El antipasto perfecto en Elly’s
La cocina de la chef neoyorkina Elizabeth Fraser llega a México.
noviembre 15, 2019

Del baño de una casa de estilo Bauhaus, en la colonia Juárez, se asoma una mujer con el cabello cobrizo brillante que grita con fuerza: “¿Y la música?”, antes de percatarse de que no está sola. La chef neoyorkina Elizabeth Fraser ríe nerviosamente, se disculpa por el grito y sale unos minutos después a sentarse junto a su socio, Andrés Herrán, en una de las pequeñas salas que han acondicionado para el restaurante. Detrás de cada puerta se encuentra una sorpresa: una barra rosa, sillones azules, discos de vinilo sonando, un wine bar o una gran mesa ideal para cenas privadas. Parece que estamos en el hogar de Fraser y Herrán, con fotos y libros de cocina adornando las paredes y repisas de todo el lugar. Elly’s es más que un restaurante, y se siente en cada rincón.

“Van a encontrar algunas cositas que hacen guiños a los restaurantes de Nueva York, una vibra a la que le quisimos hacer un homenaje por el hecho de que Elizabeth viene de allá; quisimos hacer este binomio o guiño entre Nueva York y la Ciudad de México”, dice Herrán con un carajillo en la mano.

Fraser, de familia italiana e irlandesa, vivió y trabajó más de 20 años en Nueva York, y al conocer a Herrán por un pop-up que hizo en su restaurante Mur Mur, de Tulum, todo cayó en su sitio. Hace dos años se dieron a la tarea de convertir una casa en mal estado en un lugar en el que se pudieran vivir experiencias gastronómicas diversas y acogedoras. Ya sea un pequeño plato entre amigos, una copa de vino orgánico, un postre en la barra o un pollo entero para cinco personas, en Elly’s todo es posible.

Arquitectura, diseño, música y gastronomía juegan en armonía perfecta en este restaurante, gracias a que Herrán y Fraser dedicaron más de un año a escoger cada detalle: desde el terrazo que adorna toda la casa hasta la colección de 650 vinilos que se escuchan por el sistema de sonido personalizado del lugar; todo con la ayuda de artesanos, artistas y técnicos mexicanos. “Fuimos poniéndole detalles a tantas cosas posibles para crear una experiencia 360 y acompañar el ingrediente principal que es la comida de Elizabeth. El corazón de este lugar tiene que ver con lo que ella hace en la cocina”, sigue Herrán. Sin duda, Fraser, con su amabilidad, crea un ambiente sumamente especial.

Llega el primer plato, el antipasto, una tradición italiana (y un favorito de Elly’s) para compartir antes del plato fuerte: pan recién hecho, ricotta de leche de Zacatlán de las manzanas, caponata de berenjena, pepinillos encurtidos con chiles fermentados in-house y zanahorias de Xochimilco a la plancha abren el apetito para lo que sigue. “La idea de este restaurante es que: sí, servimos buena comida y buen vino y el lugar es hermoso, pero al final del día esto se supone que debe ser una experiencia divertida que quieres tener una y otra vez. No quería un lugar muy formal, yo no hago ese tipo de comida y no es algo que particularmente me gusta comer”, explica Fraser con ánimo.

Sigue una ensalada de higos y betabel en una cama de ricotta con hoja santa, un kampachi de Ensenada con kosho de limón fermentado, una focaccia con tomate y una cacerola de canelones con ragú de cordero, de la que cualquier nonna italiana estaría orgullosa.

Todos los ingredientes vienen de proveedores locales y nacionales, como Yolcan en Xochimilco, Hamat en Ensenada, pescadores en Veracruz, Hacienda la Grande en Texcoco y Rancho Cuatro Encinos en Zacatlán de las manzanas. “Así es la manera en la que cocinaba en Nueva York y eso no es algo que cambie con el tiempo. Fue una gran experiencia de aprendizaje. […] Conocer a los productores con los que trabajamos fue un gran paso para construir nuestro restaurante”, explica Fraser.

Elly’s es varios hogares en uno solo: en el que Fraser y Herrán crecieron, a miles de kilómetros de distancia, y el que ahora ofrecen para sus comensales. “Queríamos un restaurante que se sintiera como un ‘Vente a comer a la casa’, queríamos esa vibra acogedora”, recalca Herrán. Elly’s, sin duda, es un lugar que se siente como propio o como el de un amigo, y lo es. Fraser y Herrán dan la bienvenida con un antipasto, un vinilo y una copa de vino, como si conocieran a cada comensal personalmente y lo invitaran a pasar una velada con ellos en su hogar.


 

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