El amor por la cocina
Kumoto, el más tradicional de los restaurantes del Dr. Kumoto.
noviembre 14, 2018

La única razón por la que el Dr. Katsumi Kumoto Kawasaki puso su primer restaurante, hace 20 años, fue porque lo que más le gusta es cocinar. No había estudiado gastronomía, ni siquiera había ido a clases de cocina.

Ahora tiene 75 años, y aunque lleva en México desde que tiene 27, mantiene su fuerte acento japonés, con ciertas fallas de sintaxis y alguna que otra palabra perdida. El día de la entrevista, en su oficina en Luis G. Urbina, en Polanco, el Dr. Kumoto llevaba un traje azul de lino y una camisa polo rosa y lentes para ver que combinaban. Sus oficinas son en una casona antigua, prácticamente vacía en la planta de abajo, salvo por los muebles que llenan la sala de juntas, grandes piezas de caoba con detalles tallados, una mesa inmensa en la que caben más de doce sillas con altos respaldos y muebles que cubren paredes enteras. Es oscura, pues la luz se filtra a través de vitrales gruesos, y la iluminación eléctrica la provee un candelabro un poco empolvado, colgado muy arriba en el vestíbulo de la casa.

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El Dr. Kumoto ha creado fabulosos platos como el fideos soba de té verde con chamoy y cebollín, sopa Osuimono, niguiris y sashimis.

El Dr. Kumoto nació en Japón y antes de llegar a México estudió Filosofía y letras. Cuando llegó, otros inmigrantes japoneses le recomendaron estudiar la carrera de Odontología, y así lo hizo, en la UNAM, con lo que se ganó el nombre de doctor. En 1975 comenzó a dar clases en el nuevo plantel de la universidad en Tlalnepantla, y también daba consultas en la colonia Hipódromo Condesa. Después empezó a tener puestos administrativos y eso lo acercó poco a poco a la política, donde ocupó un puesto en la Secretaría de Salud por cerca de nueve años, hasta que en 1994 dio por terminado su tiempo ahí. Había dejado el consultorio y las clases desde hace mucho y además la idea de regresar al pasado no lo motivaba. Así que decidió volver su hobby más grande, su nueva profesión.

“Mi primer restaurante fue a los 55 años, en la zona azul de Satélite”, cuenta Kumoto, “y no duró ni un año y medio”. Ese primer intento era una versión de comida rápida basada en pollo. Tori en japonés se refiere a una especie de ave o carne de pollo, así que le pusieron —él y su exesposa, que también fue su socia por mucho tiempo— de nombre Tori Tori. Su siguiente intento tuvo el mismo nombre, pero fue en Polanco, en un local sobre la calle Anatole France, a unas cuantas cuadras de su actual oficina. Éste ya no era comida rápida, sino tradicional japonesa, enfocado en platillos calientes: curry en diferentes preparaciones, arroz, salmón asado a la sal y témpura de jaiba suave.

La barra fría llegó después, cuando se dio cuenta de que en México el sushi se entendía muy diferente a lo que es en realidad. El restaurantero comenta que un día fue a un supermercado y vio a una mujer, con una banda en la cabeza puesta al revés, que guardaba los rollos en un refrigerador. “Para empezar, el sushi nunca se guarda en refri y estrictamente hablando, no hay sushera. Puede haber cocinera en toda la rama de la comida, pero en el mundo de sushi no debe de haber mujeres”, cuenta Kumoto, y añade: “Yo estoy dedicado a la comida japonesa y pues entonces me gusta apegarme más a la tradición”. 

Kumoto, int1  

Su dedicación gastronómica lo ha llevado a tener cinco restaurantes Tori Tori en la Ciudad de México. Recientemente abrió Kumoto, el más tradicional de sus restaurantes, con platillos como fideos de matcha, sopa Osuimono —que después de la miso es la más clásica—, niguiris y sashimis. Pero lo que destaca más de este restaurante, y que lo hace aún más tradicional es el Omakase, que aunque ahora está un tanto de moda, es una de las formas más clásicas de servir comida en Japón, y que se traduce como “encargo” o “protección”, pero también como la aprobación del comensal para que el chef le sirva lo que desee. 

Aún ahora, a sus 75 años de edad y sus múltiples restaurantes —que han sido reconocidos como de los mejores para comer—, Dr. Kumoto asegura: “Yo sigo hasta que mis brazos ya no se muevan —ya mis ojos fallan—, pero mientras pueda, voy a seguir cocinando”.


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