Mia Domenicca: El Mediterráneo en un bocado
El chef Santiago Migoya, de Mia Domenicca, busca seducir a sus comensales con cada platillo inspirado en los sabores vascos.
diciembre 21, 2017

Hay chefs que buscan seducir a sus comensales con los sabores de sus platillos, y Santiago Migoya es uno de ellos: con cada plato es capaz de revelar sensaciones y nuevas experiencias sobre el placer de comer. “Un chef debe tener un buen sentido del gusto, incluso saber seducir a través de los ojos. Cuando pienso en un plato, pienso en cómo me lo comería”, asegura el cocinero, que se formó en restaurantes como Arzak en San Sebastián y El Bulli con Ferran Adriá. Durante seis años estuvo en Los Ángeles como jefe de cocina en el restaurante Patina, uno de los mejores de la ciudad, y regresó a México para abrir proyectos como Montés y Talo, con el chef Bruno Oteiza.

A un año de su apertura, el restaurante Mia Domenicca se consolida en la casona que ocupa en la Roma, con una nueva etapa culinaria a cargo del mexicano Migoya como su chef ejecutivo. Sigue conservando la cocina abierta y ese ambiente inspirado en las terrazas de la campiña mediterránea, para tardes y noches aderezadas con buena música y una cocina inspirada en los platillos de España, Francia y las islas italianas, pero con excelentes productos mexicanos, frescos y sustentables.

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El chef Santiago Migoya.

Migoya hace honor a los sabores que más le gusta explorar, los sabores vascos y los métodos franceses. “He trabajado mucho con la cocina francesa, recurro mucho a productos como la mantequilla, bien arraigados. Pero en mi casa siempre se sirvió cocina vasca tradicional. Creo que esos son los sabores con los que más me identifico”, dice el chef en entrevista para Gatopardo.

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La carta de Mia Domenicca cuenta con 25 platos que van cambiando por temporada, y pedir el menú de degustación es toda una aventura obligada. Para acompañar las creaciones de Migoya, el sommelier recomienda un vino rosado italiano La Valentina Cerasuolo d’Abruzzo, cosecha 2015, o un Cuvée Blanche Blanc de Blancs de la bodega francesa Maison Castel, ideales para acompañar deliciosas entradas frías y calientes para compartir al centro de la mesa, como los boquerones con soya sobre chicharrón y los ostiones con perla de jerez. Su carta de vinos cuenta con diversas etiquetas de bodegas jóvenes de Baja California, en México, y la California de Estados Unidos, así como de España, Francia e Italia. Aunque sus cocteles también son un gran descubrimiento, como el Salty Gin con jengibre y aceitunas.

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Coctel de ginebra con vino tinto.

Algunos platillos de la carta anterior se han conservado y otros se han reinterpretado.Qué mejor manera de comenzar que con una sopa de mejillones con queso de rancho, juliana de tortilla y aguacate y un carpaccio de calabaza con amaretto. Se tienen que pedir las setas rosas a la meniere, seguidas por agnolottis de maíz bañados con un queso grana padano y arúgula salvaje, y como platos fuertes la codorniz a la plancha con melón chino y aceituna caramelizada (un plato increíblemente dulce) o el cordero al horno con una guarnición conformada de jocoque, pepino y menta.

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Ostión con perla de jerez.

Para cerrar con broche de oro, preparémonos para los postres. Gatopardo recomienda la panna cotta de vainilla con frutos rojos y albahaca, así como la trufa de chocolate con aceite de oliva y sal de colima, una mezcla de sabores dulces y salados que la casa sugiere acompañar con el pan que se hornea en su cocina.

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Sopa de mejillones.

“Todos estos platillos son una propuesta mediterránea sobre la que hemos venido trabajando, he buscado platos refinados ideados para un barrio como la Roma. Soy un maniaco del producto, he buscado los mejores métodos de cocción y sabores contundentes”, dice el chef, y además revela que pronto tendrá en la carta unos ravioles especiales para la temporada invernal. Comer en Mia Domenicca es una experiencia digna de repetirse, sobre todo por tratarse de un chef tan honesto como Migoya.

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Agnolottis de maíz.

Mia Domenicca
Durango 279, Roma Norte
miadomenicca.mx

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