Tiempo de lectura: 5 minutos“¿QUÉ TE ESTÁS TRAGANDO?” se lee —así, en mayúsculas— en la portada del cómic que la Secretaría de Salud mandó a hacer para persuadirnos a los mexicanos de bajar de peso. El gobierno federal dijo que repartirá 30 millones de ejemplares de la historieta “como parte de la campaña para fomentar una mejor alimentación y una buena nutrición en México”, según un tuit. Pero en el contenido no hay pautas que nos indiquen cómo debemos alimentarnos mejor. Son ocho páginas de letanía contra las maldades de la “comida chatarra”, y la única guía para orientarnos acerca de lo que sí deberíamos comer viene en un pequeño globo de diálogo en la página 4: “Cuando comemos cosas naturales, como verdura, fruta, pescado, y hacemos ejercicio, el cuerpo se mantiene sano”.
De entrada, quién sabe qué entiende cada persona por “cosas naturales”, ni dónde se supone que debemos ejercitarnos, cuando en ciudades como la de México hay muy pocos espacios y programas públicos para hacer deportes y la alternativa de los gimnasios privados (para quien los puede pagar) atenta contra el sentido común porque son de los lugares con mayor riesgo de contagio de COVID-19.
La sensación que deja el cómic es de desazón; parece que no hay nada que podamos comer que no nos vaya a matar. Es lo mismo que muchos sentimos ahora cuando vamos al súper y vemos los anaqueles llenos de empaques que con múltiples octágonos nos advierten del “exceso de” o el contenido “alto en” calorías, grasas, azúcares, sodio y demás “venenos” que trae la mayoría de la comida empaquetada.
¿Qué se supone que debemos de hacer con esta información? Además de generarnos ansiedad y culpa por consumir la comida rápida y barata que hay a nuestro alrededor, ¿qué alternativas tenemos para comer saludablemente?, ¿cómo se supone que debemos hacer espacio en nuestras agendas para preparar esa “comida saludable” todos los días? (Porque normalmente hay que cocinar tanto el pescado como las verduras). ¿O dónde podemos encontrar comida preparada cerca de nuestros trabajos que esté dentro de nuestro presupuesto? (Eso si tenemos la fortuna de trabajar en una zona próspera y no en un food desert). Pero, sobre todo, ¿qué dieta es en verdad saludable? Si no tenemos una respuesta clara a esas preguntas, parece que la alternativa que nos están dejando las autoridades es alimentarnos de fruta.
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¿Qué debemos comer entonces?
Las nociones sobre lo que constituye una dieta saludable en el mundo occidental han cambiado mucho en los últimos años, y la industria que comercializa la comida dietética también ha introducido sus propios “venenos”, de la misma forma que la comida chatarra denunciada por el cómic del gobierno.
Los sustitutos del azúcar son buenos ejemplos: La sacarina (el componente que tiene el Sweet’N Low) fue polémica durante muchos años porque la consideraban cancerígena, al grado de ser prohibida en Estados Unidos en 1981 (hoy ya no lo está). El aspartame (el componente que tiene el Nutrasweet) con los años resultó ser neurotóxico. La sucralosa (el componente que tiene el Splenda) puede descomponerse en químicos cancerígenos cuando se hornea a altas temperaturas, como ocurre en la repostería. Y desde hace tiempo hay estudios que han vinculado consumir sustitutos de azúcar con aumentar de peso, porque incrementan el hambre. Las alternativas supuestamente naturales, como la miel de agave, resultaron peores que el azúcar porque su elevado contenido de fructuosa (que solo se metaboliza en el hígado) tiene mayor potencial que la glucosa del azúcar para provocar hígado graso y otras enfermedades.
Otro ejemplo son las grasas. Antes los médicos nos decían que la margarina era más saludable que la mantequilla porque creían que una dieta alta en colesterol estaba relacionada con enfermedades cardiovasculares. Luego la comunidad médica acordó que no, y nos dijeron que más bien eran las grasas saturadas las culpables de nuestros males… luego que las hidrogenadas (como la margarina, precisamente)… y aún no hay un consenso.
