 de junio, se esperan 165 expositores y más de 4 mil marcas. Tan sólo el año pasado, el evento reunió a casi 4 mil personas de 41 países.

En dos décadas de experiencia, Ara Caravallo ha comprobado que la mixología evoluciona a base de ciclos y modas, que traen de vuelta ingredientes y técnicas. Los cocteles, que se hacen desde hace mucho tiempo, siempre han recurrido a las esencias, herbolaria o ingredientes naturales. La coctelería es una de las profesiones más antiguas del mundo.

—El primer libro impreso de cocteles que se tiene registro es el de Jerry P. Thomas en 1862, en sus páginas se lee como ya se mezclaban con ingredientes que hoy vemos con asombro. Yo creo que estamos viviendo la tercera etapa de oro de la mixología. En los años noventa, por ejemplo, Londres reimpuso los ingredientes frescos, que hace treinta años ya se usaban, y que perdieron vigencia por esos cocteles azules con polvo para hacer jugos. Tragos como el Pornstar Martini, que lleva frutas de verdad, revitalizaron la mixología—cuenta a unos cuantos días del kick off de Barra México en Fifty Mills en el Four Season.

—¿Qué aprendizajes te ha dejado Barra México?

—Yo creo que el deber de educar y cambiar la industria en la que trabajamos. No podemos solo hacer una expo y sacar dinero. Los bares y la industria de los destilados es una que hace mucho desperdicio. Estamos tratando de que se quite totalmente los popotes del país, que se deje de usar unicel y plástico desechable. Denunciamos el uso de burros y animales en la industria mezcalera, hay mucho abuso de animal en la producción. La enseñanza es que hay mucho que cambiar.

La industria de bares es altamente contaminante, derrochadora y generadora de desperdicios. La plataforma de Carvallo y García se compromete a generar un evento que se una a las iniciativas verdes que están ocurriendo alrededor del mundo. Entre los expositores que inspirarán a transformar la industria a través de iniciativas sustentables, está Viejo Indecente, marca mexicana que montará un stand zerowaste con cajas de la marca que posteriormente se usarán, así como con tarimas que son reutilizadas en su bodega de Oaxaca.

—Barra México será el primer barshow sustentable del mundo.

—Exacto. El plástico no va entrar. Y proponemos una cultura por la paz. En las barras hay mucho racismo, machismo, mucha intolerancia. Nuestra imagen son puras mujeres bartenders. El rol de las mujeres en la industria es difícil en todo el mundo. Te lo digo yo que vivo en Ámsterdam y que es una de las ciudades más tolerantes. No sabes la cantidad de veces que se me han acercado para preguntarme ‘¿quién es el dueño de Barra México?’. Muchas veces hemos tenido que responderles, ‘nosotras’.

Entre los speakers confirmados en esta edición se encuentran: el autor y consultor de bebidas Jacob Grier de Portland, Oregon. Para hablar sobre coctelería se contará con la presencia de los bartenders Marian Beke (The Gibson, Londres); Tony Pescatori (The Nightjar, Londres); Kate Gerwin (Front & Cooper, Santa Cruz); Ago Perrone (The Connaught, Londres) presentado por Galliano y Monarq Group; Tess Posthumus (The Flying Dutchman, Ámsterdam) presentado por la Embajada Alemana en México; Rory Shepherd y Calvin Politi (Little Red Door, París) presentados por William Grant; Remy Savage (Artesian, Londres) presentado por Patrón, y Ryan Chetiyawardana presentado por Belvedere.

Centro Citibanamex

Lomas de Sotelo, Hipódromo de las Américas

10 y 11 de junio.