La barra de Fran Polanco, portada

Taberna de primera

Un rinconcito de Madrid se esconde en Polanco. La barra de Fran es el sueño hecho realidad de un economista convertido en tabernero.

Por Alejandra González Romo / Fotografía Jordana BTP

Fran López nació en Guadalajara, España, pesando cinco kilos y doscientos gramos y le salieron los dientes muy pronto. Dice tener una foto mordiendo una barra de pan con apenas dos meses cumplidos. A los dieciocho años descubrió que cocinar era un gran método de ligue, así que compró una paellera grande y convirtió su departamento universitario en la sede de reuniones altamente populares donde, gracias a su buena mano, el arroz era el alma de la fiesta. Pero no estudiaba gastronomía, sino economía, y el mundo corporativo lo trajo al continente americano, primero a Chile y después a México, siempre con el sueño de que “cuando fuese mayor” dejaría las oficinas para abrir un restaurante.

Inauguró La Barra de Fran hace un año y se convirtió oficialmente en tabernero. “Es el oficio antiguo del que sabe un poquito de todo y a la vez no sabe nada; el anfitrión cocinero que se asegura de que nunca falte buen vino”, dice Fran, que, además de un mandil blanco, lleva puesta su playera del Real Madrid.

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Chef Fran López.

Era un martes de marzo alrededor de la una de la tarde, poco antes de que comenzaran a llegar los primeros clientes para la comida, que aquel día coincidía con un partido de octavos de final entre su equipo y el Paris Saint-Germain, en plena Champions League.

Esta pequeña taberna sobre la calle Emilio Castelar, en Polanquito, recibe a visitantes en busca de buen vino y botana de primera, con jamón ibérico de bellota cortado a mano y queso manchego añejo, curado y semicurado, además de berberechos de ría, chipirones rellenos y mejillones en escabeche. Después, vale la pena recorrer su colección de tapas para probar las croquetas de la casa, el rabo de toro, la morcilla de burgos, las gambas al ajillo o los pimientos de padrón.

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Para comer en forma, las opciones también son de primera. Fran describe este espacio como un “un restaurante español tradicional, sin tonterías; es decir, con mucha calidad, pero cero sofisticación”. Su apuesta es servir cocina tradicional de diferentes partes de España en un sentido más auténtico. La carta de vinos tiene alrededor de 40 etiquetas, puntualmente seleccionadas por el mismo Fran, siempre dispuesto a dar precisas sugerencias de maridaje.

La barra de Fran Polanco, int1

La sección de entradas ofrece alternativas frescas, desde un gazpacho o espárragos a la plancha, hasta cogollos de Tudela con vinagreta y anchoas, o una ensalada de burrata. Los arroces, estrellas de la carta, toman su tiempo en el horno, pero valen por cada minuto de espera. El más popular es el arroz negro con camarones y chipirones, cuyo sabor es en verdad memorable. Otras opciones son el arroz de rabo de toro y el caldoso con bogavante.

Para quienes van con antojo de pescado, hay lubina de Baja California con alcachofas y pimientos, o atún al ajo blanco de pistacho, además del tradicional pescado a la sal. Y entre las sugerencias del chef: mejillones y almejas al josper en salsa de tomate.

La sección de carnes incluye un pollito de leche al ajillo, chuletitas de cordero con papas panaderas, solomillo con cabrales o con foie gras al oporto, además del lechón al estilo José Luis, nombrado en honor a un célebre tarbernero sevillano. Otro emblema de la carta es el chuletón de la casa añejado, lo suficientemente vasto para dos o tres personas.

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Arroz negro con camarones y chipirones.

Una hora más tarde Fran López le pedía a la fotógrafa tomar su mejor ángulo para el retrato que aparece en estas páginas. Al arranque del segundo tiempo del partido, la Barra de Fran estaba completamente llena y el marcador estaba uno a cero: ¡Arriba, Madrid!

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Pincho de tortilla de patatas.

La Barra de Fran
Emilio Castelar 185, Polanco
labarradefran.com

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