El problema es que la comida es mucho más compleja como para clasificarla solo por sus grasas, proteínas, carbohidratos, azúcares y calorías. Tim Spector, un profesor en epidemiología genética de Kings College, quien ha hecho estudios con gemelos desde hace muchos años, dice que en realidad la forma en la que cada persona metaboliza la comida es tan variada como los individuos mismos. Por eso las generalidades no son realmente útiles para controlar nuestro peso, y contar calorías, por ejemplo, da una falsa sensación de precisión sobre lo que consumimos porque lo que cada persona extrae de energía de cada alimento es diferente. También hace notar cómo estigmatizar la comida ha beneficiado a la industria de la comida dietética, que produce los sustitutos altamente procesados para la comida que en cada momento etiquetamos como nociva, y que más bien debemos cuestionarnos los dogmas que tenemos sobre lo que consideramos como comida “saludable”.
Parece ser que el poco consenso que existe hoy en día es que lo más saludable es comer comida lo menos procesada posible. Pero ¿y ahora cómo bajamos de peso?, ¿es suficiente con restringirnos a eso?
¿Por qué estamos gordos?
Para bajar de peso, siguen de moda dietas como la Atkins (es una dieta alta en grasas y baja en carbohidratos que altera nuestro metabolismo) y programas como Weight Watchers (basado en un sistema de puntos dependiendo de qué tan saludable es la comida con la esperanza de que aprendamos a comer mejor en general) que se han ido adaptando a través de las décadas. También están de moda la dieta paleo (comer lo que presuntamente comían nuestros ancestros nómadas), el ayuno intermitente (dejar de comer por varias horas para forzar a nuestro metabolismo a consumir energía de sus reservas); las opciones nunca faltan.
Lo que no nos enseñan es que las dietas por sí mismas no son tanto el problema, sino que sean sostenibles a largo plazo (para que no rebotemos a nuestro peso original cuando abandonemos la dieta restrictiva y volvamos a nuestra dieta normal que nos llevó originalmente al peso que teníamos); nuestra relación con la comida (la comida significa muchas cosas tanto cultural como psicológicamente); nuestro metabolismo, configuración genética y estado general de salud; el acceso que tenemos a la comida que hoy consideramos como saludable (que está estrechamente vinculado a nuestro nivel socioeconómico); y nuestra educación, entre muchas otras cosas.
Por eso no es ni justo ni es tan fácil satanizar la “comida chatarra” y regañarnos como si bastara con una simple decisión para que dejemos de estar gordos. Porque además hay varios estudios que indican que la mayoría de las personas que bajan de peso lo recuperan después de algunos años, pues sus metabolismos se ajustan para recuperarlo. No es por falta de fuerza de voluntad, como quieren hacernos creer nuestras autoridades de salud.
Es importante que la Secretaría de Salud se actualice con las estrategias y discursos más adecuados para combatir la epidemia de sobrepeso y obesidad que aqueja a 75% de los mexicanos. Desde hace tiempo sabemos que el fat-shaming (la tendencia de humillar a las personas por tener sobrepeso) no es la forma de hacerlo –recomiendo mucho este viejo capítulo de This American Life para saber más sobre cómo comenzó el activismo en contra del fat-shaming–. El sobrepeso y la obesidad son enfermedades mucho más complejas como para prescribir dieta y ejercicio como la cura, y contribuir a la humillación de los pacientes solo conduce a problemas adicionales, por ejemplo, la ansiedad y la depresión.
Necesitamos que el gobierno procure que los mexicanos tengamos acceso tanto físico como económico a la comida saludable, que nos eduquen con información verdaderamente útil para reconocerla y que dejen de revictimizarnos por tener el peso que tengamos (y mucho menos a las víctimas del COVID-19); así sucede en otros países. El programa FOOD (por sus siglas en inglés significa Luchando en Contra de la Obesidad a través de la Oferta y la Demanda) de Europa lleva años trabajando con la industria restaurantera y los centros de trabajo para educar a los adultos sobre lo que constituye una alimentación saludable y además hacérselas accesible, con muy buenos resultados. Francia lleva décadas haciendo un buen trabajo en las escuelas ofreciendo menús saludables y actividades físicas para los niños mediante un programa que busca que el aprendizaje se convierta en un estilo de vida en etapas adultas. Los mexicanos no estamos gordos porque queramos estarlo. Ya basta de regañarnos. No sabemos qué comer, y es obligación del gobierno asegurarnos los medios y la educación que necesitamos para hacerlo bien, no hacernos fat-shaming.
